Terumi Morita
レシピ · 編集型

「なぜそうするか」が分かるレシピ。

普通のレシピサイトではありません。一つひとつのレシピは、作り方 と、その背後にある料理科学と、よくある失敗を、ひとつの短い エッセイとしてまとめています。次に作るときには、ページではなく 自分の鍋を読めるように。

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味、発酵、料理の歴史 —— 週次の短いノート。

まずはここから

料理を支える基本パーツ

マヨネーズ、出汁、ソース、香味油、塩水、ピクルス液。料理名を覚える前に、味と食感を作る“部品”から学ぶ入口です。ひとつひとつが技法のひと型で、ほかのレシピでも必ず再会します。

乳化 — 油と水の基礎

混ざらない油と水を、卵黄や攪拌でひとつにまとめる5本。分離は、仕組みを知れば操作できる。

出汁・液体の基礎

料理の味の土台になる液体を、素材から引き出す5本。抽出は温度と時間の対話。

とろみ・ルー・ソースの基礎

ルー・煮詰め・でんぷんでとろみと一体感を作る5本。

塩・酸・香りの基礎

味の輪郭を作る、塩・酸・香りの6本。仕上げ・調味・保存の入口。

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失敗から探す

昨夜うまくいかなかった料理の原因を知りたいなら、ここから。

ソースが分離する・薄い卵が固くなる揚げ物がカリッとしない出汁が薄い発酵・保存が不安野菜が水っぽくなる
技法から探す

このサイトのほとんどを支えている、8つの仕組み。

乳化ルー煮詰め揚げる煮る発酵出汁とフォン火加減
学びのルート

サイトを縦断する6つの学習ルート。各ルートは、ひとつの技術を組み立てるレシピ・道具・エッセイをまとめています。

フランスソースの基礎

ベシャメル、オランデーズ、ブール・ブラン、パンソース——五つの道具と、その背後にある技術の連なり。

和食の家庭料理

出汁、味噌汁、煮物、卵焼き、丼物——週に何度も手が伸びる六つの道具。

発酵の基本(安全寄り)

温度計、pH 試験紙、瓶、スケール、プレス——家庭発酵を観察可能・再現可能にする道具一式。

卵と火加減

余熱、凝固曲線、表面と中心——卵料理の出来を決める変数たち。

出汁・フォン・うま味

鶏のフォン、出汁、きのこの煮出し——台所が一週間ぶん戻ってくる、うま味の土台を組む。

世界料理の基礎パントリー

イタリア、メキシコ、インド、韓国、東南アジア——台所を買い直さずに横断できる五つの道具。

ソースが分離する、肉が固くなる、味がぼやける。火・水分・塩・油・酸・香り・時間から、技法で引けるレシピ集です。

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688件のレシピ
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無料ガイド ·『世界料理の構造地図』· 第1章

味の地図

この章を読み終えたとき、「なんか足りない気がする」と言われても、もう困ることはなくなります。何が、どちらの方向に、どの瞬間に足りていないのか —— その名前を言えるようになります。味を構成する7つの軸と、レシピ集からの8つの実例。

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