このサイトには、日本語版・英語版の書籍、シリーズ、著者情報をまとめています。
発酵ノート
家庭発酵を、レシピではなく安全設計として読むための実践ノート。 塩・時間・温度と、「捨てる判断」。PDF · 日英両版 · ¥1,480。
料理の基礎から学ぶ
料理人が第一原理から組み立て直す六つのテーマを、書庫ではなく
食べるのが止まらない
脳を支配する5000年の構造
「止まらない食欲」を、脳・歴史・文化の三つの線から読み解く一冊です。
5000年の味を一枚の地図で
火と塩から、発酵、ソース、冷蔵、AIまで。人類が時間を味へ変えてきた流れをたどる。
- 紀元前 約10,000年加熱最初の料理技術としての火
火は食材を温めるだけでなく、香り・食感・保存性・食べやすさを変えた、人類最初の料理技術だった。
- 紀元前 約6,000〜4,000年発酵時間を扱う技術としての発酵
発酵は、腐敗のリスクを味・香り・保存性へ変換する「時間の料理」だった。
- 紀元前500年〜紀元500年頃ソースガルムとローマのソース経済
ローマのガルムは、ソースが飾りではなく、産業・交易・日常の味の基盤だったことを示している。
- 1908年科学池田菊苗とうま味
うま味の発見・命名は、出汁・昆布・発酵食品・肉の深い味に科学の言葉を与えた。
- 2020年代科学AI・推薦・味の未来
AIは食材・歴史・技術・個人の文脈をつなげるが、味の最終判断は身体と記憶に残る。
繰り返し使うために作られたもの——コンパニオン・ノートと オーディオ版。無料サイトの一歩先に踏み込みます。
発酵ノート
家庭発酵の「食べていいか」を数字で判断するためのノート。
塩は g、温度は °C、そして「捨てるべきものを食べない」ための廃棄ルール。ザワークラウト・塩麹・味噌・酢漬け・コンブチャ・ぬか漬け ―― それぞれについて「待つ／調整／冷蔵／廃棄」の判断根拠を、§SD-1〜§SD-8 の安全ドクトリンとともに。
『世界料理の構造地図』全章版
全11章を1つの製本版 PDF に ―― 本として手元に置きたい人へ。
全11章を1つの A4 PDF に製本(EN 約180ページ / JA 約260ページ)。表紙・目次・全章を順に。/ja/free で永遠に無料の内容と同じ ―― 1ファイルにまとめた成果物として保存・贈呈・印刷できる版。
Atlas オーディオ版
アトラス全11章を、英語と日本語で全文ナレーション。
mp3 22本、約13時間45分のバイリンガル音声。味と調味から発酵と保存まで全11章を全文ナレーション化。料理しながら、台所で聴ける。
ソース実践ノート
『5000年のソース史』を実践に移すための姉妹編。
六つの基本ソース、24の失敗パターンとその構造的原因・立て直し方。温度の窓、グラム単位の割合、乳化が崩れたその瞬間に何をするか。
味の地図
この章を読み終えたとき、「なんか足りない気がする」と言われても、もう困ることはなくなります。何が、どちらの方向に、どの瞬間に足りていないのか —— その名前を言えるようになります。味を構成する7つの軸と、レシピ集からの8つの実例。
無料の第1章を読む →音声で聴く
112本のエッセイ、レシピ、Atlas章、料理体系ガイドを音声で。日本語と英語が1対1で揃っています。だしを引いている間、ソースを煮詰めている間、お湯を沸かしている間に、台所のそばで聴ける構成です。
音声ライブラリを開く →エッセイをメールで受け取る（無料）
味・発酵・食の歴史についての週1の短いノート。『Atlas of Flavor』と同じ書き手から。迷惑メールなし・いつでも解除できます。