フリカッセ・ド・プーレ
鶏肉を軽く焼いてから、煮汁・生クリームで作ったホワイトソースで仕上げる。ソテーとブレゼの中間に位置する料理――鶏肉は完全に浸からず、ソースは別にとったストックではなくフライパンから直接作る。
材料
- 鶏肉（ぶつ切り、もも・手羽・胸）1.2〜1.5kg
- マッシュルームまたはブラウンマッシュルーム 200g ― 四つ切り
- 小玉ねぎ 150g ― 湯むきしたもの
- 食塩不使用バター 30g
- ニュートラルな油 大さじ1
- 辛口白ワイン 200ml
- チキンストック 200ml
- 生クリーム 200ml
- 卵黄 2個（リエゾン用、任意だが伝統的）
- 塩、白こしょう
- タイム、ローリエ
- イタリアンパセリ（仕上げ用）
手順
鶏肉に塩と白こしょうで下味をつける。幅広の厚底鍋でバターと油を中火で熱する。鶏肉を全面で軽く焼いて薄い金色にする——目標は淡い金色で、深い褐色にはしない。これはホワイトフリカッセで、濃い焦げ目はソースを暗くしてしまう。鶏肉を皿に取り出す。この工程で鍋底に薄いメイラード反応のフォンが形成され、これがソースの重要な風味の基礎となる。
同じ鍋で小玉ねぎを3〜4分、色づき始めるまで炒める。マッシュルームを加えてやわらかくなるまで約4分炒める。軽く塩を振る。
白ワインで鍋をデグレイスし、鍋底の褐色部分を掻き取る。チキンストック、タイム、ローリエを加える。鶏肉を一層に並べて鍋に戻す。液体は鶏肉の半分の高さくらいが目安——完全に浸からない。ゆっくり沸騰させてからふたをして、中弱火で25〜30分、鶏肉に火が通るまでブレゼする。
鶏肉を皿に取り出す。煮汁を細かいザルで別の鍋に漉し、固形物を押して風味を出す。マッシュルームと小玉ねぎは取り置く。漉した液体を中火で3分の1量になるまで煮詰める。生クリームを加えて沸騰させ、ソースがスプーンをコーティングするまで再び煮詰める。
卵黄リエゾンを使う場合：卵黄2個を別のボウルで少量の熱いクリームと混ぜて温める（テンパリング）。このリエゾンを絶えずかき混ぜながら細い流れでソースに注ぎ入れる。リエゾンを加えた後はソースを絶対に沸騰させない——沸点では卵黄が完全に固まってソースから分離し、固まりが出る。リエゾンはソースを濃くして豊かさと淡い黄金色を加える。鶏肉、マッシュルーム、小玉ねぎをソースに戻す。弱火でゆっくり温める。刻んだイタリアンパセリで仕上げる。
なぜこの作り方なのか
フリカッセはフランスの鶏料理の分類において正確な位置を占め、その位置を理解することで技法が明確になる。ブランケット（焼き色をつけずポーチする）、コック・オー・ヴァン（赤ワインを使い濃い色のソースを作る）、そして単純なソテー（完全なブレゼ工程なしに素早いパンソースで仕上げる）とは異なる。
フリカッセをカテゴリーとして定義する軽い焼き色付けの工程は、意図的に控えめにされる。目標は皮の淡い金色で、ローストの深いカラメル化ではない。これによって鍋底に薄いが重要なメイラード反応のフォンができる——アミノ酸と糖の反応生成物で、デグレイスの工程でブレゼ液に溶け込み、鶏肉を生から煮た場合には出せない深みを白いソースに与える。ソースの白い外観は単純さの表れではない。
卵黄リエゾンはフリカッセとブランケット・ド・ヴォーの古典的な増粘剤だ。小麦粉のルーとは二つの点で異なる。でんぷんのような食感や不透明感を加えない。そして、でんぷんの糊化ではなくタンパク質の凝固によって増粘する。卵黄を熱い生クリームでテンパリングして沸点以下のソースに加えると、卵黄タンパク質が変性し始めてソースの粘度を上げる連続的なネットワークを形成する。リエゾンを加えた後はソースを沸騰させてはいけない——沸点またはそれ以上では卵黄が完全に凝固してソースから分離し、目に見える固まりができる。温度の窓は約70〜82℃だ。
小玉ねぎとマッシュルームはフリカッセの古典的なガルニチュールで、その使用は単なる伝統ではない——どちらも柔らかい鶏肉となめらかなソースに対して食感の対比を提供する。マッシュルームのグルタミン酸の含有量もソースのうま味を補強する。
よくある失敗
鶏肉を焼き色が強すぎるまで焼く。 皮の濃い褐色はホワイトフリカッセには暗すぎるソースを作り、わずかに苦い焦げのノートが出る。目標は淡い金色だ。
クリームを加える前にソースを煮詰めない。 煮詰めていないブレゼ液に生クリームを加えると薄すぎる結果になる。クリームを加える前に3分の1量まで煮詰め、その後再び煮詰める必要がある。
リエゾンを加えた後にソースを沸騰させる。 これがフリカッセで最も一般的な失敗ポイントだ。沸騰はリエゾンを壊す——卵黄が固まりソースが固まり状になる。リエゾンを加えた後は、ソースを沸騰させてはいけない。
低脂肪クリームやクレームフレーシュを使う。 高脂肪クリーム（最低脂肪分35%）は、ソースが正しく煮詰まりなめらかな仕上がりになるために必要だ。低脂肪のものはより薄いソースを生む。
何を見るか
- 初期の焼き色付け後： 鶏肉は全面で淡い金色。鍋底に薄い金色のフォン。
- ブレゼ後： 最も厚い部分を刺したときにピンク色が出ない。
- リエゾン前のソース： 象牙色で、スプーンを軽くコーティングする。
- リエゾンを加えた後： わずかにリッチな色と明らかに濃いとろみ。スプーンをすぐにソースが流れ落ちずにコーティングするはず。
- 温度管理： ソースは沸騰せずに湯気が立っていること。表面は波打つが泡立たない。
料理人としての見方
フリカッセはフランスのホワイトソース系統——ブランケット、ヴルーテ、その派生——を理解するへの入口だ。卵黄リエゾンは特に、他の大半の料理文化には登場しない技法だ。それをマスターすること——丁寧にテンパリングし、細い流れで加え、沸点以下の温度を保つ——によって、一連の古典的なソースへのアクセスが開く。物理的な原理（凝固点以下でのタンパク質ネットワークによる増粘）はそれぞれで同じだ。
この料理は蒸しご飯、バター風味の卵麺、またはソースを取るためのクラストのあるパンとの相性が自然によい。クリームソースにより比較的許容範囲が広い宴会料理でもある——リエゾンを加えた後に沸騰させない限り、非常に弱い火で30〜40分保温しても大きな劣化なく保てる。
試作メモ
卵黄リエゾンあり・なしで比較した。リエゾンなしではソースが軽く複雑さが少なかった。リエゾンは明らかにリッチさとわずかなベルベット状の質感を加える。どちらも誤りではなく、リエゾンなしバージョンは現実的な省略法だ。
ブレゼ時間20分と30分で比較した。20分では胸肉は火が通っていたがもも肉にはまだ時間が必要だった。30分ではすべての部位が完全に調理できた。30分でも胸肉はわずかに乾燥した——丸ごとの鶏を使う場合は胸肉をもも肉より5分早く取り出すことを検討する。
リエゾンの温度管理を85℃（沸騰直前）、90℃（沸騰）、100℃（沸騰点）で比較した。85℃ではリエゾンがなめらかに混ざった。90℃では機能したが微細な斑点が見えた。100℃では卵黄が即座に凝固した。