味の地図 — 第1章

味を構成する7つの軸

この章は「フレーバー」が一つの感覚ではなく、独立して動かせる7つの軸であることを示します。軸の名前が言えるようになると、「何かが足りない」という直感は、診断に変わります。

• 01塩 — 味を立ち上げる
• 02酸 — 輪郭を描く
• 03脂 — 香りを運ぶ
• 04香り — 揮発するシグナル
• 05熱 — 成分を解き放つ
• 06食感 — 立体的な層をつくる
• 07記憶 — 認知のフレーム

この他にも、「味がぼやける」ときの診断軸、各国料理がどの軸で味を組み立てているかの比較、レシピ集からの8つの実例(アーリオ・オーリオ、バインミー、ビビンバ、サラダ・ニソワーズ など)を扱います。