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料理の基礎
料理の基礎から学ぶ
料理人が第一原理から組み立て直す六つのテーマを、書庫ではなく
最新刊
歴史と食の翻訳シリーズ · Book 11
食べるのが止まらない
脳を支配する5000年の構造
「止まらない食欲」を、脳・歴史・文化の三つの線から読み解く一冊です。
味覚知性マップ
5000年の味を一枚の地図で
火と塩から、発酵、ソース、冷蔵、AIまで。人類が時間を味へ変えてきた流れをたどる。
- 紀元前 約10,000年加熱最初の料理技術としての火
火は食材を温めるだけでなく、香り・食感・保存性・食べやすさを変えた、人類最初の料理技術だった。
- 紀元前 約6,000〜4,000年発酵時間を扱う技術としての発酵
発酵は、腐敗のリスクを味・香り・保存性へ変換する「時間の料理」だった。
- 紀元前500年〜紀元500年頃ソースガルムとローマのソース経済
ローマのガルムは、ソースが飾りではなく、産業・交易・日常の味の基盤だったことを示している。
- 1908年科学池田菊苗とうま味
うま味の発見・命名は、出汁・昆布・発酵食品・肉の深い味に科学の言葉を与えた。
- 2020年代科学AI・推薦・味の未来
AIは食材・歴史・技術・個人の文脈をつなげるが、味の最終判断は身体と記憶に残る。
著者から
すべて見る →繰り返し使うために作られたもの——コンパニオン・ノートと オーディオ版。無料サイトの一歩先に踏み込みます。
無料ガイド ·『世界料理の構造地図』· 第1章
味の地図
この章を読み終えたとき、「なんか足りない気がする」と言われても、もう困ることはなくなります。何が、どちらの方向に、どの瞬間に足りていないのか —— その名前を言えるようになります。味を構成する7つの軸と、レシピ集からの8つの実例。
無料の第1章を読む →音声ライブラリ · 62本の音声 · 日英対応
音声で聴く
62本のエッセイ、レシピ、Atlas章、料理体系ガイドを音声で。日本語と英語が1対1で揃っています。だしを引いている間、ソースを煮詰めている間、お湯を沸かしている間に、台所のそばで聴ける構成です。
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