スフレチーズケーキ

なぜこれが効くか

スフレチーズケーキのふわふわ感は、卵白を泡立てて作るメレンゲによって生まれます。メレンゲとクリームチーズの生地を優しく混ぜることで、空気が生地に取り込まれ、焼成中に膨らみます。水浴（湯を張った深めの天板にケーキ型を入れ、湯気のやわらかい熱で焼く方法）で焼くことで、均一な温度が保たれ、表面が割れることなく高く膨らむのが特徴です。焼き上がった後、オーブンの中で徐々に冷ますことで、急激な温度変化を防ぎ、ケーキがしぼむのを防ぎます。もし表面が裂けてしまった場合は、次回は焼き時間を短くするか、焼き温度を少し下げてみてください。

ありがちな失敗

クリームチーズが冷たいまま混ぜはじめる。
目安: 指で押すとすっと沈むくらいまで室温に戻してから、なめらかなクリーム状に練ります。
なぜ大事か: 冷たいクリームチーズは硬く、あとから牛乳やバターを加えても小さな粒が残ります。この粒は焼いても消えず、口当たりにザラつきとして残ってしまいます。しかも粒が残った生地は重いので、メレンゲと合わせるときに余計に混ぜることになり、泡がつぶれます。
どうすればいいか: 使う30分〜1時間前に冷蔵庫から出しておきます。急ぐときは1.5cm角ほどに切って広げると早く戻ります。まずチーズだけをへらでなめらかに練り、それから牛乳とバターを少しずつ加えてください。一度に加えると分離しやすくなります。

メレンゲを泡立てすぎる。
目安: つやがあってなめらかなまま、泡立て器を持ち上げると先端が少しおじぎをするくらい。
なぜ大事か: 卵白を泡立てると、たんぱく質がほどけて（この現象を変性といいます）気泡のまわりに網目を作ります。泡立てすぎるとこの網目が締まって乾き、メレンゲはつやを失ってボソボソになります。乾いたメレンゲは焼成中に伸びることができないので、表面が割れ、冷めるとしぼみます。
どうすればいいか: 卵白が白く不透明になったら速度を落とし、数秒ごとに状態を確かめます。つやがあってなめらかなら、そこで止めてください。表面がマットになったり、泡立て器に乾いた塊がつくようなら泡立てすぎです。泡立てていない卵白を大さじ1ほど加えて混ぜると、少し戻せます。

ボウルに油分や水分が残っている。
目安: ボウルも泡立て器も完全に乾いていて、卵白に卵黄が1滴も入っていないこと。
なぜ大事か: 油分は卵白のたんぱく質どうしが結びつくのを邪魔します。ほんの少しの卵黄やバターの残り、プラスチックボウルに染みた油でも、卵白はいくら泡立ててもふんわり立ち上がりません。
どうすればいいか: 卵は小さな器で1個ずつ割り分けると、1個失敗しても全体を巻き添えにしません。ボウルはプラスチックより金属かガラスを。気になるときは、キッチンペーパーにレモン汁を少しつけて内側を拭いてから使います。

メレンゲを「混ぜて」しまう。
目安: 3回に分けて加え、そのつど白い筋が消えるまで切るように合わせる。それ以上は混ぜない。
なぜ大事か: このケーキの高さは、メレンゲに閉じ込めた空気そのものです。ぐるぐる混ぜると泡がつぶれ、生地が重くなって、焼くと底に詰まった層ができます。ふんわりした断面にはなりません。
どうすればいいか: 最初の1/3は「犠牲メレンゲ」と割り切って、しっかり混ぜて重いチーズ生地をゆるめます。残りはゴムべらを生地の中央に縦に入れ、底をなでて手前に返す——を繰り返し、ボウルを少しずつ回します。白い筋が消えた瞬間に手を止めてください。

焼き上がってすぐ型から外す。
目安: オーブンを消して10分置いたあと、型のまま室温で完全に冷ましてから外し、冷蔵庫で冷やします。
なぜ大事か: 焼き立ての生地の中では空気が膨らんだ状態です。そのまま涼しい場所に出すと空気が急に縮み、まだ柔らかい生地を引っ張って側面がしわになり、真ん中が沈みます。冷やす時間はクリームチーズの脂肪が固まる時間でもあり、きれいに切り分けられるかどうかを決めます。
どうすればいいか: 焦らないこと。庫内で10分休ませたら、型ごと台の上に出して粗熱が完全に取れるまで待ちます。それから型を外して冷蔵庫へ。切るときは温めて水気を拭いたナイフで、一切れごとに拭きながら。

見極めのポイント

• 薄力粉を入れる前のチーズ生地: 完全になめらかで、クリームチーズの粒が見えない状態。 泡立て器で持ち上げると、とろりとしたリボン状に落ちて数秒で沈みます。粒が見えるうちは次に進まないでください。
• 砂糖を加えはじめる合図: 卵白が白く濁って、持ち上げると角がすぐ倒れるくらい。 ここから砂糖を数回に分けて加えます。
• 仕上がったメレンゲ: 真っ白でつやがあり、角が立って先だけ軽くおじぎをする。 ボウルを傾けたとき、全体が一塊で動けばOK。ゆるくて流れるようなら泡立て不足です。
• 合わせ終わった生地: 全体が均一な淡いクリーム色で、白い筋がなく、なめらかに流れ落ちる。 どすんと重く落ちるようなら泡が消えています。
• 焼成中: ふんわり盛り上がり、表面がうすいきつね色。 40分ほどで濃い茶色になるならオーブンが高温すぎるので、次回は温度を10°C下げるか、天板の位置を下げます。
• 焼き上がりの判断: 型を軽く揺らすと、中心までがひとつの塊としてゆっくり揺れる。 中央だけが波打ったり、液体のように波が広がるならまだ足りません。指で軽く触れて、押し跡が残らずに戻れば焼けています。
• 冷やしたあと: 表面がしっとりなめらかで、側面が大きくへこんでいない。 切り口は目の細かい均一な生地で、底に詰まった重い層がないのが理想です。

歴史メモ

このケーキは、ドイツ菓子の日本流の作り替えです。神戸のモロゾフの葛野友太郎氏が1960年代のベルリン滞在中に、泡立てた卵白を使うドイツのチーズケーキ「ケーゼクーヘン」に出会い、帰国後に本来のクワルクの代わりにクリームチーズを使って作り直したのが始まりとされています。原型よりも軽く、スフレのような口当たりになったこの菓子は1970年代以降に全国へ広がり、大阪の「りくろーおじさんの店」などが広く知られる存在になりました。

出典: Japanese cheesecake — Wikipedia · A Short History of Japanese Cheesecake — Metropolis