アヤムプニェ（インドネシア風つぶし揚げ鶏）

なぜこれが効くか

このレシピでは、鶏肉を香味野菜で煮ることで、肉の風味を深め、柔らかく仕上げます。煮込むことで、鶏肉は旨味が凝縮され、食べるとジュワッとした食感が楽しめます。また、揚げる際に高温の油を使うことで、外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。もし鶏肉が硬く感じる場合、煮る時間を少し延ばしてみてください。逆に、揚げすぎてしまった場合は、油の温度を下げて、短時間で揚げることで、しっとり感を保つことができます。

ありがちな失敗

煮汁で濡れたまま揚げる。
目安： 揚げる前に表面の水気をしっかり拭き取る。
なぜ大事か： 鶏肉は煮汁を含んでびしょびしょの状態で上がってきます。水気が180℃の油に触れると一気に蒸気になり、油温を下げて激しくはねさせ、表面が揚がらずに蒸れてしまいます。狙いのカリッとした衣にならず、色の薄いべたついた仕上がりになります。
どうするか： 煮上がった鶏肉を取り出して冷まし、キッチンペーパーで全面の水気を拭いてから小麦粉をまぶし、油に入れます。

一度に入れすぎて油温を下げる。
目安： 数切れずつ、油温は180℃前後を保つ。
なぜ大事か： 冷めた煮鶏を一度にたくさん入れると油温が急に下がり、揚げ温度を下回ると衣がカリッとならずに油を吸ってしまいます。煮込みですでに火は通っているので、揚げる工程は色と食感をつけるためだけ。ぬるい油ではそれができません。
どうするか： 数回に分けて揚げ、入れるたびに油温が戻るのを待ち、各切れのまわりに細かい泡が勢いよく立っている状態を保ちます。

押しつぶしすぎる。
目安： 平たくして割れ目が入る程度に一度しっかり押す。
なぜ大事か： 「プニェット」は押しつぶすという意味で、肉を開いてサンバルをからみやすくし、柔らかさを保つのが狙いです。やりすぎると身がほぐれてバラバラになり、皿の上で崩れてパサつきます。
どうするか： すり鉢の底や重い器の側面などで、平たくなって割れるまで一度だけぐっと押します。

煮込みすぎてパサつかせる。
目安： 鶏もも肉が柔らかく火が通るまでで止める。
なぜ大事か： もも肉は比較的失敗しにくいものの、長く強く煮続けるとやがて水分が抜け、その後に揚げるとさらに乾きます。プニェットはカリッとした表面の下がジューシーであるべきです。
どうするか： 煮込みは穏やかな火加減を保ち、火が通ったらすぐに引き上げます。パサついてしまったら、押しつぶした肉に温かい煮汁を少し回しかけてから盛り付けます。

見極めのポイント

• 揚げる前の鶏肉： 表面がさらりと乾いて、煮汁のてかりが残っていない状態。小麦粉が均一に薄くまとわりついている。
• 油に入れた瞬間： 各切れのまわりに細かい泡がすぐに勢いよく立つ。泡の立ちが鈍いときは油温が低すぎる合図。
• 揚げ上がり： 濃いきつね色で、表面がしっかりカリッと。色が薄かったり部分的に油で黒ずんでいたりしない。
• 押しつぶした後： 平たくなって割れ目が入り、繊維が見えている。それでいて一塊にまとまり、散らばっていない。

歴史メモ

アヤム・プニェットは、スラバヤの料理「サンバル・テンペ・プニェット」（揚げたテンペ（発酵させた大豆を固めたインドネシアの食材）をサンバル（唐辛子ベースのインドネシアの辛味ペースト）とともに押しつぶしたもの）から生まれたとされます。押しつぶした鶏肉版は、1992年にメダンでパッ・ワルドヨ氏がこの押しつぶす手法を揚げ鶏に応用して考案したと広く言われ、後に専門のチェーン「アヤム・プニェット・スラバヤ」を展開しました。安くて食べ応えがあることから学生を中心に急速に広まり、今では東ジャワ風の料理としてインドネシア各地で親しまれています。