Couscous Royal

なぜこれが効くか

このレシピでは、クスクス、ラム、鶏肉、メルゲーズ（北アフリカのスパイシーなソーセージ）の三種類の肉と豊かな野菜から成るスチームクスクスを組み合わせています。それぞれの肉が持つ旨みが、全体の風味を引き立てるため、調理の段階で肉をしっかりと焼くことが重要です。加えて、野菜ブロスを使用することで、深い味わいが生まれます。もし、クスクスが盛り上がらず固くなった場合は、少量の水を加えて再蒸しすることで、ふんわりとした食感に戻すことができます。また、煮込む時間は調整可能で、好みの柔らかさに応じて肉が煮込まれる時間を変えると良いでしょう。

ありがちな失敗

クスクスに一気に水分を含ませて、粒がくっついてしまう。
目安： できればブロスは少しずつクスクスにかけ、しっかりと固まりになる前にフォークや軽く油をつけた指で粒をほぐしてから蒸す。
なぜ大事か： クスクスの粒はでんぷんに覆われています。一度にたっぷりと水分を吸わせてそのまま放置すると、でんぷんが糊のように粒同士をくっつけてしまい、あとから蒸してもこの塊はほどけません。
どうするか： 10分置いたあと、蒸す前にフォークや手で粒をしっかりとほぐし、蒸し上がったあとにもう一度ほぐす。

鶏肉をラム肉と同じ時間だけ煮込んでしまう。
目安： 鶏肉とラム肉は別々の「調理時計」を持つと考える。一緒に焼き色をつけるのは良いが、ラム肉が柔らかくなるまでにより時間がかかるなら、鶏肉は後から加えるか、別に火の通りを確認する。
なぜ大事か： ラム肩肉はよく使われる筋肉で、結合組織（加熱でとろけてゼラチンに変わる筋）が多く、柔らかくなるまで時間がかかります。一方、鶏肉はずっと早く火が通るため、ラム肉に合わせて同じだけ煮込むとパサパサで筋っぽくなってしまいます。
どうするか： ラム肉が柔らかくなる前に鶏肉の火の通りを確認し（「見極めのポイント」参照）、もしラム肉にまだ時間が必要なら鶏肉は一度取り出しておき、仕上げの直前に鍋へ戻して温め直す。

アクや余分な脂をすくわずに煮込み続けてしまう。
目安： 肉をブロスで煮始めたら、最初の15〜20分は表面に浮くアクや脂を数分おきにすくい取る。
なぜ大事か： 三種類の肉を焼き付けたあとに煮込むと、かなりの量の脂とたんぱく質の泡がブロスに出てきます。そのままにしておくとブロスが濁り、仕上がりが澄んだ味ではなく、脂っぽく雑味のある味になってしまいます。
どうするか： 煮込み始めの15〜20分はお玉やスプーンを手元に置き、表面に浮いてくるものをこまめにすくう。

時間だけを見て、肉の状態を確認せずに火が通ったと判断してしまう。
目安： 鶏肉は赤みがなく中心温度74℃（165°F）以上、メルゲーズソーセージは中心まで火が通り生の色が残っていないこと、ラム肉はフォークで簡単にほぐれることを、時間ではなく状態で確認する。
なぜ大事か： 大きさの異なる三種類の肉が、レシピどおりの時間でぴったり同時に仕上がることはまずありません。レシピの時間は目安であり、決まった分数で火を止めると、ある肉はちょうど良くても別の肉はまだ生焼けということが起こります。
どうするか： 盛り付け前に、いちばん厚みのある鶏肉の部分とメルゲーズを1切れ切って赤みが残っていないか確認し、ラム肉の塊がフォークで軽くほぐれるか確かめる。

見極めのポイント

• クスクスの粒がさらりとほぐれ、べたついたり塊になったりしていないこと。 粒がふんわりと独立していれば、浸水と蒸しがうまくいった証拠です。ひとかたまりになって糊っぽければ、蒸す前にでんぷんが固まってしまったサインです。
• 鶏肉の一番厚い部分に赤みがなく、透き通った肉汁が出てくること。 これが鶏肉の火通りの目安で、中心温度74℃（165°F）以上、赤みが残っていない状態が目標です。
• メルゲーズソーセージを切ったときに、中心まで均一に火が通っていて生の色が残っていないこと。 生ソーセージである以上、他の生ソーセージと同様に中心まで完全に火を通す必要があります。
• ラム肉がフォークで押すとすっとほぐれ、抵抗なく崩れること。 その柔らかさは結合組織がきちんと分解された証拠です。まだ弾力があって硬ければ、ブロスの中でもう少し煮込む必要があります。

歴史メモ

クスクスそのものは、北アフリカ・マグレブ地方のベルベル（アマジグ）の人々に古くから伝わる主食で、何世紀にもわたる交易を通じて地中海沿岸やサハラ一帯へと広まっていきました。

一方、ここで紹介しているような、ラム・鶏肉・メルゲーズの三種類の肉を一皿に盛り込む豪華な「クスクス・ロワイヤル」は、主にフランスで形づくられた料理です。20世紀を通じてアルジェリア、モロッコ、チュニジアからの移民コミュニティがフランスの都市に根づき、北アフリカ料理を出すレストランがより広い客層向けに家庭料理をアレンジしていく中で、ラム・鶏肉・メルゲーズをまとめて盛る、この豪華な組み合わせが生まれました。マグレブの家庭で日常的にこの組み合わせがそのまま出されるわけではありませんが、今ではフランス人が好きな料理のアンケートで常に上位に挙がるほど広く食べられており、北アフリカの伝統とフランスのビストロ料理の間に位置する一皿となっています。