Moussaka-style Eggplant

なぜこれが効くか

ムサカの特徴は、層状に重ねられたナスとスパイスの効いた肉ソース、クリーミーなベシャメルソースの相互作用です。ナスは塩で水分を出すことで、焼いた時にべちゃっとなるのを防ぎ、しっかりとした食感を保ちます。また、肉ソースにシナモンを加えることで、独特の風味が引き立ち、全体的な味わいに深みを与えます。ベシャメルソースは、焼くことでクリーミーさが増し、層の間に良いバランスをもたらします。もし層が崩れてしまった場合は、焼き時間を少し延ばして、全体がしっかりと固まるようにしましょう。もしベシャメルソースが固すぎると感じたら、少し牛乳を加えて薄めても良いです。これらのテクニックを駆使することで、見た目にも美しい一皿が完成します。

ありがちな失敗

ナスの塩もみ（脱水）の工程を省略したり、急いで済ませてしまう。
目安： 塩をふって30分きっちり置き、水で洗い流してから、揚げる前にしっかり水気を拭き取る。
なぜ大事か： ナスは水分を多く含んでいます。塩をふることで浸透圧（塩が水分を引き出す働き）により余分な水分が抜け、味が締まると同時に、焼き上がりが水っぽくなるのを防ぎます。この工程を省いたり、拭き取りが不十分だったりすると、濡れた表面が熱した油に触れて油がはねたり、揚げるはずが蒸れてしまったりします。
どうするか： 30分はきちんと置き、油に入れる前にタオルで押さえて表面が乾いた状態になるまで水気を取る。

合挽き肉を大きな塊のまま炒めてしまう。
目安： 肉を炒める際は細かく均一にほぐし、ソースを煮込んだあとも、密な塊の中心にピンク色が残らないようにする。
なぜ大事か： ひき肉の塊が密なまま残っていると、表面は焼き色がついていても、中心は15分煮込んだあとやオーブン焼きのあとでも、安全な目安である71℃に届かないことがあります。ひき肉は表面の菌が挽く過程で内部にも混ざり込むため、ピンク色が残らず、中心まで火が通っている状態が必須です。
どうするか： 炒めながらスプーンやへらで細かくほぐし、トマトを加える前に、表面だけでなく鍋の中心付近の肉も割って確認する。

まだ熱すぎるベシャメルソースに卵を加えてしまう。
目安： 火から下ろしたベシャメルソース（バター・小麦粉・牛乳で作るソース）を1〜2分ほど冷ましてから、卵を混ぜ入れる。
なぜ大事か： 卵のたんぱく質はおよそ63〜70℃で固まり始めます（加熱で凝固する性質）。火から下ろした直後の熱いソースに卵を直接加えると、なめらかなカスタード状にはならず、卵がところどころ固まって粒になってしまいます。
どうするか： 卵は先に小さなボウルで溶き、温かい（熱すぎない）ベシャメルソースを少量加えて温度をなじませてから（テンパリング）、鍋に戻し入れて混ぜる。

ナスの厚さがバラバラになってしまう。
目安： 輪切りは、目安の厚さに近い均一な厚みに切りそろえる。
なぜ大事か： 薄いスライスはすぐに火が通り焦げたり柔らかくなりすぎたりする一方、同じバッチの中で厚いスライスはまだ生焼けのままということがあり、出来上がった時に層ごとに柔らかさがバラバラになってしまいます。
どうするか： 手を安定させて切るか、マンドリン（厚みを均一に調整できるスライサー）を使い、同じくらいの厚さのスライスをまとめて同じバッチで揚げる。

見極めのポイント

• 塩もみのあと、表面に水分が玉になって浮き、拭き取ると乾いた手触りになるナス。 その水分こそ、そのままにしておくと料理を水っぽくしてしまう原因です。
• どこを見てもピンク色が残っていない合挽き肉。 太めの塊は、表面だけでなく鍋の中心付近から切って確認する。
• 卵の粒が見えず、なめらかでとろりとしたカスタード状に仕上がったベシャメルソース。 筋や小さな固まりが見えるなら、ソースが熱すぎるうちに卵を加えてしまったサインです。
• 表面がきつね色に焼き上がり、休ませたあとに切り分けても層が崩れない状態。 崩れて水っぽく広がってしまう場合は、ベシャメルソースが固まるための休ませ時間が足りなかったサインです。

歴史メモ

ムサカの歴史は、今日多くの人が思い浮かべる姿よりもずっと古くまでさかのぼります。名前の由来はアラビア語の「ムサッカア（musaqqa'a）」で、おおよそ「水分を含ませた」「叩いた」といった意味です。オスマン・トルコ語がこの言葉と料理そのものを14世紀以降、帝国の広い版図へと運び、バルカン半島、レバント地方、北アフリカにまで、層状に重ねたナスと肉の料理が広まりました。エジプト、ギリシャ、中東の各国がそれぞれこの料理のルーツを主張しているのは、こうした背景があるためです。今日ギリシャ料理店でおなじみの、クリーミーなベシャメルソースを重ねたバージョンは、実はかなり新しい発明です。フランスで修業したギリシャ人シェフ、ニコラオス・ツェレメンテスが1920年代、フランス仕込みの技術をギリシャの家庭料理に取り入れる取り組みの一環として考案しました。ツェレメンテス以前にも、ベシャメルソースを使わないムサカは存在していましたが、彼が作った層状でベシャメルを重ねる構成こそが広まり、今日の定番となりました（Moussaka, Wikipedia）。