鮭の照り焼き

なぜこれが効くか

このレシピでは、鮭の皮を先に焼くことで、外がカリッとした食感を得ることができます。鮭は水分が多いため、焼く前にしっかりと水気を拭き取ることが大切です。これにより、蒸らさずにしっかりと焼き色が付くため、グレーズの艶も引き立ちます。また、グレーズは焼き上がった後にかけることで、砂糖が焦げるのを防ぎ、鮭の表面に美しい光沢を与えます。もしグレーズが焦げてしまった場合は、火を弱めて少し水を加えると、焦げを和らげることができます。

ありがちな失敗

塩を振って10分置いたあと、出てきた水分を拭かずに焼く。
目安： 10分後、表面に浮いた水分をキッチンペーパーでもう一度しっかり拭き取る。
なぜ大切か： 塩を振って置くのは、身の中の余分な水分と生臭さのもとを外に引き出すためです。つまり10分後の鮭の表面は、最初より濡れています。ここを拭かずにフライパンに入れると、鮭は自分の水蒸気の中（100℃）で蒸されることになり、蒸気では皮はパリッとしません。表面が乾いてはじめて140℃を超え、香ばしさを生むメイラード反応（熱でたんぱく質と糖が結びつき、香ばしい茶色になる変化）が始まります。
どうするか： 10分後、ペーパーで皮目も身側も押さえ拭きします。時間があれば、そのあと網にのせて冷蔵庫で20〜30分置くと、表面がさらに乾いて皮の仕上がりがはっきり変わります。

焼きはじめの1分で動かしてしまう。
目安： 皮目を下にして入れたら、最初の20〜30秒だけ上から軽く押さえ、あとは4〜5分いっさい触らない。
なぜ大切か： 魚の皮は熱で縮むので、そのままにすると縁が反り上がり、中央しかフライパンに触れません。中央だけ焦げて、縁は白っぽくふにゃっとしたまま——という失敗になります。また皮は、焼き色がついて固まるまでフライパンから離れません。その前に動かすと、皮だけがフライパンに残って身からはがれてしまいます。
どうするか： 手前から向こうへ置き、フライ返しか指先で全体を20〜30秒そっと押さえて平らに保ちます。そのあとは触らない。焼き面ができれば、フライパンを揺すったときにすっと滑ります。

タレを煮詰めすぎる。
目安： 量が半分になり、スプーンの背にとろりと膜が残る程度。中火で約10分。
なぜ大切か： 糖分を含む液体は、冷めるにつれてさらに固くなります。熱くて泡立っている状態で「ちょうどいい」まで詰めると、皿の上ではべっとりした飴のような層になります。しょっぱさも同じで、醤油50mlを半分まで煮詰めれば、塩気はそのぶん濃く凝縮されます。
どうするか： 「まだ少しゆるいかな」というところで火を止めます。詰まりすぎたら火から外し、水を小さじ1ずつ加えて、流れる濃さに戻します。

熱いフライパンの上でタレを煮からめる。
目安： レシピどおり、鮭を取り出してからタレをかける。
なぜ大切か： タレには砂糖が入っており、みりん（もち米と米麹から作る甘い調味料）にも糖分があります。糖は、焼いているフライパンの温度よりずっと低い温度で色づきはじめ、そのまま焦げます。焦げた砂糖の苦みは後から消すことができません。しかも焦げた瞬間につやが失われ、べたついた質感になります。取り出してからかければ、余熱だけでちょうどよく絡みます。
どうするか： 焼き上がった鮭を皿かバットに移し、そこへ煮詰めたタレを回しかけて、1分ほど置いてなじませます。

火を入れすぎる。
目安： いちばん厚いところで63℃。身がちょうど不透明になったところ。
なぜ大切か： 鮭は繊細です。たんぱく質が縮んで水分を押し出す温度幅がとても狭く、「しっとり」と「ぱさぱさ」の間はわずか数度、時間にして1分もありません。しかもフライパンから外したあとも、内部に残った熱で火が入り続けます（余熱調理）。「念のためもう少し」の1分が、そのまま焼きすぎになります。
どうするか： 温度計を横から身の中心に差し込み、63℃で火から外します。分数だけを頼りにしないこと。厚みのある背側と薄い尾側では、まったく別物と考えてください。

見極めのポイント

• 焼く前の鮭： 表面がてかった濡れた感じではなく、マットに見える状態。皮を触ると乾いていて、指に少し吸いつく感触があります。
• フライパンの温度： 水を一滴落とすと玉になって転がり、1〜2秒で消えるくらい。鮭を置いた瞬間に「ジュー」と鳴れば適温です。無音なら温度が低く、皮が貼りつきます。
• 皮が焼けているサイン： 静かで均一な「ジュー」という音（激しく跳ねる音は火が強すぎます）。においが磯の香りから、香ばしい焼き色の香りに変わります。側面では、身の色が透き通ったオレンジから不透明な淡いピンクへと下から上がってきます。この帯が側面の3分の2ほどまで上がったら、返しどきです。
• 返せるかどうか： フライパンを軽く揺すってみます。鮭が滑れば返せます。貼りついていたら、あと30秒待ってもう一度。無理に動かさないこと。
• タレの煮詰まり具合： 最初は小さな泡が速く立つさらさらの液体。水分が抜けるにつれて泡が大きくゆっくりになり、表面につやが出ます。スプーンですくって背に膜が残り、そこを指でなぞった線が消えずに残れば、ちょうどよい濃さです。
• 鮭の焼き上がり： 中心温度63℃。身は中まで不透明で、フォークで押すとほろりと層に分かれますが、崩れ落ちるほどではなく、まだ少し弾力があります。表面に白い粒が少し出るのは正常なたんぱく質ですが、白い塊がもろもろと大量に押し出されていたら火が入りすぎです。
• 仕上がったタレ： 薄い鏡のような膜になって身の上にとどまり、つやが続きます。どんよりして塊のままなら煮詰めすぎ、皿にすっと流れ落ちるなら、もう少し煮詰めます。

歴史メモ

「照り焼き」は市販のソースの名前ではなく、日本の調理法の名前です。「照り」はつや、「焼き」は焼くこと——名前がそのまま手順を説明しています。醤油が大量に醸造されて広く出回るようになった江戸時代（1603〜1868）に形が定まり、甘いみりんと合わせることで、味をつけると同時に日持ちを助けるタレになりました。もともとの対象は魚で、この言葉の最も古い記録は1813年、式亭三馬『四十八癖』に見える「海老の照り焼き」とされています。鮭の照り焼きは、照り焼きの原点に戻る一皿だといえます。（出典：New World Encyclopedia「Teriyaki」）