タルト・タタン
逆さのキャラメルアップルタルト――ドライキャラメルのシーケンスとリンゴの水分放出の制御が、この古典の背後にある二つの技術的な判断。
材料
- パイ生地用:
- 薄力粉 200g、打ち粉用も少量
- 冷たい食塩不使用バター 100g、小さな角切り
- 細かい海塩 ひとつまみ
- 氷水 60〜70ml
- —
- キャラメルとリンゴ用:
- 白砂糖 150g
- 冷たい食塩不使用バター 80g、角切り
- 固いリンゴ(ゴールデンデリシャス、ブレイバーン、またはグラニースミス)1.2kg(中サイズ 6〜7 個)
- 細かい海塩 ひとつまみ
- 任意:バニラエクストラクト 小さじ 1
手順
パイ生地を作る。冷たいバターの角切りを薄力粉と塩に指先でこすり合わせ、エンドウ豆ほどのバターの粒が見えるパン粉状になるまで続ける。氷水を大さじ 1 ずつ加え、生地がまとまるまで短く混ぜる。荒削りに見えるが、こねすぎない。円盤状に成形してラップし、最低 30 分冷蔵庫で休ませる。
リンゴを準備する。リンゴの皮をむき、芯を取り、四等分する。リンゴの品種は重要です：ゴールデンデリシャスとブレイバーンは長い加熱でも形を保つ。マッキントッシュのような柔らかい品種は崩れてしまう。四等分したリンゴは加熱中に大幅に縮小するため、タルト型にはぎっしり詰め込む。
タタン型でドライキャラメルを作る。22〜24cm のオーブン対応のフライパンまたは専用のタタン型を使う。型に砂糖だけを入れる――水なしのドライキャラメル。かき混ぜずに中火で加熱し、時々鍋を揺らして熱を分散させる。砂糖が溶けて色づき始めたら注意深く観察する――薄い黄金色から暗い琥珀色まで数秒で進む。深い琥珀色(ダークハニーまたはメープルシロップの色、約 175〜180°C)を目標にする。火から外す。すぐに冷たいバターの角切りを加えてすばやくかき混ぜる。キャラメルが激しくバブルする。弱火に戻し、バターが取り込まれてキャラメルがなめらかになるまでかき混ぜる。
リンゴを並べて加熱する。リンゴの四等分を同心円状にキャラメルの中にぎっしりと詰め、立てるように配置する――加熱中に劇的に縮小するため、より詰め込むほど最終的な密度が増す。中弱火にかけて、時々キャラメルをリンゴにかけながら 20〜25 分加熱する。リンゴが深い黄金色になり、水分のほとんどが蒸発したら。キャラメルがバブルして濃縮されている。さらに均一に加熱するために 180°C のオーブンに移してさらに 10 分加熱する。
生地を乗せて焼く。冷蔵庫の生地を型の直径より少し大きな円形に伸ばす。加熱したリンゴの上に被せ、端を型の内側に押し込む。生地の上部をフォークで 3〜4 箇所刺す。180°C のオーブンで生地が深い黄金色になるまで 25〜30 分焼く。オーブンから出し、ちょうど 5 分――それ以上は待たない――休ませてから、提供用の皿の上に自信を持って一気に逆さにする。(完全に冷ますとキャラメルが固まってタルトが型に張り付く。)温かいうちに供する。
このレシピで使う道具
なぜこの作り方なのか
タルト・タタンは伝説によると――事故から生まれました。ロワール渓谷のラモット・ブーヴロンにあるオテル・タタンのタタン姉妹の一人が、普通の方法でリンゴのタルトを作り始め(型にリンゴを入れて生地を被せ)、コンロの上でタルトを忘れて、焦げた底を隠すためにパイ型をオーブンに入れて皿の上に逆さにして救ったと言われています。原点の話がどれだけ真実であれ、逆さのタルトは優れていると認められました：キャラメルの中で下から直接加熱されたリンゴは、どんな上から焼いたリンゴのタルトよりも豊かで濃縮された仕上がりになった。
このレシピが解決しなければならない技術的な問題はリンゴの水分です。中サイズのリンゴは重量の約 80〜85% が水分。その水分が焼き中に放出されてオーブンに入れる前か調理中に追い出されなければ、キャラメルが希釈されてベースが湿ってしまう。解決策は生地を乗せる前のコンロでの段階での時間と熱：リンゴをキャラメルの中で 20〜25 分調理し、水分の大部分を放出させて蒸発させる。生地を加えるときまでに、リンゴは密で濃縮されてキャラメルは濃くなっている。
ドライキャラメル(砂糖に水を加えない)が二番目の技術的な判断です。ウェットキャラメル(砂糖を水に溶かしてから加熱する)はより寛容で制御しやすいが、時間がかかりカラメル化が始まる前に水分が完全に蒸発しなければならない。ドライキャラメルは水の相なしに直接加熱段階に入る――速く、強く、見守らなければ焦げやすい。目標は深い琥珀色、約 175〜180°C あたり：薄い琥珀色は深みと甘みが足りない。185°C を超えるとキャラメルに刺激臭が出始める。
リンゴの品種がタルトが形を保つかどうかを決める。固いリンゴ(ゴールデンデリシャス、ブレイバーン、グラニースミス)はペクチン含量が高く構造的な完全性があり、加熱中に美しく柔らかくなるが四等分の形を保つ。柔らかい品種(マッキントッシュ、コートランド)は調理時間が終わる前にどろどろになる。リンゴの選択は美的な好みではなく構造的な必要性です。
逆さにする前の 5 分の休みが重要なタイミングです：キャラメルはまだ液体で型からタルトを外すのに十分でなければならないが、リンゴはわずかに固まっていなければならない。熱すぎると逆さにしたときにタルトが崩れる。冷えすぎるとキャラメルが固まってタルトが型に張り付く。5 分がその窓です。
よくある失敗
キャラメルを焦がす。 ドライキャラメルは色の範囲をすばやく進む。琥珀色が始まったのを見たら、次の 30 秒がダークアンバーから黒に進む。始める前にバターを計量して準備しておく。
柔らかいリンゴの品種。 早く崩れるリンゴはキャラメルに全ての水分を放出し、構造的なタルトではなく湿ってジャム状のベースを作る。固い果肉のリンゴだけを使う。
リンゴの詰め込みが不十分。 リンゴの四等分は加熱中に大幅に縮小する。調理前に型が疎らに見えると、最終的なタルトに隙間ができ、逆さのプレゼンテーションが未完成に見える。ぎっしり詰め込む――入る。
逆さにするのが遅すぎる。 5 分の休みがおよそ正しい。10 分では、通常キャラメルが型にタルトが張り付くほど固まっている。逆さにするのは自信を持って、タイムリーに。
生地が焼き足りない。 生地はリンゴからの蒸気が上がってくる位置で焼ける。乾燥して本当に黄金色になるのに十分な時間が必要――180°C で 25〜30 分、25 分でチェック。
何を見るか
- ドライキャラメル: 端から溶け始め、次に中央。かき混ぜずに鍋を揺らして分散させる。
- キャラメルの色: 深い琥珀色――銅貨またはダークハニーと同じ色合い。
- リンゴの加熱: リンゴがわずかに縮み、キャラメルがバブルして濃くなり、水分が蒸気になって出ていく。
- 生地のタック: 端が型の内側に押し込まれ、外にはみ出ていない。
- 焼けた生地: 深い黄金褐色、軽くたたくと中空の音がする。
- 休ませと逆さ: ちょうど 5 分――提供用の皿を型の上に乗せ、一気に裏返す。
料理人としての見方
逆さにする瞬間が最も自信が重要な瞬間です。迷いは不均一なタルトを生み出し、素早く決断力のある一回転がきれいなものを生み出す。5 分でキャラメルはまだ液体で逆さにすることが自然に封じ込まれる：リンゴとキャラメルが一緒に皿に滑り降り、生地が上に落ちる。
専用のタタン型(傾斜した側面の重い銅または鋳鉄鍋)でこのタルトを作ることには強い議論があるが、良いオーブン対応のフライパンが同等の結果を生む。主要な要件は、型がコンロからオーブンに損傷なく移れること、そしてバターを加えたときにキャラメルのバブルを収めるのに十分な高さの側面があること。
試作メモ
三種類のリンゴの品種を試した：ゴールデンデリシャス(最良――全体を通して形を保ち、すっきりとした甘み)、ブレイバーン(素晴らしい――わずかな酸味がキャラメルのバランスをとる)、グラニースミス(このレシピの砂糖の量に対して酸味が強すぎる。砂糖を増やす必要があった)。逆さにするタイミングも試した：3 分(熱すぎ、リンゴが崩れた)、5 分(正解)、10 分(キャラメルが張り付き、外すために短い再加熱が必要)。5 分は概算ではない。