きのこのソテー
乾いたフライパン→高温→混まない。この順序は、まず水分を飛ばし、次にメイラード反応の褐変を起こすためにある。塩と油脂を早く加えすぎると、両方が阻害される。
材料
- きのこのミックス(マッシュルーム、しいたけ、カントレル、ボタンなど) 300g
- 食塩不使用バター 15g(大さじ1ほど)
- ニュートラルな油(ひまわり油またはグレープシード油) 大さじ1
- にんにく 2片 — みじん切り
- 生タイム 3〜4枝
- 細かい海塩と黒こしょう 仕上げ用
- イタリアンパセリ 小さじ1 — みじん切り、仕上げ用(任意)
手順
きのこは湿らせた布かキッチンペーパーで汚れをふき取る。流水で洗わない――きのこは多孔質で、すぐに水を吸収してしまい、フライパンで焼くのでなく蒸されることになる。大きいきのこは手で3〜4cmの大きさに裂く。マッシュルームは半割り。小さいカントレルはそのまま。
幅広のカーボンスチールまたはステンレスのフライパン(テフロン不可)を強火にかけ、水滴を垂らすと2秒以内に弾けて蒸発するくらいまで熱する。油を加えて全体にまわす。油はすぐにゆらゆらと輝くはず。
きのこを重ならないよう一層に並べる。混まないこと――フライパンが小さければ2回に分けて調理する。混みすぎるとフライパンの温度が下がり、蒸気が閉じ込められ、ソテーではなくブレゼ(蒸し煮)になる。2〜3分、完全に動かさない。絶え間ない強い油の弾ける音がするはず。静かになったら温度が下がっているサイン。
裏面が深い黄金色になり、きのこが目に見えて小さくなったら(水分の70〜80%が出た証拠)、一度ひっくり返す。もう2分焼く。
中火に落とす。バターを加えてきのこのまわりで泡立てる。にんにくとタイムを加え、一緒に混ぜ、にんにくが香るが色がつかないうちに60〜90秒炒める。ここで塩とこしょうをする――この時点ではすでにきのこから水分が出ているので、塩は水分を引き出すのでなく風味を加えるだけ。任意でパセリを仕上げに散らす。
このレシピで使う道具
- · Digital kitchen scale (gram precision)
なぜこの作り方なのか
きのこは重量の約90%が水分です。その水分は、メイラード反応による褐変が始まる前に、きのこからもフライパンからも出ていかなければなりません。メイラード反応は表面温度が140°Cを超えなければ起きず、水は大気圧のもとでは100°C以上になれない――表面に水が存在して蒸発している限り、表面温度は100°C以下に固定され、褐変は起きません。
「乾いたフライパン→高温→最初は油なし」という順序は、できるだけ速く水分を飛ばすために設計されています。非常に熱いフライパンはきのこの表面に熱を素早く伝え、水分を蒸気として追い出します。きのこが水を放出し、フライパンの表面が再び乾いたら、温度は140°Cを超えて戻り、褐変が本格的に始まります。最初から油脂を加えると、きのことフライパンの直接接触が断たれ、この初期の水分放出段階が遅くなります。
過密は、両方のメカニズムに同時に影響する最も一般的なエラーです。過密なフライパンには一度に多くのきのこが入り、合計した水蒸気がフライパン温度を著しく下げます――200°Cから1分以内に100°C以下になることも。結果はソテーされた黄金色のきのこではなく、蒸し煮された灰色のやわらかなきのこ。解決策はシンプルです：大きなフライパンを使うか、2回に分けて調理する。
塩は最後まで加えないのは、塩化ナトリウムが浸透圧によって細胞から水分を引き出すためです。調理前にきのこに塩をすると、水分が表面に引き出され、それを飛ばす時間が伸び、褐変が始まるまで時間がかかります。最後に塩をすることで、仕上がりの料理に味をつけながらこれを避けます。
バターを最後に加えるのは、バターの煙点が油より低く、低温のほうが風味を最も効果的に加えられるからです。バターの乳固形分も褐変します(再びメイラード反応)が、これも最高熱量でない時に加えたときにのみ機能します。
よくある失敗
きのこを水洗いする。 きのこはスポンジのように水を吸収する能力があります。2秒の洗いでも表面の水分が増え、飛ばす時間が延び、褐変が遅れます。湿らせた布でふく。
フライパンに詰め込みすぎる。 これが最も大きなミス――ソテーをブレゼに変えます。迷ったら、混んだフライパン1回より2回に分けて調理する。
すぐにきのこを動かす。 30秒後に混ぜたくなる誘惑に抵抗しなければなりません。裏面が十分に褐変してきれいにはがれるまで、きのこは2〜3分間フライパン表面と無干渉の接触が必要。早く動かすと褐変する前に表面が破れます。
早く塩をする。 塩は浸透圧によって水を引き出します。きのこを入れると同時にひとつまみの塩でも、褐変を数分遅らせ、ソテーではなくシチューのような結果になります。
テフロン加工のフライパンを使う。 テフロン表面は、コーティングを傷めることなく効果的なきのこソテーに必要な温度まで加熱できません。カーボンスチールまたはステンレスが正しい道具です。
何を見るか
- きのこを入れる前のフライパン温度: 水滴が跳ねて2秒以内に蒸発する。 不十分な熱がきのこ失敗のほとんどの根本原因。
- 最初の2分: 絶え間ない強い油の弾ける音。 静かになったら温度が下がっているサイン――きのこを追加せず、フライパンが回復するのを待つ。
- 裏返す前: 裏面が深い黄金色。 準備ができたらきのこはフライパンからきれいにはがれる――その前に無理に返すと表面が破れる。
- バターを加えた後: 泡立ち、にんにくの香り、穏やかな油の音。 きのこは仕上げ段階にある。
- 完成: 体積が約半分に縮み、黄金色、まだ形を保っている。
料理人としての見方
きのこのソテーは、熱・水分・メイラード反応の関係を学ぶための最も示唆的な練習のひとつです。ここに適用されるすべての原則――まず水分を飛ばす、高い表面温度、過密にしない――は、鶏の胸肉を焼くこと、ひき肉を炒めること、玉ねぎをキャラメル化することにも等しく当てはまります。きのこは高い水分含有量によってエラーが即座に見えるため、この法則を学ぶための、より速く安価な手段になっています。
きのこの種類は風味に大きく影響します。マッシュルームは穏やかで使いやすく、ソースのベースに最適。クリミニ(ブラウンマッシュルーム)はより土の香りがして、強い味付けにも負けません。しいたけは深みのある森のうまみとわずかな歯ごたえをもたらします。カントレルは最も高貴で繊細――過密や加熱しすぎるとゴム状になります。ソースのベースには、単一種より複数種を混ぜるほうが毎回上回ります。
試作メモ
3つの充填密度でテスト：まばら(表面積の50%以下)、中程度(約75%)、過密(90%以上)。まばらが5分で最も良い褐変を生み出した。中程度は受け入れられるが、二度目のひっくり返しが必要だった。過密は12分後も適切に焼き色がつかなかった灰色のやわらかなきのこを生み出した。放出された水がたまっているのが見え、フライパンは本質的にブレゼをしていた。一層・過密なし、というルールは提案ではなく、メカニズムそのものだ。