Soto Betawi

なぜこれが効くか

このレシピは、ココナッツミルクと牛乳を組み合わせることで、独特のクリーミーさを生み出しています。一般的なインドネシアのスープと異なり、白くて淡いスープが特徴です。レモングラスやガランガル、ライムリーフが香りを引き立て、牛肉とオフアルから抽出された旨味がスープに奥行きを与えます。もしスープが思ったよりも濃厚すぎる場合は、水を少し加えて調整できます。また、オフアルを省略しても美味しく仕上がるため、好みに応じてアレンジが可能です。

ありがちな失敗

最初に沸騰させる段階でアクを取らずに進めてしまう。
目安： 香味野菜やハーブを加える前に、牛肉とオフアル（内臓肉）を煮始めてから最初の10分間に浮いてくる灰色のアクをすくい取る。
なぜ大事か： このアクは肉から出た凝固したタンパク質などの不純物です。取らずに煮込み続けると細かく崩れてスープ全体に散らばり、澄んだ味わいではなく、濁った雑味のある仕上がりになってしまいます。
どうするか： スプーンや目の細かいアク取りを使い、特に沸騰し始めの数分間に浮いてくるアクをこまめにすくう。

ココナッツミルクと牛乳を早く加えすぎる、あるいは加えたあとに強火で煮立ててしまう。
目安： ココナッツミルクと牛乳は、肉がすでに柔らかくなった仕上げの段階で加え、それ以降は弱火でごく静かに煮る。
なぜ大事か： ココナッツミルクも牛乳も乳化（脂肪分が水分の中に安定して分散した状態）でできています。ライムリーフや唐辛子の酸味も加わった状態で強く煮立て続けると、この乳化が崩れて脂が分離し、クリーミーな口当たりではなく、ザラついた分離気味の見た目になってしまいます。
どうするか： ミルク類を加える前に火を弱め、優しく混ぜながら、仕上げの数分間はごく小さな泡が立つ程度に保つ。

牛肉やオフアルがしっかり柔らかくなる前に提供してしまう。
目安： 牛肉やトリッペ（腸）、肺などのオフアル（内臓肉）は、フォークで簡単に刺せるくらい芯まで火が通り、生の色や赤みが一切残らない状態まで煮込む。レシピの煮込み時間はあくまで目安と考える。
なぜ大事か： 硬い部位やオフアルは、結合組織をやわらげるためにしっかりと熱を加え続ける必要があります。まだ硬さが残っていたり生の色が見えたりする状態は、時計の上では時間が経っていても、安全に食べられるまで火が通っていない状態です。
どうするか： 次の工程に進む前に一切れ切って中まで火が通っているか確認し、まだ抵抗があったり生の色が残っていたりする場合は、さらに煮込み時間を延ばす。

レモングラスやガランガルを、叩いたり切ったりせずにそのまま加えてしまう。
目安： レモングラスは包丁の背でしっかり叩き、ガランガル（生姜に似た、しっかりとした根茎＝地下茎の一種）は薄切りにしてから鍋に加える。
なぜ大事か： どちらの香味野菜も、繊維を壊すことで初めて香り成分がしっかりと溶け出します。丸のまま加えると香りの出方が弱く、スープが単なる牛肉スープのような、層のない香りになってしまいます。
どうするか： レモングラスは包丁の背やすりこ木で全体をしっかり叩いてから鍋に入れる。

見極めのポイント

• 牛肉やオフアルに生の色や赤みが一切残っておらず、フォークで簡単に刺せる。 これは表面だけでなく芯までしっかり火が通り、柔らかくなっているサインです。
• スープの表面が油っぽく分離したりザラついたりせず、なめらかでひとまとまりに見える。 表面が分離してザラついて見える場合、乳製品が熱で崩れてしまったサインです。味そのものは大きく損なわれていないことが多いですが、それ以上煮込むなら火を弱めましょう。
• ミルク類を加える前の段階で、灰色のアクが残らず澄んだ香りのスープになっている。 最初にしっかりアクを取ることが、最終的に雑味のない澄んだ味に仕上げる鍵です。
• レモングラスとガランガルの香りが層を成して感じられ、牛肉だけの単調な香りになっていない。 香りが牛肉だけに寄っている場合は、香味野菜をもっと叩くか、煮込み時間を延ばす必要があります。

歴史メモ

ソトは、鶏肉を使うソト・アヤム、ソト・マドゥラ、そしてソト・ベタウィなど、地域ごとに無数のバリエーションを持つインドネシアのスープの総称です。「ベタウィ」はジャカルタの先住民族とその文化を指す言葉で、ソト・ベタウィはその広い一族の中でもジャカルタならではの一皿にあたります。他の多くの地域で見られる澄んだターメリック色のスープとは異なり、ココナッツミルクと牛乳を合わせた、濃厚で淡い色合いのスープが特徴です。

他の地域のソトと比べると、ソト・ベタウィは比較的新しい料理とされており、古い王宮や植民地時代の台所というより、ジャカルタの屋台文化の中で生まれたと考えられています。ココナッツミルクと牛乳を組み合わせるという、今では定番となったこの手法を広めたのは特定の屋台の一族だとする説もありますが、多くの屋台料理がそうであるように、誰が・いつ最初にこの組み合わせを考えたのかという細部は、長い年月の間に少しずつ形を変えながら語り継がれてきたものです。