Boquerones en Vinagre
新鮮なアンチョビを酢漬けにして作るスペインのタパス、ボケロネス・エン・ビナグレ。
目次（3項）▾
材料
- 新鮮な小型アンチョビ 500 g
- 白ワインビネガー 300 ml
- オリーブオイル 100 ml
- ニンニク 2片
- パセリ ひとつかみ
- 塩 適量
手順
新鮮なアンチョビをきれいに洗い、頭と内臓を取り除きます。これが清潔で新鮮な味を保つための最初のステップです。
アンチョビを開いてバタフライにし、白ワインビネガーに30分間浸します。この間に酸が魚の身を固め、色を変化させます。
30分経ったら、アンチョビを取り出し、軽く塩を振ります。
別のボウルでオリーブオイル、薄切りにしたニンニク、みじん切りのパセリを混ぜ、アンチョビにかけます。
皿に盛り付け、好みでレモンを添えたら完成です。冷蔵庫で最低2時間（最大で6時間）置くことで、味がさらに馴染みます。
なぜこれが効くか
このレシピでは、アンチョビを白ワインビネガーに漬けることで、酸が魚の身を固め、色を透明から不透明の白色に変化させます。このプロセスは、酸による魚のマリネ技術の一部で、風味を引き立てるだけでなく、食感を向上させます。もしアンチョビがあまりにも厚すぎる場合、マリネの時間を延ばすことで、しっかりとした味付けが可能になります。具体的には、厚さが1センチを超える場合は、漬ける時間を1時間に延長すると良いでしょう。また、漬けた後には軽く塩を振ることで、味わいが引き締まり、オリーブオイルとニンニクの風味と見事に調和します。これにより、タパスとしての魅力が増し、冷製の前菜として完璧な一品に仕上がります。
安全についての補足。 ボケロネス・エン・ビナグレは熱を通さず、酢の作用で身を白くする料理です。寄生虫対策として、生のカタクチイワシは下処理前に -20℃で7日間以上の冷凍処理 が必要です。これはスペインの魚屋がボケロネス用に表示している標準的な処理で、酢の酸では Anisakis 寄生虫は死なないため、必ず冷凍工程を経てください。表示のあるものを買うか、自家用冷凍庫で同じ条件を満たせない場合は、この料理は作らないでください。
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