唐揚げ
二段階のマリネと二度揚げ――片栗粉の特性と二つの温度で揚げるシーケンスが、この料理を定義するクラストを生み出す。
材料
- 鶏もも肉(皮付き、骨なし)500g、3〜4cm 角に切る
- —
- 一段目のマリネ(風味付け):
- 醤油 30ml
- 酒 30ml
- 生姜おろし 10g(汁ごと)
- ニンニクおろし 2 片分
- —
- 二段目のマリネ(結着):
- 卵黄 1 個
- —
- 衣:
- 片栗粉 50g
- —
- 揚げ油:
- 中性油(深さ最低 6cm)
- —
- 提供用:
- レモンのくし切り
- 千切りキャベツまたは日本のマヨネーズ(任意)
手順
一段目のマリネ。ボウルに醤油、酒、生姜おろし(汁ごと)、ニンニクおろしを合わせる。鶏肉を加えて全体にまぶし、蓋をして最低 30 分――最長 2 時間、冷蔵庫で漬け込む。酒と醤油が筋繊維に浸透して内側から味をつける。生姜とニンニクが芳香の深みを加える。
二段目のマリネ。衣をつける直前に、漬け込んだ鶏肉に卵黄を加えて全体にまぶす。卵黄が鶏肉の表面に薄くネバネバした層を作り、片栗粉が均一に付着するのを助け、揚げるときにより豊かで水ぶくれ状のクラストを形成する。
片栗粉で衣をつける。鶏肉に片栗粉を加えて全体が均一にコーティングされるまで混ぜる。でんぷんはマリネの水分を吸ってわずかに湿ってダマになった様子になる――これで正しい。補うためにでんぷんを追加しない。ダマが揚げ出し豆腐の食感の水ぶくれになる。
160°C で一度揚げ。油を 160°C に熱する。鶏肉を数回に分けて揚げる――入れすぎない――火が通るまで(内部温度 70°C)約 4〜5 分、深く焦がさずに。ラックに取り出して最低 3 分休ませる。この一度目の揚げでクラストを焦がさずに鶏肉を柔らかく完全に加熱する。
185°C で二度揚げ。油温を 185°C まで上げる。全ての鶏肉を再び油に入れ、深い黄金褐色になり外側がパチパチとクラッキングするまで 90 秒から 2 分揚げる。高温での二度目の揚げがクラストの残留水分を追い出し、唐揚げの特徴的な食感を作る。ラックの上で水気を切る(ペーパータオルは使わない――ペーパータオルは下に蒸気を閉じ込めてクラストを柔らかくする)。レモンのくし切りとともにすぐに供する。
このレシピで使う道具
なぜこの作り方なのか
唐揚げは日本の揚げ鶏ですが、その特徴的なクラストを生み出す技術は西洋のフライドチキンの方法とは意味のある違いがあり、なぜかを理解することでレシピ全体が説明される。
最も重要な単一の選択はコーンスターチや薄力粉ではなく片栗粉(かたくりこ)を使うこと。片栗粉は揚げるときに異なるゼラチン化をする：高温で油の中で水ぶくれ状になり、ひび割れる、より薄く不均一なクラストを形成する。水ぶくれは欠点ではない――それが目標です。各水ぶくれは、でんぷんが固まる前に鶏肉の水分からの蒸気がコーティングを押し破った小さなポケット。高温でクラストが乾燥すると、それらのポケットが中空で壊れやすい、パリパリとした構造になる。薄力粉はなめらかなパン粉のような殻を作る。コーンスターチはその中間を作る。唐揚げが知られている特定の食感を作るのは片栗粉だけです。
二段階のマリネの順序も技術的に意図的です。一段目のマリネ(醤油、酒、生姜、ニンニク)が内側から鶏肉に味をつける。酒は特に重要：軟化剤として機能し(エタノールが筋タンパクをわずかに分解する)、また鶏肉の臭み消しとしても機能する。二段目のマリネ(衣をつける直前にのみ加える卵黄だけ)が表面に薄く、ネバネバとした乳化した層を作る。これが二つのことをする：片栗粉がより均一に付着するのを助け、鶏肉とでんぷんの間にタンパク質が豊かなインターフェースを追加することで水ぶくれ形成に貢献する。
二度揚げのシーケンス――低温から先(160°C)、休ませ、高温を続く(185°C)――は密なタンパク質を揚げる際に内在する問題を解決する。160°C では外側を焦がさずに熱が中心まで浸透する。185°C では外側が激しく乾燥してパリパリになる。単一の高温で揚げると外側が中心が完成する前に焼け、または中心が完成しても外側が焦げる。二段階のアプローチが「中まで火を通すこと」と「外側をパリパリにすること」を分離し、それぞれを最適な温度で行う。
ペーパータオルではなくワイヤーラックで水気を切ることが重要で、唐揚げは片の下の空気循環が蒸気でクラストが再度柔らかくなるのを防ぐために必要だから。
よくある失敗
片栗粉の代わりにコーンスターチを使う。 コーンスターチはよりパリパリとした均一なクラストを作るが、かたくりこの水ぶくれ状の個性と特有の歯ごたえが欠ける。この料理では互換性がない。
単一の温度で揚げる。 単一温度の揚げでは中心が生焼けか外側が焼き過ぎかのどちらか。二度揚げは任意ではない。
油に入れすぎる。 鶏肉の各ピースが油温を大幅に下げる。入れすぎると柔らかく色の薄い唐揚げになる。一度に 4〜5 ピース以下で揚げる。
一度目と二度目の揚げの間に休ませない。 休ませる時間が内部の熱を再分散させ、外側をわずかに乾燥させる――どちらも二度目の揚げの結果を改善する。
ペーパータオルで水気を切る。 ペーパータオルがピースの下に蒸気を閉じ込め、数分でクラストを柔らかくする。ワイヤーラックを使う。
一段目のマリネが短すぎる。 30 分が最低限。それより短いと、醤油と酒が鶏肉の内部を十分に味付けするほど浸透していない。一晩(最長 12 時間)は素晴らしい。
何を見るか
- 一段目のマリネ後: 鶏肉がより濃い色になり、醤油と生姜でわずかにネバネバした表面になっている。
- でんぷんの衣: わずかにダマになって湿っている――ダマが水ぶくれになる。
- 一度目の揚げ: 薄い黄金色、茶色でない。ピースが浮いて安定したジュワジュワ音がする。内部温度 70°C。
- 休ませた後: 外側がわずかにマットで乾いた様子になっている。
- 二度目の揚げ: 深い黄金褐色への素早い色の変化、水ぶくれが目に見えて形成されてはじける。
- ラックの上: 箸でたたくと中空の音がする、ピースにわずかな艶がある。
料理人としての見方
ワイヤーラックの指示が最もよく省略される細部であり、唐揚げが食べる 10 分間パリパリを保つか、テーブルに届く前に落胆するものに柔らかくなるかを決める細部です。唐揚げは調理の最後の 5 分が食べる最初の 5 分と重なることを必要とする料理。
二度揚げの論理がここでの転用できる原理です。「中まで火を通すこと」と「外側をパリパリにすること」を分離することは、内部と外部に異なる理想的な熱履歴がある任意のタンパク質に唐揚げを超えて適用される――鴨のコンフィ、二度揚げポテトチップス、豚バラ肉の二度調理。特定の温度は異なる。構造的な論理は同じ。
試作メモ
片栗粉対コーンスターチ対 50/50 ミックスを各 4 バッチ試した。片栗粉は一貫してより顕著な水ぶくれと、より軽く、よりひ弱な食感を生み出した。コーンスターチはより均一で、個性が少なかった。ミックスは中間だった。175°C(多くのレシピが提案する「妥協点」の温度)での単一温度の揚げも試した：内部は火が通ったが外側はパリパリが少なく、水ぶくれは最小限だった。二度揚げが全てのバッチで優れた結果を生み出した。