Guo Bao Rou (Sweet-Sour Crispy Pork)
鍋包肉は、サクサクの豚肉に甘酸っぱいソースを絡めた、東北地方の定番料理です。
レシピNortheastern-Chinese
下準備20分
加熱15分
人数4 人分
難度ふつう
材料
- 豚ロース肉 400g
- 片栗粉 100g
- 小麦粉 50g
- 卵 1個
- 水 100ml
- 塩 小さじ1
- 黒胡椒 適量
- サラダ油 500ml（揚げ用）
- 砂糖 大さじ3
- 酢 大さじ3
- 醤油 大さじ2
- 生姜（みじん切り） 1片
- ネギ（みじん切り） 1本分
手順
豚ロース肉を薄切りにし、塩と黒胡椒を振りかけて下味をつけ、約10分置きます。
ボウルに片栗粉、小麦粉、卵、水を混ぜ合わせて衣を作ります。
フライパンにサラダ油を入れ、180℃に熱します。
下味をつけた豚肉を衣に浸し、180℃の油で約3分揚げます。サクサクにするために、1度目の揚げは軽く行います。
揚げた豚肉を取り出し、油を切った後、油の温度を190℃に上げて、再度豚肉を揚げ、約2分間、こんがりと色づくまで揚げます。
甘酸っぱいソースの材料（砂糖、酢、醤油、生姜、ネギ）を混ぜ、鍋で加熱して、軽く煮立たせます。
揚げた豚肉を鍋に加え、さっと混ぜ合わせて、ソースを絡めたら、すぐに盛り付けます。
なぜこれが効くか
鍋包肉の技術的な要点は、豚肉を2度揚げすることで、外はサクサク、中はジューシーに仕上がる点です。初めに180℃で軽く揚げることで、肉の内部が加熱され、ジューシーさを保ちます。次に190℃の高温で揚げることで、衣が一気にカリッと仕上がります。また、甘酸っぱいソースに短時間だけ絡めることで、サクサク感が失われずに楽しめる仕上がりになります。もし衣が剥がれやすい場合は、衣の水分を調整し、片栗粉を増やすと良いでしょう。豚肉が厚すぎると、内部が火が通りにくくなるため、薄くスライスすることが重要です。これにより、外はパリっと、中は柔らかい理想的な食感を実現できます。