肉じゃが
牛肉・じゃがいも・玉ねぎを、だし・醤油・みりん・砂糖で煮る。甘みのバランス――醤油と砂糖を1:1の割合で使うことが、味の決め手。
材料
- 牛薄切り肉(すき焼き用) 300g
- じゃがいも(メークイン等) 400g — 皮をむき大きめに切る
- 玉ねぎ 大1個(約200g) — 根元から8等分のくし形切り
- だし(昆布+かつおぶし、または顆粒だし) 200ml
- 醤油 大さじ3(約45ml)
- みりん 大さじ3(約45ml)
- 酒 大さじ2(約30ml)
- 砂糖 大さじ1.5(約20g)
- サラダ油 大さじ1
- さやえんどう(またはスナップエンドウ) 50g — ゆでて仕上げに
- しらたき 100g(任意――伝統的に使われる)
手順
中火より少し強めに鍋を熱し、油を引く。牛肉を広げて入れ、30〜60秒、色が変わるまで炒める。深く焼き色をつける必要はない――風味を閉じ込め、少し脂を出すための軽い炒めで十分。牛肉を取り出してとっておく。
同じ鍋を中火にし、玉ねぎを切り口を下にして入れる。動かさずに2〜3分焼き、切り口が薄く色づいたら裏返す。この短いキャラメル化が、煮汁に甘みと深みを加える。
じゃがいもを加えて油をからめる。だし・醤油・みりん・酒・砂糖を加え、やさしく混ぜる。煮汁が具材の半分くらいの高さになるようにする――足りなければ水を少し足す。
静かに沸いてきたら牛肉(としらたき)を戻し入れる。落とし蓋をする。これで少ない煮汁でも全体に味が行き渡り、じゃがいもが崩れにくくなる。弱火で20〜25分煮る。
竹串を刺してじゃがいもに抵抗なく通ることを確認する。煮汁を味見して、甘みとうまみのバランスがとれた、深い色であることを確かめる。とがった味なら、ふたを外してさらに2〜3分煮る。ゆでたさやえんどうを加えてやさしく一度混ぜ、盛り付ける。
このレシピで使う道具
- · Digital kitchen scale (gram precision)
なぜこの作り方なのか
肉じゃがは、日本の代表的な煮物のひとつです――そして同時に、だし・醤油・みりん・砂糖という、日本料理の大部分を支える四要素の組み合わせを学ぶ教材でもあります。
甘みのバランスが中心的な変数です。みりんと砂糖はどちらも甘みを加えますが、互換性はありません。みりんは残留アミノ酸を含む発酵米由来の甘味料で、わずかにとろりとした体を持ちます――光沢と、複層的な甘みで、後味が少ない。砂糖は直接的なショ糖の甘みを加え、高温ではメイラード反応も促進します。肉じゃがでは両方が存在します。みりんが煮汁を丸くし、砂糖が深みを与える。みりんだけで作った料理は淡く繊細な味になり、砂糖だけでは鋭く単調な甘さになります。組み合わせることで、あの独特のコクが生まれます。
その下にあるだしは、ただ水分を加えているのではありません。だしはグルタミン酸が豊富です――昆布からもかつおぶしからも――そしてグルタミン酸はうまみを通じて旨味の知覚を増幅させます。醤油もまた自らのグルタミン酸を持ち込みます。だしと醤油が合わさって、材料から想像する以上にずっと深い煮汁ができあがります。
落とし蓋は、ほとんどの日本の煮物における実践的な秘密です。少量の煮汁を各材料の表面に穏やかな圧力で保ち、沸騰のような激しさなしに済みます。じゃがいもは均一に煮え、煮る間に煮汁を吸い込み、崩れることなく大きいまま保たれます。
よくある失敗
煮るより沸騰させる。 激しい沸騰はじゃがいもをでんぷんの雲に変え、牛肉を硬くします。肉じゃがはできる限り弱い泡で――ぽこぽこと音がするくらいに。
落とし蓋を省く。 落とし蓋がないと、薄い煮汁が材料の上面に届きません。煮汁をたくさん使う(味が薄まる)か、頻繁に混ぜる(じゃがいもが崩れる)しかなくなります。落とし蓋がこれをエレガントに解決します。
牛肉を最初から全部入れる。 肉じゃが用の薄切り牛肉は、軽く炒めた時点ですでに火が通っています。30分も煮ると硬くなり、旨味が煮汁に出すぎます。最初に軽く炒め、中盤か後半に戻す。
煮汁の味付けが薄い。 煮汁は、そのままでもはっきり甘辛く感じるくらいにするべきです――比較的中立なじゃがいもと合わさると、ちょうどよくなります。鍋の中でひとくち飲んで正しく感じたなら、仕上がりは薄く感じます。目標より少し強い煮汁を目指す。
何を見るか
- 炒め: 牛肉に軽い色がつく――深い焦げ目ではない。 閉じ込めて脂を出せれば十分。
- 玉ねぎのキャラメル化: 切り口が薄く金色に。 甘みを加える――濃い色まで押す必要はない。
- 煮る: 表面にかろうじて見える気泡。 沸騰でなく、止まってもなく。
- じゃがいも完成: 竹串が抵抗なく通る。 弱火で20〜25分。
- 煮汁: 深い琥珀色、甘みとうまみが共存し、スプーンを薄くまとう。
料理人としての見方
肉じゃがはよく「家庭料理」のひとつとして語られます――どの家庭もそれぞれ少し違った作り方をする料理。横須賀の海軍説は、東郷平八郎が1870年代にイギリスで食べたビーフシチューを再現しようとして生まれた、と主張します。話はほぼ確実に後付けですが、何か本質を指し示しています――肉じゃがは、西洋料理のブレゼやシチューが占める構造的な位置を占めています。タンパク質、でんぷん、香味野菜を、風味のある液体の中で合わせた完全な一食。
醤油と砂糖の比率は、このレシピで最も個人的な変数です。このレシピは体積比1:1(醤油大さじ3:砂糖大さじ1.5)を使っており、甘辛スペクトルの甘い側に位置します。より主張が強く、甘みを抑えたバージョンなら、砂糖を大さじ1に減らし醤油を大さじ4に増やす。どちらがより本格的かというわけではありません――地域的な好みの違いです。
試作メモ
メークインと男爵の二種類で検証。メークインは形が保たれ、煮汁をよく吸った。男爵は端がとろけて煮汁にでんぷんの靄が出た――これを煮汁のコクと評価するレシピもある。どちらを選ぶかはテクスチャの好み次第。メークインは見た目が良く、男爵は煮汁がより濃厚になる。