Orange Chicken

なぜこれが効くか

このオレンジチキンは、コーンスターチのバッター（粉を水などで溶いた、揚げ衣になる生地）を使うことで、揚げたときに非常にサクサクした食感が生まれます。鶏肉を175°Cの油で揚げることで、外側はカリッと、中はジューシーに仕上がります。グレーズ（煮詰めて濃くした、食材にからめるつやのあるソース）はオレンジジュースと砂糖を煮詰めて作るため、フルーティーで甘みのある風味が楽しめます。グレーズにオレンジの皮を最後に加えることで、香りがフレッシュに保たれ、食欲をそそります。もし鶏肉が焼きすぎてしまったら、次回は温度を少し下げるか、揚げる時間を短くしてみてください。適切な温度管理がサクサク感を保つポイントです。

ありがちな失敗

下味の塩で出た水気を拭かずに、コーンスターチをまぶす。
目安: 塩こしょうをしてしばらく置いたら、表面の水気をキッチンペーパーで拭き取ってから粉をまぶします。
なぜ大事か: 塩は肉の表面に水分を引き出します。その濡れた面に粉をつけると、コーンスターチが糊状の塊になり、揚げているあいだにずるりとはがれて、衣のない部分ができてしまいます。目指すのはサラッとした薄い膜です。水気は油はねの原因にもなります。
どうすればいいか: 一口大に切って下味をつけたら、キッチンペーパーで軽く押さえて水気を取ります。コーンスターチをまぶしたあと、1つずつ持ち上げて余分な粉を落としてください。灰色のダマができていたら、水気が残っている合図です。

油の温度を落としたまま揚げる。
目安: 175°C。次のバッチの前に175°Cまで戻す。
なぜ大事か: 160°Cを下回ると衣がすぐに固まらなくなり、鶏肉は揚がる代わりに油を吸います。これが重くベタついた仕上がりの原因です。逆に高すぎると、中心が74°Cに届く前に外側が焦げてしまいます。
どうすればいいか: 500gを一度に入れず、数個ずつに分けて揚げます。温度計を油に入れたまま、温度が戻るのを待ってから次を入れてください。鶏肉は手前から静かに滑り込ませます。

グレーズを煮詰めすぎる。
目安: 5分ほど煮詰めて、スプーンの背に薄く膜が残るくらい。とろりと流れる状態で止めます。
なぜ大事か: 砂糖を含んだ煮汁は、ゆっくり濃くなったあと急に変化します。水分が飛びきった瞬間に温度が一気に上がり、砂糖が色づき、そのまま焦げに変わります。焦げたグレーズは苦く、しかも冷めると飴のように固まって、鶏肉にガチガチに張りついてしまいます。
どうすればいいか: 中火以下でじっくり煮詰め、時間ではなく泡を見てください。泡が細かい状態から、大きくゆっくりした光沢のある泡に変わったら、冷たいスプーンに少し取って確かめます。温かいはちみつくらいの流れ方なら、そこで火を止めます。火を止めたあとも余熱でさらに濃くなります。

オレンジの皮を煮立っているうちに入れる。
目安: 火を止めてから加える。
なぜ大事か: オレンジの爽やかな香りは、皮に含まれる「揮発性」の精油——つまり蒸発しやすい成分です。煮立った鍋に入れると数秒で湯気と一緒に飛んでしまい、あとに残るのは甘みとほのかな苦みだけになります。火を止めてから加えれば、余熱が香りをグレーズの中に移してくれます。
どうすればいいか: 火を止めて30秒ほど置いてから、すりおろした皮を混ぜ込みます。皮は細かいおろし器で、色のついた表面だけを削ってください。内側の白い部分（ワタ）は苦みが出ます。

火にかけたまま和える、または和えてから置いておく。
目安: 火を止めた鍋で手早く和え、すぐに盛りつける。
なぜ大事か: 揚げた衣は乾いた多孔質の層なので、触れている液体を吸い込みます。少し落ち着いたグレーズで手早く和えれば、タレは薄い膜として表面に留まります。火にかけたまま、あるいは和えたまま置くと、湯気と水分の両方で衣が数分でふやけます。
どうすればいいか: ごはんも器も、食べる人も先に用意してから和えます。15〜20秒、全体につやが出れば十分。すぐに出せないときは、鶏肉とグレーズを別にしておいて、食べる直前に合わせてください。

見極めのポイント

• 揚げる直前の鶏肉: コーンスターチが乾いた粉っぽい質感で、全体に薄くついている。 濡れた灰色の部分や厚いダマがあれば、拭き直してからつけ直します。
• 175°Cの油: コーンスターチをひとつまみ落とすと、すぐに音を立てて浮き上がる。 静かに沈むならまだ低いので待ちます。
• 揚げている最中: 最初は大きな音で泡立ち、水分が抜けるにつれて静かになる。 鶏肉は火が通るにつれて油の表面近くまで浮いてきます。
• 鶏肉の揚げ上がり: 薄いきつね色で、トングで叩くと衣が固い。 そして温度計でいちばん厚い部分が74°C。もも肉は色づいていても中心が生のことがあるので、色だけで判断しないでください。
• グレーズの適正: 泡が細かい状態から、大きくゆっくりした光沢のある泡に変わり、色が澄んだ琥珀色に深まる。 スプーンで線を引くと、その筋がゆっくり閉じます。
• 煮詰めすぎのサイン: 糸を引くように重くなり、焦げた砂糖の刺すような香りがして、スプーンの上で固まりはじめる。 火を止めて湯を大さじ1ほど加えて混ぜれば戻せます。
• 仕上がり: どの一口も均一につやめき、器の底にタレが溜まっていない。 最初のひと口で軽い歯ざわりの音がすれば成功です。

揚げ物の安全について: 油は鍋の深さの1/3までにとどめ、蓋を手の届く場所に。熱い油に水や濡れたものを入れないでください。煙が出たらまず火を止めて、冷めるのを待ちます。

歴史メモ

オレンジチキンは、中国料理をルーツに持つアメリカ生まれの料理です。考案者は、台湾出身でフランス料理の訓練を受けたパンダエクスプレスのシェフ、アンディ・カオ氏。1987年、ハワイ1号店の立ち上げに携わっていたときに、湖南料理の陳皮（干した柑橘の皮）を使った鶏料理や、ジェネラル・ツォズ・チキンの甘辛い構成から着想して生み出したとされています。当初は骨つきで衣もつけない料理で、骨なし・サクサクの衣という現在の形は、客の要望に応えて後から生まれました。

出典: Orange chicken — Wikipedia · NBC News: Panda Express' orange chicken changed the game for American Chinese food