アレパ

なぜこれが効くか

アレパスは、白コーン粉（アレパ用の、火を通してから挽いたとうもろこし粉。コーンスターチや普通のコーンミールとは別物）を使用して作るため、グルテンフリー（小麦のグルテン＝生地に粘りと弾力を与えるタンパク質を含まないこと）の特性を持っており、非常に柔らかく、風味豊かな生地が特徴です。生地をこねることによって、コーン粉が水分を吸収し、弾力が生まれます。この弾力が、焼いた際に理想的な食感を生み出します。グリドル（平らで油をひかずに焼く鉄板・焼き面）で焼くことで、外側はカリッと香ばしく、中はふんわりとした食感に仕上がります。しかし、焼き時間が長すぎると、アレパスが硬くなることがありますので、焼き色を見ながら調整してください。もし厚すぎたら、焼き時間を延ばして内部がしっかりと火が通るようにしましょう。また、具材を詰める際は、熱いうちに行うと、より美味しさが引き立ちます。

ありがちな失敗

生地が乾きすぎて、縁が割れる。
目安： ぼろぼろ崩れず、まとまる柔らかくなめらかな生地。固めの粘土のような状態。
なぜ大事か： 白コーン粉は置いている間も水分を吸い続けるので、最初はちょうどよくても数分で固くなることがあります。乾いた生地は平らにのばすと縁が割れ、その割れ目が焼く間にさらに広がります。
どうするか： 水は少しずつ加え、生地を休ませてしっかり水分をなじませます。のばした円盤の縁が割れたら、指を水で濡らしてなでつけ、閉じてから焼きます。全体が乾いていれば、ぬるま湯を少し足してこね直します。

火が強すぎて、表面は濃いのに中が生。
目安： 中火（170〜175℃ほど）で、片面5〜7分ずつ。
なぜ大事か： アレパは厚みがあります。強火のグリドルでは、中まで火が通る前に表面が色づき、焦げてしまい、中心が生っぽくべたついたまま残ります。
どうするか： 火加減は控えめに、じっくりと。きちんと焼けたアレパは軽く叩くとやや軽い音がし、焼き色がまだらの焦げではなく均一なきつね色になります。

円盤が厚すぎて、中まで火が通らない。
目安： 中心から縁まで均一な厚み。厚くしすぎない。
なぜ大事か： 厚いほど中心まで熱が届くのに時間がかかり、無理に火を通そうとすると表面ばかり濃くなってしまいます。
どうするか： 均一な厚さにのばし、やや小ぶりに作ります。両面を焼いても中が生なら、170〜175℃のオーブンで数分追加して中心に火を入れます。

中が生のまま具を詰める。
目安： 中までしっかり火を通してから、温かいうちに切り開く。
なぜ大事か： 中心がまだ生のアレパを切ると、べたついたポケットになり、具を入れると崩れてしまいます。形を保つには中までの加熱が必要です。
どうするか： まず火の通り（軽い音、均一な焼き色）を確かめ、温かいうちに切り開いて詰めます。不安なら、開く前にオーブンで数分追加します。

見極めのポイント

• 成形前の生地： なめらかで扱いやすく、押しても乾いたひび割れができない。 ひとつまみして、ぼろぼろせずきれいにまとまる状態。
• グリドルの上で： 均一な濃いきつね色に、ところどころ濃い焼き斑——まだらな焦げではない。 表面が締まり、貼りつかずにフライパンから自然に離れます。
• 叩いて確かめる： 焼けたアレパを叩くと、軽くやや空洞のある音がする。 鈍く重い音なら中心がまだ生です。
• 割ったとき： 柔らかいけれど火の通った生地——湯気が立ち、べたつかない。 中はしっかり火が通って見え、具を入れても崩れない状態です。

歴史メモ

アレパは、ヨーロッパ人の到来より何世紀も前にさかのぼる、南米北部最古の食べものの一つです。現在のベネズエラとコロンビアの先住民——ティモト・クイカやクマナゴトといった人々——が、トウモロコシを挽いて無発酵の生地にし、素焼きの鉄板で焼いたのが起源とされます。その名は、クマナゴトの言葉でトウモロコシを意味する「エレパ（erepa）」に由来すると広く考えられています。(Wikipedia, Matador Network)