鶏の照り焼き
醤油・みりん・酒・砂糖を鶏もも肉の上で煮詰めてグラスにする。ツヤはメイラード反応とカラメル化が同時に働いて生まれるものであり、糖分と醤油のバランスが、グラスが艶やかから焦げに変わるまでの速度を決める。
材料
- 骨付き皮つき鶏もも肉 4 本(約 800g)
- 醤油 大さじ 3
- みりん 大さじ 3
- 酒 大さじ 2
- 砂糖 大さじ 1
- フライパン用サラダ油 少量
手順
醤油・みりん・酒・砂糖を小ボウルで合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。鶏もも肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭く――表面の水分が蒸気を発生させ、焼き色を妨げる。
厚手のフライパンを中火にかけ、少量の油を熱する。油がゆらゆらとしてきたら、鶏もも肉の皮目を下にして並べる。動かさない。皮が脂をしっかり落として深い黄金色になるまで、8〜10 分動かさずに焼く。皮は最初くっつき、適切に焼き色がつくと自然にはがれる。余分な脂をフライパンから除く。
肉面を下にして返す。下面が淡い金色になり、もも肉にほぼ火が通るまで(中心温度 70°C)、4〜5 分焼く。残った脂を除く。弱火に落とす。
たれを鶏肉の上から回しかける。熱いフライパンに当たって泡立ち、はじける音がする。フライパンを傾け回して鶏肉にからめ、たれを煮詰める。フライパンを傾けてたれを何度も鶏肉の上にかけ続ける。たれが煮詰まるにつれ、色が濃くなりグラスになっていく。この段階からプロセスが加速する。目を離さないこと。
たれが濃厚な艶やかなグラスになり、スプーンの裏にまとわりつき、鶏肉の中心温度が 75〜80°C になったら、火を止める。グラスは深いマホガニー色でべたつく状態が正解。3〜5 分休ませてから提供する。グラスは冷めながらさらに少し固まる。骨に沿って切り分けるか、そのまま提供する。
このレシピで使う道具
- · Instant-read digital thermometer
- · Digital kitchen scale (gram precision)
なぜこの作り方なのか
照り焼きは調理法であり、ソースの名前だけではありません。「照り」(ツヤ・光沢)と「焼き」(焼く・炒める)に分解される。仕上がった鶏肉に乗る、あの漆塗りのような深いツヤは、最終のグラス段階で二つの褐変反応が同時に働くことで生まれます。メイラード反応(醤油のタンパク質加水分解物のアミノ酸と、みりんや砂糖の還元糖のあいだの反応)とカラメル化(表面が 160°C 以上でのスクロースとグルコースの熱分解)。
ソースの比率が重要なのは、糖類が関係する温度域で揮発性があるからです。ここで使う標準的な照り焼きの比率(醤油 3:みりん 3:酒 2:砂糖 1、大さじ単位)は、合わせた液体の中でおよそ 15〜18% の糖分濃度を生む。その濃度では、最後の 3〜4 分のかけ回し工程で、焦げずに確実にグラスが形成される。砂糖を大幅に増やすと、鶏肉に十分火が通る前にグラスが焦げる。減らすと、ソースは特有のツヤのない暗くて塩辛く平坦な仕上がりになる。
みりんはその発酵からグルコースとマルトースを提供し、これらはスクロースよりメイラード条件で反応しやすい。だからみりんは砂糖だけの甘味料よりも複雑で深いグラスを生む。発酵由来の還元糖はすでにメイラード反応に適した形をしているのに対し、上白糖(スクロース)はまず加水分解されなければならない。
皮目から焼く最初の工程が構造的な第一ステップです。鶏皮は主に脂肪とコラーゲンでできている。皮目を下にして中火の乾いたフライパンに置くと、脂が出て皮は自分の脂でカリッとし、コラーゲンがゼラチンに変わって皮が構造的に引き締まる。出た脂がフライパン表面をコーティングし、均一な焼き色を助ける。適切に脂を落とした鶏皮は、グラスをかけてもべちゃっとならず、たれの下でもテクスチャーを保つ。脂が十分落ちていない皮は、たれを入れた瞬間に軟らかくなって不快な食感になる。
よくある失敗
最初の皮目の焼きで火が強すぎる。 強い火は下の脂が落ちる前に皮の表面を焦がし、外側が色づいているのに内側の皮が生で柔らかいまま、という状態になる。最初の皮目の焼き全体を中火で行う。
皮目の焼き中に鶏肉を動かす。 メイラード反応は、タンパク質豊富な皮と熱いフライパンとの継続的な接触時間が必要。動かすとこれが中断される。自然にはがれるまで動かさない。
たれを早すぎる段階で加える。 たれをほぼ火が通る前に加えると、液体の蒸気がさらなる焼き色を妨げ、グラスが形成されない。たれを入れる前に鶏肉がほぼ火が通っている状態(中心温度 70°C)にすること。
グラスの段階から目を離す。 最後のグラス形成の煮詰めは速く、水分が蒸発するにつれてさらに加速する。30 秒の不注意で、艶やかなグラスから苦くて焦げついたカラメルに変わる。絶えずかけ回し続ける。
骨付きと骨なしの混同。 骨付きもも肉は骨なしより火が通るまでにかなり時間がかかる。このレシピは骨付き皮つきもも肉を使い、骨髄の旨味も加わる。骨なしもも肉の場合は、両面の初期加熱をそれぞれ 3〜4 分短縮する。
何を見るか
- 皮目を下にした直後: 皮が接触してすぐに聞こえる焼き音、脂がフライパンにたまり始める。 動かさない。
- 皮目を 8 分焼いた後: 皮が深い黄金色で、フライパンからきれいにはがれる。 脂が落ちて、皮がカリッとした外観になっている。
- たれを加えた後: 糖分が熱い表面に当たって泡と強い音。 すぐに弱火に落とす。
- グラスが形成されていく: たれが徐々に色を深め、鶏肉の表面が漆塗りのような見た目になっていく。 30 秒ごとにかけ回す。
- 完成: 深いマホガニー色のグラス、触るとべたつく、中心温度 75〜80°C。 フライパンには薄いカラメルの跡だけが残る状態。
料理人としての見方
骨付きと骨なしの問題には、テクスチャーの観点から明確な答えがあります。骨付きもも肉が照り焼きには優れている。骨の近くにある肉は加熱がゆっくりで、より緩やかな温度勾配と柔らかい肉になる。骨髄もゼラチンと脂肪を提供し、焼き汁を豊かにする。骨なしは速いが、やや平坦な結果になる。
焼く前のマリネについても触れておく価値があります。西洋の照り焼きレシピの多くは、たれに 30 分から一晩マリネするよう指示しています。私の見方：マリネはここでは逆効果。たれの砂糖が浸透圧で鶏肉の表面から水分を引き出し、その水分がフライパンで蒸気になって焼き色を妨げる。「鶏肉を完全に調理してから、最終段階でたれを加える」グラッセの方法の方が、はるかに良い結果を生む。マリネによる風味の浸透は僅か。マリネしていない乾燥した表面からの焼き色のある皮は大きい。
酒とみりんで砂糖が比較的少なめのバージョンが家庭料理の古典。レストランで見かける、より甘くて厚みがあって強いバージョンは、砂糖と醤油の比率が高く、水飴を追加してさらなるツヤを出すことがある。どちらも正しい。このレシピは家庭のキッチン向けに調整されており、ご飯と合わせて食べて美味しく、甘すぎない一品を目指している。
試作メモ
三種のたれの比率でバッチを試した。等量に近いバージョン(醤油:みりん:酒:砂糖 = 3:3:2:1、大さじ単位)がもっともバランスのとれたグラスを生んだ――特有のツヤに十分な甘み、醤油を圧倒するほどではない。砂糖を増やしたバージョン(砂糖を 2 倍)はより厚みがあり、冷えると固まりにくく、お菓子的なグラスになって出しにくかった。砂糖なしのバージョン(みりんのみで甘みを出す)は色が薄く、艶がやや少ない結果になった。問題ないが、照り焼き特有の漆の艶が欠けていた。