ソース・シャスール
ハンターのソース：エシャロット・白ワイン・トマト・タラゴン・ドゥミグラスで作る。各素材の個性を保つために設計された、順序ある還元で組み立てるフランスの複合ソース。
材料
- エシャロット 2個(約60g) — みじん切り
- クリミニまたはマッシュルーム 150g — 薄切り
- 辛口白ワイン 120ml
- ドゥミグラス 200ml(または濃く煮詰めたブラウンストック 400ml)
- 缶詰のホールトマト 150g、水切りして粗みじん(または熟したトマト2個、湯むき)
- 食塩不使用バター 15g — 10g調理用、5g仕上げ用(モンテ・オ・ブール)
- ニュートラルな油 大さじ1
- 生タラゴン 大さじ2みじん切り(または乾燥タラゴン 大さじ1)
- フラットリーフパセリ 大さじ1みじん切り
- 細かい海塩と黒こしょう
手順
幅広の鍋に油と10gのバターを入れて中火で熱する。エシャロットを加え、透き通ってやわらかくなるまで混ぜながら3分ほど炒める。色はつけない。この最初の段階で、揮発性の香り成分が脂に溶け出す。
マッシュルームを加えて中強火にする。2分動かさず、その後混ぜる。きのこは水分を放出し、薄い焼き色がつき始める。水分がほぼ蒸発し、端が色づき始めるまで合計5分ほど炒める。
白ワインを加え、強火にする。鍋底のフォンをこそぎ取りながらデグラゼする。ワインが約3分の2まで減り、生のアルコールの香りが飛ぶまで煮詰める。3〜4分。
ドゥミグラスとトマトを加えて混ぜる。弱めの沸騰状態に落とし、10〜12分ふたなしで煮る。ソースがやや濃くなり、風味が一体化するまで。味見する：ソースはリッチでうまみがあり、トマトがボディと軽い酸みを加えているが、トマト風味が前面に出ていないこと。
火から外し、残りの冷たいバター5gを加えて回すように混ぜ込む(モンテ・オ・ブール)――これで軽い光沢ができ、仕上がりが丸くなる。タラゴンとパセリを加える。塩とこしょうで調味する。フライパンでローストした鶏もも肉、焼いた仔牛、ローストジビエに即座に添える。
このレシピで使う道具
- · Tri-ply stainless saucepan (1.5–2 qt / 18cm)
- · Sauce strainer (chinois or perforated, 19–25cm)
なぜこの作り方なのか
ソース・シャスールはフランスの複合ソースです――基本ソース(ドゥミグラス)を、この料理に特有のフレーバーの組み合わせ(エシャロット、ワイン、トマト、ハーブ)で伸ばしたもの。「シャスール(chasseur)」はフランス語で「猟師」を意味し、このソースはもともとジビエ――キジ、うさぎ、ヤマウズラ、鹿肉――に使われていました。やがてその後、鶏肉や仔牛にも広がりました。
構造は還元ソースです。各ステップで水分を取り除いて風味を濃縮し、粘度を高めます：ワインを煮詰めて香り成分を凝縮させ；ドゥミグラスを煮詰めてコクを作り；トマトが煮え込んで酸みとグルタミン酸由来の二次的なうまみを加える。きのこは煮詰まらないが、テクスチャとうまみの深みの層を一つ加えます。
タラゴンは識別ハーブです。スターアニス系のリコリスのような香りで、フランス古典料理に特有です――ベアルネーズソース、タラゴンチキン、このソースに見られます。火から外してから加えた生タラゴンは揮発性オイルを保ちます；乾燥タラゴンを早めに加えるほうが煮込みに耐えますが、風味プロフィールはやや平板になります。どちらも機能しますが、選択は生ハーブの明るいトップノートを求めるか、乾燥ハーブのより統合された(ただし鮮明さが落ちる)貢献を求めるかによります。
最後のモンテ・オ・ブール――バターで仕上げる――は、ほとんどのフランスの複合ソースの締めくくりです。冷たいバターを熱いソースに加えて回すと一時的な乳化が生まれ、光沢と丸みのあるリッチなマウスフィールをソースに与えます。すぐに提供すること；置いて再加熱すると乳化が壊れ光沢が失われます。
よくある失敗
ワインの煮詰めが不十分。 白ワインの生の鋭いアルコール感はドゥミグラスを加える前に完全に飛ばす必要があります。ワインをほぼ乾燥まで煮詰めないと、リッチさの下に鋭い角が残ります。
トマトを入れすぎる。 ソース・シャスールにおけるトマトの役割はサポーティングです――コクと背景の酸みを提供し、主役のトマト風味を出さない。トマトきのこ料理のような味になったら、トマトの量を減らすかさらに長く煮詰める。
ドゥミグラスの代わりにストックをそのまま使う。 ドゥミグラスはすでに半量に煮詰められています；生のストックを使う場合は同じコクに達するために大幅に長く煮詰める必要があります。ストックでは30〜40分余分にかかるか、量を増やして煮詰める。
生ハーブを早く加えすぎる。 タラゴンとパセリは繊細なハーブです。揮発性オイルは5〜10分の沸騰で失われます。最後、火から外してから加える。
最後の煮詰めの前に塩を入れすぎる。 ソースが煮詰まると塩分濃度が上がります。全体を通して薄めに味付けし、目標の濃度に達してから最終調味をする。
何を見るか
- エシャロット: 透き通り、やわらかく、色なし。 焼き色をつけるのでなく、ソースに溶け込んでいる。
- ワインの煮詰め: ほぼ乾燥、鋭いアルコールの香りなし。 ワインが煮え込み、凝縮した。
- 煮込みの中盤: ソースが目に見えて濃くなり、スプーンの背をまとう。 ドゥミグラスが機能している。
- 完成: 豊かな琥珀色、スプーンに乗って線が保たれる。 火から外してモンテ・オ・ブールで光沢が出る。
料理人としての見方
ソース・シャスールは古典的なレパートリーで興味深い位置を占めています：特定の名前付きソースであると同時に、フランスの複合ソースの広いシステムの図解です。方法――脂で香り野菜を炒める、ワインでデグラゼする、ベースソースを加える、フレーバー要素を加える、バターとハーブで仕上げる――はソース・ロベール(エシャロット・白ワイン・マスタード・ドゥミグラス)やソース・ディアブル(エシャロット・白ワイン・カイエンペッパー・ドゥミグラス)を含む古典的なレシピ集の十数のソースに同じく当てはまります。シャスールを学ぶことは、このテンプレートを学ぶことです。
シャスールとイタリアのカチャトーレ(イタリア語で「猟師」)の関係は議論の余地がありますが示唆的です。両方にトマト、ワイン、きのこ、香味野菜が含まれ；両方がジビエや鶏肉に関連しています。イタリア版はトマトとオリーブオイルがより多く、煮詰めた肉ベースが少ない傾向があります。フランス版はドゥミグラスを中心により精密に構築されています。同じ料理課題への並行する回答です。
試作メモ
生のトマトと缶詰トマトの両方でテスト。缶詰トマト(サン・マルツァーノ系、水切り済み)がよりクリーンな酸みで一貫した結果を出した。夏の生トマトはより明るい風味を出したが、余分な水分を減らすために3〜4分余分に調理が必要だった。最終的なソースの質に最も影響を与えるのはドゥミグラスの質です――よく煮詰めた自家製ドゥミグラスは市販のストック還元より顕著に深みのあるソースを生み出した。特別な機会に作るなら、ドゥミグラスをゼロから作る価値があります。