韓国風フライドチキン

なぜこれが効くか

二度揚げ（低めの温度で中まで火を通してから、高温でもう一度揚げること）することで、外側がカリッとし、内側はジューシーに仕上がります。最初の160°Cでの揚げは、鶏肉をしっかりと加熱し、肉の内部を74°Cにすることで、余分な水分を保持します。その後の190°Cでの揚げが、特有の薄くてガラスのような食感を生み出します。片栗粉（じゃがいものでんぷんから作った白い粉）のコーティング（衣として全体にまぶした薄い層）は、ソースをかけてもサクサク感を保つために重要です。もし、鶏肉の皮が厚すぎる場合、揚げ時間を短くすると良いでしょう。調理中に油の温度が下がった場合は、再加熱してから揚げ直してください。油の温度が適切でないと、鶏肉がべちゃべちゃになってしまうことがありますので、温度計を使用して油の温度を確認することをお勧めします。また、揚げた鶏肉を休ませる時間を守ることで、内部の水分が均一に分配され、より美味しく仕上がります。

ありがちな失敗

塩を振ったあと、出てきた水分を拭かずに粉をまぶす。
目安: 15分マリネしたら、キッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ってから片栗粉をまぶします。
なぜ大事か: 塩は肉の表面に水分を引き出します（浸透圧のはたらきです）。その濡れた表面に片栗粉をつけると、粉が糊のような塊になり、薄い衣ではなくベタッとした厚い部分ができます。この塊は揚げている途中ではがれ落ち、そこだけ衣のない皮が残ってしまいます。水分は油はねの原因にもなるので、安全面でも大事です。
どうすればいいか: 手羽先の折れ曲がった内側まで丁寧に拭きます。そのあと片栗粉をまぶし、1本ずつしっかり振って余分な粉を落としてください。残すのは薄い均一な膜だけです。

鍋に一度に入れすぎる。
目安: 鶏肉どうしがぶつからず動ける量。1度目の揚げのあいだ、油温が160°Cから10°C以上下がらないこと。
なぜ大事か: 冷たい鶏肉は油の熱を一気に奪います。入れすぎると温度が落ち、150°Cを下回ったあたりから衣がすぐに固まらなくなり、鶏肉は揚がる代わりに油を吸います。これが「重い・べちゃっとした」揚げ物の正体です。
どうすればいいか: 3〜4本ずつの少量に分けて揚げます。次のバッチの前に油温が160°Cに戻るのを待ち、鶏肉はそっと油面に沿わせて入れてください。

休ませる時間を省く。
目安: 1度目の揚げのあと、網の上で5分。皿ではなく網に置くこと。
なぜ大事か: 1度目の揚げで肉の中の水分が表面近くまで出てきます。網に置けばその水分は空気中に逃げますが、皿に置くと下にこもり、衣を内側から蒸らしてやわらかくしてしまいます。韓国風フライドチキン特有の薄くガラスのような衣は、この「休ませる」時間があってはじめて生まれます。
どうすればいいか: 揚げる前にバットと網を用意しておきます。重ならないように間隔をあけて並べ、その5分でタレを混ぜておくと段取りがよくなります。

火通りを見た目の色で判断する。
目安: 骨に当てないように温度計を刺し、いちばん厚い部分が74°Cに達していること。
なぜ大事か: 色でわかるのは衣の状態だけで、中の火通りはわかりません。表面がきれいに色づいていても、骨の近くが生ということは起こります。鶏肉の生焼けは食中毒のリスクがあり、経験や勘で妥協してよい部分ではありません。
どうすればいいか: 各バッチのいちばん太い1本に温度計を刺して確かめます。74°Cに届いていなければ、あと1〜2分揚げてから休ませてください。

タレに絡めたまま置いておく。
目安: 2度目の揚げから上げた直後に絡め、絡めたらすぐ食べる。
なぜ大事か: 衣は乾いた多孔質の殻なので、触れている液体をどんどん吸います。熱いうちに手早く絡めればタレは表面に薄い膜として留まりますが、置いておくと中まで染み込み、あのカリッとした食感は戻りません。
どうすればいいか: 2度目の揚げが終わる前に、コチュジャン・はちみつ・醤油・にんにく・生姜を混ぜたタレを大きめのボウルに用意しておきます。鶏肉を入れて15〜20秒でざっと和え、すぐ器へ。タレがゆるいと感じたら、絡める前に軽く温めて少し煮詰めると、表面に留まりやすくなります。

見極めのポイント

• 粉をまぶした直後の鶏肉: 片栗粉が粉っぽい白から、しっとりしたマットな質感に変わっている。 粉がパラパラ落ちる状態や、灰色のダマができている状態はどちらも直してから揚げます。
• 160°Cの油: 片栗粉をひとつまみ落とすと、細かい泡を立てながらすっと浮き上がる。 静かに沈むなら低すぎ、一瞬で色づくなら高すぎです。温度計での確認が基本で、これは補助の目安です。
• 1度目の揚げの最中: 最初は大きな音を立てて泡立ち、水分が抜けるにつれて静かになっていく。 急に静かになったら油温が下がりすぎ、逆に激しくはねたら水分が入った合図です。
• 1度目の揚げ上がり: ほとんど色がつかない淡い薄黄色で、トングで叩くと衣が固く乾いた感触。 そして温度計で74°C。
• 5分休ませたあと: 表面が乾いてつやが消え、湯気が上がっていない。 網の下に水滴が残っていないこと。ここまで来たら2度揚げの準備完了です。
• 2度目の揚げ: 泡が細かく速くなり、音が高く軽くなる。 色は濃いきつね色に変わり、トングで叩くとコツンと硬い音が返ってきます。
• タレを絡めたあと: 全体が均一に赤くつやめき、ボウルの底にタレが溜まっていない。 底に溜まるならタレがゆるすぎて、衣がふやける手前です。

揚げ物の安全について: 油は鍋の深さの1/3までにとどめ、蓋を手の届く場所に置いてください。熱い油に水や濡れたものを入れないこと。油が煙を上げたら、まず火を止めて冷めるのを待ちます。

歴史メモ

韓国でフライドチキンが広まったのは1970年代で、1977年にソウルで開業した「リムズチキン」が最初のチェーンとされます。タレを絡めるヤンニョムチキンが生まれたのは1982年の大邱。店主のユン・ジョンゲ氏が、硬く砕けやすい衣を食べにくそうにする客の様子を見て、甘辛いタレをまとわせたのが始まりと伝えられています。タレをかけても衣が湿らないようにする二度揚げの技術は、この工夫が生んだ課題への直接の答えです。

出典: Yangnyeom chicken — Wikipedia · Korean fried chicken — Wikipedia