Sauerbraten (German Sour Pot Roast)
ドイツの伝統的な酢漬け牛煮、ザワーブラーテンのレシピです。
レシピGerman
下準備P1D
加熱3時間
人数4 人分
難度ふつう
材料
- 牛肉ランプ 1 kg
- 赤ワイン 500 ml
- 白ワインビネガー 250 ml
- 玉ねぎ 1 個（スライス）
- 人参 1 本（スライス）
- セロリ 1 本（スライス）
- ニンニク 3 片（みじん切り）
- ローリエ 2 枚
- 粒胡椒 10 粒
- 砂糖 2 大さじ
- 塩 適量
- 牛肉スープ 500 ml
- バター 50 g
手順
牛肉を赤ワイン、白ワインビネガー、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、ローリエ、粒胡椒、塩を混ぜたマリネ液に浸し、冷蔵庫で3日間マリネします。これにより、肉が柔らかくなり、風味が深まります。
マリネが終わったら、牛肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。大きな鍋にバターを溶かし、中火で牛肉を全面が焼き色が付くまで焼きます（約10分）。
焼き色がついた牛肉を鍋から取り出し、鍋に残ったマリネ液を加え、中火で煮立てます。これにより、鍋の底に焦げ付いた風味を取り込みます。
牛肉を鍋に戻し、牛肉スープを加え、蓋をして弱火で約2時間煮込みます。肉が柔らかく、スプーンで簡単にほぐれるようになるまで煮込みます。
煮込みが終わったら、牛肉を取り出し、鍋の中の液体をこしてソースを作ります。こした液体を鍋に戻し、中火で煮詰め、砂糖を加えて甘酸っぱさを調整します。
ソースがトロリとするまで煮詰めたら、スライスした牛肉を戻し、ソースと絡めて温めます。
なぜこれが効くか
ザワーブラーテンは、長時間マリネすることで牛肉が柔らかくなり、酢の酸味が肉に浸透します。このマリネ液には、赤ワインの深い風味とビネガーの酸味が組み合わさり、肉に複雑な味わいを与えます。煮込みの際に、肉が柔らかくなるまでじっくりと火を入れることが重要です。もし肉が煮過ぎて崩れてしまった場合は、スライスしてソースに戻すことで、見た目を整えることができます。また、煮詰めたソースには、マリネ液から抽出された風味が凝縮され、甘酸っぱいバランスが生まれます。