El recetario en español.
Empieza por las recetas ibéricas. Cada entrada es un ensayo corto con un método de trabajo, la ciencia detrás y algunas formas en que puede salir mal. El recetario completo en inglés y en japonés sigue siendo el cuerpo principal del trabajo.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Agedashi tofu
Tofu sedoso en una corteza ligera de fécula, servido en dashi templado — la gestión de la humedad del tofu y la interacción almidón-caldo son los dos puntos técnicos.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Beurre blanc
Vino blanco, vinagre, chalota, mantequilla fría — una salsa sostenida por temperatura y ácido en lugar de almidón. La receta que enseña qué es realmente una emulsión funcional.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Buri no teriyaki
Filetes de pez limón pan-fritos y glaseados en un tare denso. El éxito vive en el equilibrio entre la grasa del pescado y la reducción del soja-mirin-sake-azúcar.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Chawanmushi
Dashi y huevo en proporción 3:1 en peso, cocidos al vapor a 80–85 °C hasta apenas cuajar: la ciencia es idéntica a la del flan, pero el método es vapor en lugar de horno, y la proporción líquido-huevo es lo que produce la textura imposiblemente delicada, apenas sostenida.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Coq au vin
Pollo braseado en vino tinto hasta que el colágeno se convierte en gelatina — un plato campesino formalizado por Escoffier que enseña la física del calor largo y húmedo.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Crème anglaise
Yemas de huevo, azúcar, leche, nata, una vaina de vainilla, diez minutos de remover paciente. La salsa de postre que enseña qué significa realmente 'nappe' — y dónde está la línea entre crema cocida y huevo revuelto.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Crème brûlée
Un postre francés clásico que presenta una crema sedosa coronada por una corteza de azúcar caramelizada perfectamente — el contraste de textura que define la tradición.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Espárragos con holandesa
Espárragos cocinados justo hasta tiernos, servidos templados con holandesa vertida por encima. Una de las formas más simples de entender la holandesa — la salsa existe para elevar el espárrago, no para competir con él.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Gyoza
Empanadillas japonesas rellenas de cerdo sazonado, envueltas en masa fina, y sofreídas en sartén para fondo crujiente y parte superior tierna. La técnica clave: freír el fondo, luego añadir agua y tapar.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Hijiki no nimono
Alga hijiki guisada con zanahoria y aburaage en dashi, soja, mirin y azúcar. Un acompañamiento japonés que demuestra cómo el dashi infunde umami y suaviza la textura del alga simultáneamente.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Karaage
Pollo doblemente marinado y doblemente frito — la mecánica de la fécula de patata y la secuencia de fritura a dos temperaturas producen la corteza que define el plato.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Kinpira gobo
Bardana y zanahoria salteadas en aceite de sésamo, luego glaseadas con soja, mirin y azúcar. El método kinpira — saltear primero, glasear después — es la técnica definitoria para raíces en la cocina japonesa.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Onigiri
Manos saladas, arroz sazonado, presión correcta. La comida portátil más icónica de Japón es un estudio en cómo la proporción de sal, la humedad y la técnica de formado deciden si el arroz se sostiene o se desmorona.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Oyakodon
Pollo cocinado brevemente en salsa de dashi-soja-mirin, ligado con huevo medio cuajado y servido sobre arroz. El nombre — padre e hijo — se refiere a la combinación deliberada de gallina y huevo en un mismo cuenco.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Quiche Lorraine
Crema cuajada de huevo y nata horneada en una concha de masa quebrada precocida con lardons y Gruyère: la variable crítica es la temperatura de la crema — la proteína cuaja entre 75-80 °C, y lo que pasa por encima decide si obtienes seda o huevo revuelto.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Ratatouille
Berenjena, calabacín, pimiento, tomate, ajo, aceite de oliva — cocinados por separado primero, luego brevemente juntos. El plato provenzal que enseña por qué las verduras cocinadas juntas siempre terminan turbias, y qué hacer en su lugar.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Salsa bechamel
Mantequilla, harina, leche — en proporción 1:1:16 en peso. La primera salsa francesa que te enseña cómo el almidón, la grasa y el calor negocian la textura juntos.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Salsa de sartén básica
Después de que la proteína deja la sartén, una pequeña salsa se construye sola en unos cinco minutos. Desglasa, reduce, monta con mantequilla fría. La receta que explica retroactivamente para qué servía cada técnica de marcado.
- Japonesa · 1 de junio de 2026
Sopa de miso básica
Dashi, miso, tofu, wakame, cebolleta. Cinco minutos de cocción gobernados por una regla: el miso se disuelve fuera del fuego, nunca se hierve — porque hervir mata los mismos compuestos aromáticos que hacen al miso ser miso.
- Francesa · 1 de junio de 2026
Tortilla francesa básica
Tres huevos, fuego bajo, mantequilla, y un minuto de paciencia — el caso de prueba más pequeño de la cocina clásica, y la receta que silenciosamente enseña todas las demás técnicas francesas.
- Provenzal · 28 de mayo de 2026
Alioli
Ajo y aceite de oliva emulsionados a mano en el mortero — la salsa provenzal que es a la vez más simple que la mayonesa en concepto y más exigente en ejecución, con el ajo como alma estructural.
- Española · 28 de mayo de 2026
Albóndigas en salsa
Albóndigas españolas guisadas en una salsa de tomate y jerez. El sofrito de cebolla y pimiento da la base; el jerez seco le da la voz que la distingue de unas albóndigas en tomate cualquiera.
- Española · 28 de mayo de 2026
Albóndigas
Carne picada, pan rallado, huevo y ajo, formadas en bolas tiernas y guisadas en una salsa con cuerpo. La regla es mezclar lo justo, dorar antes de guisar y mantener el fuego suave.
- Andaluza · 28 de mayo de 2026
Berenjenas con miel
Berenjenas rebozadas y fritas hasta dorar, terminadas con un chorro de miel de caña o miel de abeja. Una tapa andaluza que vive en el equilibrio entre lo salado de la berenjena y el dulce que la corona.
- Andaluza · 28 de mayo de 2026
Boquerones en vinagre
Boquerones frescos curados en vinagre de vino blanco. El ácido del vinagre desnaturaliza la carne sin calor, dándole el cuerpo opaco y firme que define esta tapa andaluza. Atención obligatoria a la congelación previa por seguridad alimentaria.
- Española · 28 de mayo de 2026
Calamares a la romana
Anillas de calamar pasadas por harina y huevo, fritas hasta dorar. La textura del calamar depende del tiempo: muy poco (bajo 90 segundos) o mucho (más de 30 minutos). La fritura a la romana vive en el primer extremo.
- Española · 28 de mayo de 2026
Calamares fritos
Calamar marinado en suero de leche y rebozado en harina sazonada con pimentón y ajo. La marinada ablanda la carne y la corteza queda crujiente y aromática — una versión más perfumada que los calamares a la romana clásicos.
- Española · 28 de mayo de 2026
Champiñones al ajillo
Champiñones salteados en aceite de oliva con ajo en láminas, guindilla y perejil. Una tapa de cinco minutos que vive en el momento en que el champiñón suelta el agua y la vuelve a recuperar como sabor.
- Catalana · 28 de mayo de 2026
Crema catalana
Una crema cocinada al fuego, con yema de huevo, leche, almidón de maíz y aromas de cítrico y canela. La hermana española de la crème brûlée — más firme, menos rica, y con una corteza de azúcar caramelizada que se rompe con la cuchara.
- Española · 28 de mayo de 2026
Croquetas de jamón
Croquetas de bechamel y jamón serrano, rebozadas en pan rallado y fritas hasta dorar. La salsa bechamel debe cuajar lo suficiente para dar forma sin perder cremosidad en el interior. La regla: paciencia con el reposo en frío antes de freír.
- Andaluza · 28 de mayo de 2026
Espinacas con garbanzos
Espinacas y garbanzos salteados con ajo, pimentón ahumado y vinagre de Jerez. Una tapa sevillana de cinco ingredientes que demuestra cómo un sofrito corto puede sostener un plato entero.
- Asturiana · 28 de mayo de 2026
Fabada asturiana
Fabes de la Granja, chorizo asturiano, morcilla y lacón, cocinados a fuego suave durante horas. El plato pide paciencia: la fabe debe quedar entera y cremosa por dentro, el caldo turbio por el sofrito del chorizo, y los embutidos blandos pero no deshechos.
- Española · 28 de mayo de 2026
Gazpacho
Una sopa fría española que equilibra acidez y dulzor a través de verduras crudas. La sencillez como técnica: tomate maduro, pan, vinagre de Jerez y un buen chorro de aceite.
- Española · 28 de mayo de 2026
Jamón ibérico con pan con tomate
Lonchas finas de jamón ibérico sobre pan con tomate recién hecho. Cuatro ingredientes — jamón, pan, tomate, aceite — donde la técnica desaparece y la calidad de cada cosa decide el plato.
- Española · 28 de mayo de 2026
Paella valenciana
Un plato tradicional construido alrededor de un arroz que no se mueve. Sofrito largo, caldo medido, fuego paciente, y al final el socarrat — esa costra crujiente del fondo que es el alma del plato.
- Española · 28 de mayo de 2026
Pan con tomate
Pan tostado, ajo crudo, tomate maduro frotado en la superficie, aceite de oliva y sal en escamas. El mejor ejemplo de la cocina mediterránea por sustracción — cuatro ingredientes que dependen por completo de la calidad.
- Española · 28 de mayo de 2026
Patatas bravas
Patata crujiente por fuera y harinosa por dentro, salsa brava con cuerpo y una pizca de calor. El doble frito, el pimentón de la Vera y la salsa al momento son lo que separa unas bravas de cualquier patata con tomate.
- Gallega · 28 de mayo de 2026
Pulpo a la gallega
Pulpo cocido a fuego suave, servido sobre patata cocida, regado con aceite de oliva y espolvoreado con pimentón ahumado y sal en escamas. Una de las recetas más características de Galicia, donde la técnica del «asustar el pulpo» y el control del hervor deciden la textura.
- Española · 28 de mayo de 2026
Sangría clásica
Vino tinto, fruta, brandy y soda. La sangría no es complicada, pero la regla del tiempo de maceración y el momento de añadir el soda separa una sangría buena de una desabrida o demasiado amarga.
- Española · 28 de mayo de 2026
Tortilla española
Huevos, patatas, cebolla y paciencia. La diferencia entre una buena tortilla y una mediocre es la temperatura del aceite y el momento de retirarla del fuego — jugosa, no seca.
La versión en español del recetario crece por fases. El cuerpo completo del trabajo —cientos de recetas— sigue disponible en inglés y japonés.