ソース・ロベール
玉ねぎ・白ワイン・マスタード・デミグラスで作る。1651 年にラ・ヴァレンヌが記録した、フランス料理史上で名前のある最古のソースのひとつ。マスタードを火から下ろした後に加えるのは、沸騰させると辛味の揮発性成分が失われるから。
材料
- デミグラス(または良質の煮詰めたヴォーストック) 250ml
- 辛口の白ワイン 150ml
- 玉ねぎ(中サイズ・約 150g)・非常に細かく刻む
- 食塩不使用バター 30g(半量ずつ使用)
- ディジョンマスタード 山盛り小さじ 1(約 15g)
- 塩・白胡椒
- 任意：白ワインビネガー小さじ 1(シャープさを加える場合)
手順
バター 15g を小鍋で弱めの中火で溶かす。細かく刻んだ玉ねぎを加え、色をつけずに完全に柔らかく透明になるまで約 10 分ゆっくりと炒める。玉ねぎはバターの中でほぐれながら、色は変えない。色づき始めたら火を弱める。
白ワインを加える。中火に上げ、ワインを 3 分の 2 になるまで煮詰める――約 8 分。最初はシャープな香りがするが、アルコールが飛んで玉ねぎとワインの液体が濃縮されるにつれ、鋭さが丸みを帯びてくる。
デミグラスを加える。穏やかに沸かして、ソースがスプーンに軽くまとわりつくまで約 4 分の 1 量煮詰める――約 7 分。ソースは艶やかで中程度のボディのブラウンソースになる。塩と白胡椒で調味する。
完全に火から下ろす。ディジョンマスタードと残りの冷たいバター 15g を加え、力強く泡立て器で一体化させる。冷たいバターがソースに乳化して艶を加え、マスタードが特有のシャープさを提供する。マスタードを加えた後はもう一度沸騰させない――60°C 以上の熱で、マスタードの揮発性イソチオシアネートが急速に分解し、ソースはその特徴的な個性を失う。すぐに提供するか、60°C 以下の湯煎で保温する。
このレシピで使う道具
- · Tri-ply stainless saucepan (1.5–2 qt / 18cm)
- · Balloon whisk (24cm / 11-inch)
- · Digital kitchen scale (gram precision)
- · Instant-read digital thermometer
なぜこの作り方なのか
ソース・ロベールは、ほとんどのフランス古典複合ソースと同じ基本的な構造で成り立っています。風味をつけた煮詰め液を濃縮したベースに加える。ここでの風味付き煮詰め液は玉ねぎと白ワイン。濃縮ベースはデミグラス。マスタードは仕上げの要素であり、ソース・ロベールを他の全てのブラウンオニオンソースから区別するもの。
マスタードの化学が、このレシピで最も重要な技術的ポイントです。ディジョンマスタードの特有の辛さは、イソチオシアネート――マスタード種子のミロシナーゼ酵素がグルコシノレートの基質と接触したときに生成される揮発性硫黄化合物――から来ています。これらのイソチオシアネートは調理温度で非常に揮発しやすい。60°C 以上になると急速に分解し、特有の鋭く鼻に抜けるマスタードの風味が消えて、酢ベースの酸味とマスタードタンパクの穏やかな風味だけが残る。これがなぜマスタードを火から下ろした後に、最後に加えるのかの理由。これは好みのガイドラインではなく、ソースに本当にマスタードの味をつけたいなら化学的に必要な措置です。
玉ねぎの下処理も同様に重要です。色をつけて炒めた玉ねぎで作るソース・ロベールは全く別物になる。メイラードでカラメル化した玉ねぎの風味がマスタードと競合し、マスクしてしまう。正しい下処理は「色をつけずに炒めた玉ねぎ」。目標は玉ねぎの甘くて香ばしい化合物を引き出しながら、茶色づきのビターで焦げた風味を避けること。適切に炒めた玉ねぎは 10 分のゆっくりとした時間でバターの中にほぐれ、柔らかく透明になり、ソースを暗くせずにワインの煮詰めに甘みとボディを加える。
白ワインの煮詰め工程は、エタノールを飛ばし、ワインの酒石酸とリンゴ酸を濃縮し、その芳香エステルとともに。この酸の要素が、デミグラスの深い背景に対してソース・ロベールの前面の明るさを提供する。
よくある失敗
玉ねぎを色づけて炒める。 色づいた玉ねぎは、マスタードと競合する焦げた風味の、異なる重めのソースになる。弱火、色なし。
火にかけたままマスタードを加える。 このレシピで最も代償の大きいミスだが、それはデミグラスが無駄になるから。マスタードが 60°C 以上に加熱されると、イソチオシアネートは失われて回復できない。ソースはソース・ロベールではなくブラウンオニオンソースの味になる。火を止めて、最後に。
滑らかなディジョンの代わりに粒マスタードを使う。 粒マスタードには完全に加工されていない無傷の種が含まれており、懸濁液中の遊離イソチオシアネートが少なく、より穏やかで丸みのある風味になる。古典的なソース・ロベールはなめらかなディジョンを使う。粒マスタードは有効なバリエーションだが、オリジナルではない。
ワインの煮詰めが不十分。 十分に煮詰まっていないワインはアルコールを残し、ソースを希釈する。デミグラスを加える前に少なくとも 3 分の 2 煮詰めること。
仕上げのバターを加えない。 最後に乳化させる冷たいバター(モンテ・オ・ブール)は艶を与え、全体的な酸味を和らげ、ボディを加える。省略すると、よりシャープで平坦なソースになる。
何を見るか
- 玉ねぎを炒める段階(10分): ほぐれて、柔らかく、透明で、いっさい茶色がない。 香りは甘くて香ばしく、焦げた香りはない。
- ワインを煮詰めた後: 3 分の 2 に減っており、液体は厚みとシロップ感がある。香りは白ワインと旨味、生のアルコール感はない。 液体がフライパンの底をかろうじてコーティングする程度。
- デミグラスを加えて煮詰めた後: 中程度のボディのブラウンソース、スプーンに軽くまとわりつく。 色はデミグラスだけよりも少し明るいミディアムブラウン。
- マスタードとバターを加えた後: 艶やかで、わずかに色が明るくなる。 味：マスタードの前面の鋭さ、バターで丸みがつき、デミグラスの旨味の深み。マスタードの個性が際立っているが、攻撃的ではない。
料理人としての見方
ソース・ロベールは「最後に火を使わずに加える」原則をもっとも明確に示すフランスのソースです。これはフランス古典料理のキッチンがバター(ブール・ブラン、モンテ・オ・ブール)、一部のソースの煮詰めへのクリーム、そしてここではマスタードに使う技術。ポイントはいつも同じ：一部の風味化合物は揮発性で熱に弱く、温かい(熱くない)ソースに最後の瞬間に加えた場合のみ生き残る。
豚肉との組み合わせは偶然ではありません。マスタードは豚肉と長い伝統的な親和性を持つ――マスタードの辛さが豚の脂肪を断ち切りなだめる。ちょうどビネグレットの酸がリッチなサラダの脂肪を断ち切るように。ソース・ロベールは豚のコートレット(côtes de porc à la Robert)と、同様に比較的脂肪分が多いタンパク質の鴨とのペアリングで古典として登場する。ソースの酸味とシャープさは、味付けだけでなく脂肪に対するバランシング機能を果たしている。
デミグラスの代替についての私の見方：よく煮詰めたヴォーストックで信頼できるソース・ロベールはできるが、本物のデミグラスは明らかに深く、まとまった結果を生む。デミグラスは特にこのソースのために作る価値がある。マスタードとワインの組み合わせに必要な深みを与える唯一のベースだから。
試作メモ
三つの温度でマスタードの追加をテストした：80°C(ソースを再び沸騰させた状態)、60°C(火から下ろしたがまだかなり温かい状態)、45°C(火から下ろしてやや冷えた状態)。80°C のバージョンはマスタードの個性がほとんど感じられなかった――ブラウンオニオンソースの味。60°C のバージョンは穏やかなマスタードのノート。45°C のバージョンが完全なシャープで特徴的なソース・ロベールの仕上がり。マスタードを加える時点のソースの温度が、このレシピで最も影響の大きい変数。
歴史について
ソース・ロベールはフランス料理の体系の中で最古の名前付き調理法のひとつです。フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ(1615〜1678 年)が Le Cuisinier François(1651)に記録している。これはカレームもエスコフィエも 1 世紀以上先行するフランス古典料理の基礎テキスト。ラ・ヴァレンヌのオリジナルレシピはよりシンプルだったが――玉ねぎ・ワイン・ビネガー・バター――マスタードの要素とブラウンソースのベースは一世代以内にさまざまな形で存在していた。18 世紀までにはソース・ロベールにはマスタードとブラウンソースのベースが確立されていた。カレームとその後のエスコフィエの両者がそれぞれの体系的な分類に含めた。このソースは 1903 年の Le Guide Culinaire に、このレシピとほぼ同じ形で登場する。
「ロベール」という名前は未解決です。ラ・ヴァレンヌは説明していない。その後の料理史家たちは、特定の料理人、特定の地域、または単にその調理法に付けられた一般的な名前を指す、と推測してきた。ソース・ベアルネーズ(ベアルン地方と明確に結びついている)やソース・ボルドレーズ(ボルドーと明確に結びついている)と違い、ソース・ロベールの名前にはテキストの記録以外に確かな語源がない。