General Tso's Chicken

なぜこれが効くか

このレシピでは、鶏もも肉をコーンスターチ（とうもろこしから作るでんぷんの粉。薄くカリッとした衣になる）で覆い、175°Cの油で揚げる（たっぷりの熱い油に沈めて全体をカリッと火を通すこと）ことで、外はカリカリで中はジューシーな仕上がりになります。また、揚げることで水分が逃げ、肉の旨味が凝縮されます。揚げた後にソースを絡めることで、衣がサクサクのまま保たれ、グレーズ（照りのある濃いめのソースを全体にからめたもの）の甘辛さが加わります。もし、衣が厚すぎると、揚げる際に内部がしっかり加熱されないことがあります。その場合は、コーンスターチの量を減らし、揚げ時間を調整してみてください。

ありがちな失敗

鶏肉を一度にたくさん油に入れてしまう。
目安: 揚げはじめは175°C。鶏肉は油の表面に重ならない程度の量を、2〜3回に分けて。
なぜ大事か: 冷たい鶏肉を入れると油の温度が下がります。150°Cを下回ると衣は「カリッと揚がる」のではなく油を吸ってしまい、色の薄い、重たい仕上がりになります。
どうするか: 温度計を鍋に留めておき、次の分を入れる前に175°Cまで戻るのを待ちます。

コーンスターチをつけすぎる。
目安: 全体に薄くまとい、余分な粉ははたき落とした状態。
なぜ大事か: 粉が厚いと、揚げているあいだ衣の内側に水蒸気がこもり、中まで熱が届くのが遅れます。結果、外は色づいたのに中は生、という状態になりがちです。粉のかたまりが残っていると、そこだけ揚がらず粉っぽさが残ります。
どうするか: 鶏肉の表面の水気をキッチンペーパーで軽く押さえてから粉をまぶし、手のひらで軽く押さえて密着させ、余分を落としてから油に入れます。

焼き色だけで火の通りを判断する。
目安: 一番大きい肉の中心が74°C（中心温度計で確認）。
なぜ大事か: 色づくのは表面だけの出来事で、厚みのある肉では中心が74°Cに届く1〜2分前にすでに「おいしそうな色」になります。鶏肉は74°Cまで加熱するのが安全の目安であり、もも肉はその温度でもパサつきません。
どうするか: 一口大の大きさをそろえて切ると火の通りがそろいます。心配なら一番大きい一切れで測り、足りなければ油に戻せば大丈夫です。

ソースを煮詰めすぎる。
目安: スプーンの背に膜のように残り、とろりと落ちるくらい。
なぜ大事か: ソースは砂糖・醤油・米酢が主体です。とろみを超えて煮詰めると糖分が濃くなりすぎ、冷める頃には硬い飴状になって、苦味も出ます。
どうするか: 火加減は中火のまま、混ぜながら様子を見ます。濃くなりすぎたら火を止め、水を大さじ1ずつ加えて伸ばします。

乾燥唐辛子とにんにく・生姜を焦がす。
目安: にんにくと生姜は香りが立ったところで調味料を加え、唐辛子は色が濃くならないうちに。
なぜ大事か: どれも細かく水分が少ないため、鍋の中でいちばん先に焦げます。焦げた香味野菜や唐辛子は、ソース全体に取り返しのつかない苦味を残します。
どうするか: 鍋を強火にしすぎない。唐辛子は辛味と香りを移すのが目的なので、ソースが煮立ってから加えて短時間で十分です。

見極めのポイント

• 揚げ油の温度: コーンスターチをひとつまみ落とすとすぐにしゅわっと散り、浮き上がる。 菜箸を立てると細かい泡が絶え間なく上がる状態。泡がゆっくりなら温度不足です。
• 衣をつけた鶏肉: 全体が粉っぽくマットで、てかった湿った部分がない。 粉のダマも残っていない状態。
• 揚げている最中の音: 最初は大きくにぎやかな音（衣から水分が抜ける音）、 やがて細かく軽い音に変わる。 音が静かになってきたら揚げ上がりが近いサインです。
• 揚げ上がり: 全体が均一な濃いきつね色で、菜箸で持つと軽く、しっかり硬い感じ。 最後は温度計で74°Cを確認します。
• ソースの状態: つやが出て、小さく速い泡から大きくゆっくりした泡に変わる。 ヘラで鍋底に線を引くと、一瞬すじが残るくらいが目安です。米酢のツンとした香りが落ち着き、まろやかな匂いに変わります。
• 仕上がり: 一つひとつに薄くつやのある衣がまとわり、器の底にソースがたまっていない。 かじったときにまだ「サクッ」と音がします。

歴史メモ

名前に反して、この料理は清代の武将・左宗棠（ジェネラル・ツォ）とは名前を借りた以外のつながりがありません。国共内戦後に台湾へ渡った湖南出身の料理人・彭長貴（ポン・チャンクイ）が1950年代に考案し、1973年にニューヨークで店を開いた際に持ち込みました。その後、現地の料理人がアメリカ人の好みに合わせて甘く、より衣を厚くしたものが、今世界で知られる形になっています。（出典: General Tso's chicken — Wikipedia、TIME）