クロック・ムッシュ
ベシャメル・ハム・グリュイエールをパン・ド・ミの間に挟んでソテーまたはオーブンで焼く。ベシャメルがクロック・ムッシュをグリルドチーズサンドイッチと区別し、焼き方の違いが外側カリカリか全体的にとろとろかを決める。
材料
- パン・ド・ミまたは良質な食パン 4 枚(約 12mm 厚)
- グリュイエール(粗めにすりおろす・トップ用を少し取り分ける) 150g
- 薄切りのハム(1 枚につき 2〜3 枚) 80g
- ベシャメル用：食塩不使用バター 15g
- ベシャメル用：薄力粉 15g
- ベシャメル用：牛乳(成分無調整) 150ml
- 塩・白胡椒・ナツメグひとつまみ
- 外面に塗る軟化バター 約 20g
手順
少量のベシャメルを作る：バターを溶かし、薄力粉を加えて 90 秒ルーを作り、温めた牛乳を少しずつ泡立て器で混ぜながら加え、とろみが出るまで 6〜8 分煮る。塩・白胡椒・ナツメグで調味する。ベシャメルはパスタ用より少し固い、塗れる濃度にする。使う前に少し冷ます。
パンの片面に薄くバターを塗る。2 枚のパンのバターを塗っていない面に、ベシャメルを大さじ 1 程度ずつ塗り広げる。その上にハムを並べる。ハムの上にグリュイエールをひとつかみ散らす。もう 1 枚のパンをバターを塗った面を上にして重ねる。
ソテーする場合：広いフライパンかグリドルを中火で熱する。サンドイッチをバター面を下にして並べる。フライ返しで軽く押さえる。深い黄金色になるまで 3〜4 分焼く。各サンドイッチの上面に薄くベシャメルを塗り、取り分けておいたグリュイエールを散らす。慎重に裏返す。もう片面が深い黄金色になるまで 2〜3 分焼く。取り出してすぐに提供する。または、ステップ 2 の後に外面上にベシャメルとグリュイエールを広げてグリルで 4〜5 分、トップがぶくぶくして金色になるまで焼く。
グリル(上面にベシャメルを塗ってグリラーで焼く)方式がフランスのカフェでよく使われる。ソテー法は両面のクラストがよりカリカリになる。どちらも正しい。すぐに提供すること――クロック・ムッシュは持ちが悪い。冷えるとチーズとベシャメルが固まり、パンがしんなりする。
このレシピで使う道具
- · Tri-ply stainless saucepan (1.5–2 qt / 18cm)
- · Balloon whisk (24cm / 11-inch)
- · Digital kitchen scale (gram precision)
なぜこの作り方なのか
クロック・ムッシュは構造的にはハムとチーズのサンドイッチですが、ベシャメルが単純なグリルドサンドイッチのカテゴリーから、確かにフランス的な何かへと格上げしています。この区別は技術的に重要です。ベシャメルは脂肪を豊富に含み、でんぷんで増粘された乳製品の層であり、チーズのようにサンドイッチから溶け出しません。加熱すると、内側のベシャメルは柔らかくなってパンを内側から潤します。外側のベシャメル(グリラーでトップコートとして使う場合)はグリュイエールと一緒に焦げて、溶けたチーズとは異なるテクスチャーのクラストを作る。
グリュイエールの選択は見た目の問題ではありません。グリュイエールは固い熟成チーズで、脂肪分約 27〜30%、水分含量が少ない。そのタンパク質構造は、熟成温度でタンパク質マトリクス内に脂肪が良く乳化されているため、糸引きやギトギトになることなく滑らかに溶ける。エメンタールやスイスチーズは有効な代替品。スーパーのスライスチーズはそうではない。添加水分と固まり防止剤がきれいな溶け方を妨げる。
パン・ド・ミ――フランスのブーランジェリーの少し甘みがあってきめ細かいサンドイッチ用白パン――を指定しているのは、その構造がベシャメルの下で崩れないからです。気泡の多いアルチザンサワードウはベシャメルを吸い込んで崩れる。パン・ド・ミは調理工程を通じてその構造を保持する。パン・ド・ミが入手できない場合は、良質で適度にきめ細かい食パンがうまく機能する。
ソテー法は根本的にグリルドチーズを作るのと同じ：外側のバターがパンの表面に熱を伝えてメイラード褐変を起こし、チーズとベシャメルが内側から加熱される。グリル/オーブン法はパンの焼き面を完全にスキップし(しばしば事前にトーストしたパンから始める)、輻射オーブン熱を使ってベシャメルのトップ層とグリュイエールを同時に溶かす。二つの方法は異なるテクスチャーを生む：ソテーは外側がよりカリカリ、グリルはトップがより均一にとろとろ。
よくある失敗
薄いパンを使う。 薄いパンはベシャメルの重さと熱の下で内側に押しつぶされる。パン・ド・ミは 12〜14mm の厚さでその構造を維持する。
内側のベシャメルが多すぎる。 内側のベシャメルは風味の層であり、フィリングの層ではない。1 枚につき大さじ 1 が正しい。コーティングするのに十分で、あふれ出したりサンドイッチをしんなりさせるほどではない。
冷蔵庫から出したての冷たいベシャメルをそのまま使う。 冷たいベシャメルは広がらず、パンを破る。室温まで戻すか、少し温かい状態で使う。
焼き中にサンドイッチを押さえない。 優しい圧力がパンとフライパンの均等な接触を確保し、均一な焼き色を生む。最初の 30 秒間フライ返しで優しく押さえれば十分。
ハムを詰め込みすぎる。 クロック・ムッシュはチーズとベシャメルの料理であり、ハムは風味の層であって、主役のフィリングではない。薄切りを 1 枚につき 2〜3 枚が正しい。
冷めてから提供する。 クロック・ムッシュの全ての魅力は、熱くてとろとろの内側にある。すぐに提供しなければならない。冷めたクロック・ムッシュは構造的に不快になる。ベシャメルが固まり、チーズが硬くなり、パンがしんなりする。
何を見るか
- ベシャメルの固さ: パンを破らずに滑らかに広がる。すくったときに形を保つ。 ソース状よりわずかに固い。
- ソテー中: パンの表面に深い黄金色、pale な部分がない。サンドイッチの側面からチーズが溶け始めている。
- グリルしたトップ: グリュイエールが完全に溶けて、表面全体に黄金色の茶色い泡を形成している。 縁のベシャメルがわずかに固まって軽く焦げ色がついている。
- 中心温度: 優しく押したときに内側が熱く感じる。 冷たいベシャメルのポケットがない。
料理人としての見方
クロック・マダムはクロック・ムッシュに目玉焼きかポーチドエッグを乗せたもの――「マダム」はその卵が女性の帽子に似ているからと言われている。どちらも正当であり、卵のバージョンの方が個人的には明確に美味しい。半熟の黄身が第三の脂肪とタンパク質の要素を加え、料理全体をよりリッチな一体感に引き込む。ここのレシピは卵なしのムッシュをベースの調理法としてカバーする。
内側だけにベシャメルを使うか内側と外側両方かは実用的な答えがあります。内側だけのバージョンはより持ち運びしやすく(汚れにくい)、よりクリーンなクラストを生む。トップにベシャメルをグリルするバージョンがフランスのカフェで見られる――より手が込んでいて、より贅沢。私の好み：テーブルで食べるならグリルしたトップとベシャメルとグリュイエール。インフォーマルなバージョンなら内側だけ。
パンの品質が、ここで他のいかなる単一の食材よりも重要です。少量のバター・きめ細かいクラム・適度な密度のパン・ド・ミが正しいベース。ブリオッシュはリッチすぎる(バター分がベシャメルの脂肪と競合する)。サワードウは気泡が多すぎて酸味が強すぎる。標準的なアメリカ式サンドイッチブレッドは機能するが、最良の結果のための構造的な密度が足りない。
試作メモ
二つの方法を並べてテストした：ソテーとグリル。ソテーしたバージョンは両面に劇的によりカリカリの外側があり、より均一なクラストだった。グリルしたバージョンはより視覚的に印象的なトップ(泡立つチーズ)があったが、片面だけ加熱されるためパンの焼き色がより均一ではなかった。全体的な私の好み：両面を先にソテーし、次にトップのベシャメルとグリュイエールのために簡単にグリラーにかける――両方の方法の良さを合わせる。これにより約 2 分とオーブンの予熱が追加される。
歴史について
クロック・ムッシュが印刷物にカフェメニューのアイテムとして初めて登場するのは、パリで 1910 年頃です。ブールバール・デ・カピュシーヌの大きなカフェの記録にその名が現れる。起源は庶民的なもの：パリのビストロの亜鉛カウンターで、仕事の合間に食事の間に何か温かくて腹に溜まるものを求める事務系ブルジョワジーに販売された、素早いカフェのスナック。croque は「かじる・バリバリかむ」を意味し、パンの外側のカリッとした食感を指している。この料理は 20 世紀前半を通じてフランスのカフェ文化と国際的に結びつき、パリからニューヨークまでのカフェに登場するこのサンドイッチは、ある種のフランス的インフォーマリティの文化的な略語になった。マルセル・プルーストは『失われた時を求めて』(1913)でクロック・ムッシュを典型的なカフェの提供物として言及しており、パリのメニューに登場してから数年以内にその特徴的な地位を確立していたことを示唆している。