『世界料理の構造地図』· 第1章
味の地図 — 第1章
味と調味
この章を読み終えたとき、「なんか足りない気がする」と言われて、もう困ることはなくなります。何が、どちらの方向に、どの瞬間に、足りていないのか —— その名前を言えるようになるからです。
この章で扱うもの
味を構成する7つの軸
この章は「フレーバー」が一つの感覚ではなく、独立して動かせる7つの軸であることを示します。軸の名前が言えるようになると、「何かが足りない」という直感は、診断に変わります。
- 01塩 — 味を立ち上げる
- 02酸 — 輪郭を描く
- 03脂 — 香りを運ぶ
- 04香り — 揮発するシグナル
- 05熱 — 成分を解き放つ
- 06食感 — 立体的な層をつくる
- 07記憶 — 認知のフレーム
この他にも、「味がぼやける」ときの診断軸、各国料理がどの軸で味を組み立てているかの比較、レシピ集からの8つの実例(アーリオ・オーリオ、バインミー、ビビンバ、サラダ・ニソワーズ など)を扱います。
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味、発酵、料理の歴史 —— 週次の短いノート。