グラタン・ドーフィノワ
クリーム、じゃがいものでんぷん、にんにくをすりつけた器、チーズなし。ドーフィネの伝統的なグラタンは、じゃがいものでんぷんが長い低温焼成の中でクリームを固まったカスタードに変える方法の研究。
材料
- 粉質じゃがいも(バンジョや男爵など) 1kg(スライスしたとき均一な厚さになるもの)
- ダブルクリーム(乳脂肪 35〜40%) 500ml
- 全乳 200ml
- にんにく 2 片(皮をむいて半割)
- 食塩不使用バター 10g(器用)
- 細かい海塩 7g
- 白こしょう 1g
- すりおろしたてのナツメグ 1g
手順
オーブンを 150°C(コンベクション)または 160°C(通常)に予熱する。グラタン皿(約 25×18cm、深さ 5cm)の内側を、にんにくの切り口でこすって、にんにくが見える湿った残留物を残す。これにより、長い焼成中に、クリームに生のにんにく片を入れるより、皿の表面からにんにくの蒸気が浸み込む。クリームに入れると、特定の一口ににんにくが強く出てしまう。にんにくをこすった後、皿にたっぷりバターを塗る。
じゃがいもの皮をむき、マンドリンで 2〜3mm の厚さにスライスする。スライスを洗わない――表面のでんぷんをそのまま保ちたい。スライスした表面のじゃがいものでんぷんが、焼成中にクリームを濃くするものです。洗うとこのでんぷんが取れ、まとまりの悪いグラタンになります。作業しながらスライスに軽く塩を振る。
鍋にクリーム、牛乳、塩、白こしょう、ナツメグを合わせる。弱めの中火でほぼ沸騰直前まで温める。じゃがいものスライスを加えて、時々混ぜながら 8〜10 分穏やかに煮る。じゃがいものでんぷんはすぐに熱いクリームに溶け出し始めます――この事前濃縮のステップにより、グラタンは最初からより良い固まり構造を持ち、オーブン焼成中にクリームが分離するリスクが減ります。
じゃがいもとクリームの混合物を準備したグラタン皿に移す。じゃがいものスライスがほぼクリームに浸かるように配置する。スプーンの背でスライスを押し込み、一番上の層がクリームでぎりぎり覆われる状態にする。でんぷんがクリームを吸収するにつれて焼成中にクリームの液面は下がる。最初から上の層がクリームラインより上にある場合、固まるのではなく焦げます。
150°C で 75〜80 分焼く。グラタンの完成は、鋭いナイフが中心部を通るとき何の抵抗もなく、クリームがじゃがいもの層のまわりで揺れるギリギリ固まったカスタードに固まり、表面が深い黄金褐色になったとき。低温は任意ではありません――180°C 以上だとクリームが沸騰し、脂が分離し、じゃがいものでんぷんが過度にゲル化してカスタードのようではなくのりのようなテクスチャになります。提供前に少なくとも 10 分グラタンを休ませる：少し冷めるにつれて固まりが続き、休ませる前に切ると液体が流れ出る皿になります。
このレシピで使う道具
- · Digital kitchen scale (gram precision)
なぜこの作り方なのか
チーズなしのグラタン・ドーフィノワは、じゃがいものでんぷんとクリームの脂肪の精密な較正です。スライスしたじゃがいもの表面に残るでんぷん――洗い流されなければ――がコンロでの事前加熱とオーブン焼成の両方の間に熱いクリームに溶け出し、じゃがいもの層のまわりに揺れるカスタードのような構造に固まるまで、クリームの粘度を徐々に上げていきます。
これはクリームの媒体の中でのゲル化です。ベシャメルやポム・ピュレをとろみつける同じでんぷん粒が、ここでより遅く、より拡散した仕事をしています：じゃがいもの表面から温度によって制御されたペースで周囲のクリームに溶け出す。150°C では、このプロセスに 75〜80 分かかります。180°C では、クリームが沸騰します。それは二つの結果をもたらします：クリームの脂が分離し(激しく沸騰するクリームは分離します)、でんぷんが過度に素早くゲル化し、良いグラタン・ドーフィノワを定義する滑らかで軽く固まったカスタードではなく、のりのような加熱しすぎのマトリクスを作ります。
にんにくをすりつけた器は形式的なステップではありません。器を生のにんにくでこすることで、多孔質の焼き皿の表面に薄いにんにくの油の膜が浸み込みます。グラタンが焼けるにつれて、この膜が温まり、器の壁と接触するクリームの層ににんにくの蒸気を放出します。効果は微妙で分散されています――全体を調味するにんにくの幽霊で、どの一口もにんにくとして特定できません。クリームに置いたにんにく片は違う動きをします：柔らかくなり、全部の風味を周囲の液体に放出し、ある一口では主張が強く、他では全くない、という結果になります。
チーズの問題は品質の問題ではなく、レシピの問題です。伝統的なドーフィネ版はチーズを使いません。隣接するサヴォワ地方からのグラタン・サヴォワイヤールはボーフォールまたはコンテを加えます。どちらも正しい調理法です。違いは、チーズが褐変中のメイラード反応から一番上の層のテクスチャを完全に変えるタンパク質クラストを追加する点です。チーズなしでは、一番上のじゃがいもの表面はオーブンの乾燥した空気の中でゆっくり褐変します――より軽く、より統一されたクラスト。
よくある失敗
じゃがいものスライスを洗う。 これはレシピが依存する表面でんぷんを取り除きます。乾燥してスライスしたじゃがいもは、はるかに良く固まるグラタンを作ります。
低脂肪のクリームを使う。 シングルクリーム(乳脂肪 18〜22%)は持続した加熱で分離します。このレシピはダブルクリームまたは生クリーム(最低 35% の脂肪分)が必要で、長いオーブン焼成の間安定した乳化を維持します。
高すぎるオーブン温度。 165°C 以上でクリームが沸騰します。脂肪がクリームから分離すると、グラタンは油っぽく粒状になります。低温はここで交渉の余地のないパラメーターです。
コンロでの事前加熱をスキップする。 焼く前に 8〜10 分クリームでじゃがいもを事前に加熱することで、でんぷんが部分的にゲル化して構造を事前に固め、80 分のオーブン焼成後にグラタンが中心で液状のままである、リスクが減ります。
休ませる前に切る。 オーブンから出したばかりのグラタン・ドーフィノワは溶融状態にあります――でんぷんで固まった構造は、きれいなスライスに切れるほどしっかりするために、10〜15 分の冷ましが必要です。早く切りすぎると、流れ出る非構造的な部分になります。
何を見るか
- 生のじゃがいものスライス: 3mm の厚さ、均一で、表面に薄い白いでんぷんの粉。完全にきれいに見える場合は洗われています。
- 事前加熱の段階: クリームがわずかに濃くなり、じゃがいものスライスが曲がり始める。クリームはスライスから自由に流れるのではなく、スライスをコーティングするべき。
- 焼成中: クリームが縁でほんのわずかに泡立ち、ほとんど沸騰していない。激しく沸騰している場合は、オーブン温度を下げる。
- 75 分後: 中心にナイフを入れる――何の抵抗もなく通るべき。表面は深い黄金褐色で、わずかなクラストがあるべき。
- 休ませた後: 切ったときにグラタンが形を保つ。クリームの層が固まっていて、わずかに揺れるが、液体ではない。
料理人としての見方
伝統的なグラタン・ドーフィノワにチーズがないことは、チーズトッピング版しか知らない多くの人にとって、最初は直感に反します。チーズトッピング版は視覚的により劇的で、テクスチャがより多様で(カリカリのクラスト、とろけた中心)、じゃがいもの種類やクリームの脂肪分のバリエーションに対してより寛容です。チーズなしの伝統的な版はより繊細：表面が落ち着いていて、でんぷんで固まったカスタードがより均一で、強い乳製品発酵の風味との競争なしにガーリックとナツメグの調味が伝わります。
私の見方は、伝統的なバージョンは忍耐に報いるということ。150°C での長い低温焼成はどんな基準でも遅いですが、高温版には出来ない構造を作ります：沸騰なしにじゃがいものでんぷんを吸収して、各じゃがいものスライスの間に滑らかで連続したカスタードの層を作り出した、徐々に固まったクリーム。
実用的な家庭料理のために、オーブンの温度を確認するために温度計を使うことが価値あります――家庭用オーブンは設定温度より 15〜20°C 高く動くことがあり、それはグラタンをクリームが分離する領域に押し込んでしまいます。このレシピで最も有用な単一のツールはオーブン温度計です。
試作メモ
三つのクリームの脂肪レベルでテスト：20%、30%、40%。20% では、40 分のところで目に見えてクリームが分離した――表面に黄味がかった脂の溜まり。30% では縁でときどきわずかな分離。構造的には適切だが理想的ではない。40% では 80 分の焼成全体を通じてグラタンが安定していた。洗ったじゃがいもと洗っていないじゃがいもも比較テスト：洗っていないバージョンは大幅によく固まり、同じ結果を達成するのに必要なクリームが少なかった。オーブン温度テスト：150°C が最も良く固まった、最も滑らかなテクスチャを生み出した。170°C では 50 分でクリームが分離した。