エスパニョール・ソース
ブラウンの母なるソース：ダークルーでとろみをつけ、トマトペーストで強化した、長時間煮詰めた仔牛のストック。ドゥミグラスとすべての主要ブラウンソース派生の基盤。
材料
- ブラウン仔牛ストック 1 リットル(よく煮詰め、アクを取ったコラーゲン豊富なもの)
- 食塩不使用バター 50g
- 薄力粉 50g
- ミルポワ 150g：玉ねぎ 75g + にんじん 50g + セロリ 25g、1cm 角切り
- トマトペースト 60g
- ブーケ・ガルニ 1 束(ローリエ、タイム、パセリの茎)
- 細かい海塩 3g
- 黒こしょう 1g
- 辛口赤ワイン 100ml(任意、深みのため)
手順
厚手の鍋に少量のバターで中火でミルポワを炒める。玉ねぎが深い黄金色になり、にんじんが柔らかくなるまで 12〜15 分。トマトペーストを加えて混ぜながら炒め、ペーストが鮮やかな赤から深いバーガンディに変わるまで 3〜4 分。このステップはトマトペーストの生の酸を飛ばし、仕上がりのソースに深みを加えるメイラード産物を発展させる。
別の小鍋でダークルーを作る：バターを中火で溶かし、薄力粉を加えて、絶え間なく混ぜながら 5〜7 分炒める。ルーがヘーゼルナッツの殻の色になり、強いナッツの香りがするまで。これはヴルーテ用のブロンドルーより格段に濃く、ベシャメル用の白いルーよりもずっと濃い。ダークルーは軽いルーより単位重量あたりのとろみ付け力が低い。だからエスパニョールは液体に対して高い粉の比率を使う。
最初の鍋のミルポワ・トマト混合物に、熱いブラウン仔牛ストックと任意の赤ワインを加える。沸騰させる。ダークルーをスプーンで加え、泡立て器で力強く混ぜて合わせる。この段階ではソースは薄い――これからの長い煮詰めで大きくとろみが出る。
ブーケ・ガルニを加える。表面が非常にゆっくりと沸騰する程度――表面がほとんど動かず、ときどきゆっくりとした蒸気が立つ程度――の最弱火にする。蓋なしで 60〜75 分煮る。15〜20 分ごとに表面をすくって脂と不純物を取る。ソースは体積が約 30〜40% 減り、色は赤みがかった茶色からマホガニーに深まる。この長い煮込みは省けない――これが、薄力粉でとろみをつけたストックを、深く風味のある濃縮ソースに変換するのです。
ソースがスプーンの背をコーティングし、深い色になったら、細目ストレーナーできれいな鍋に漉す。最大限の液体を抽出するために固形物を軽く押す。塩で味を調える。仕上がったエスパニョールは光沢があり、深いマホガニー色で、仔牛ストックの溶けたコラーゲンから来るまろやかな厚みのある口当たりを持ち、強い旨みがある。すぐにソースベースとして使うか、冷ましてから最大 5 日間冷蔵保存する。
このレシピで使う道具
- · Balloon whisk (24cm / 11-inch)
- · Digital kitchen scale (gram precision)
- · Sauce strainer (chinois or perforated, 19–25cm)
なぜこの作り方なのか
ソース・エスパニョールは、構造的な意味でルースペクトラムの最も暗い地点です。ベシャメルが白いルーと牛乳を使い、ヴルーテがブロンドルーと淡いストックを使うのに対し、エスパニョールはダークルーと濃縮されたブラウン仔牛ストックを使います――そして白から離れた一歩一歩が、より深いメイラード発達によって達成された異なる風味プロファイルを表しています。
ダークルーが構造的な基盤です。5〜7 分の炒めで、薄力粉のでんぷん鎖は広範囲にデキストリン化されます――軽いルーに比べて、無傷の粒が少ない。その結果は、単位重量あたりのとろみ付け力が大幅に低いルーですが、劇的に異なる風味：深く、ナッツのような、トースト感があり、薄力粉とバターの混合物それ自体のメイラード反応によって生成された複雑な複素環状芳香族化合物。だからエスパニョールはヴルーテより液体に対して多くのルーを必要とし、長い煮込みの段階が必要なのです――ソースは正しい体に到達するために煮詰められなければなりません。
トマトペーストは二つの機能を果たします。トマトからの酸は、ストックとルーの豊かさへの対比を提供します。より重要なことに、カラメル化されたトマトペースト――ストックを加える前に鍋でバーガンディに炒めた――は追加のメイラード産物、トマトの固形物のグルタミン酸塩からの濃縮されたうまみ、そしてストックの煮詰めだけでは達成するのに遥かに長くかかる色の深化効果を与えます。
長い、ゆっくりとした煮詰めは主にとろみをつけるためではありません。でんぷんはすでにとろみ付けの仕事をしています。煮詰めは風味の濃縮のため――水を飛ばすことで、仔牛ストックのコラーゲン(すでに部分的にゼラチンに加水分解されている)がソースをコーティングし体を与え、残った揮発性化合物を減らして香気を濃縮し、徐々に特徴的なマホガニーに向かって色を深めます。
よくある失敗
軽い、または市販のストックを使う。 適切に作られたコラーゲン豊富な仔牛ストックなしのエスパニョールは、薄く一次元的な味がします。ストックのゼラチンが、仕上がったソースの特徴的な体と、単純な薄力粉ソースと区別するまろやかな口当たりを与えるものです。
ルーを十分に暗くしない。 ブロンドルーはヴルーテを作ります。エスパニョールのためには、ルーはヘーゼルナッツの色と香りに達する必要があります――強いトーストの香りを伴う深い茶色。炒め不足のルーは、生っぽくでんぷん質の味がするソースを作ります。
トマトペーストを炒めない。 生または軽くしか火の入っていないトマトペーストは、統合されない主張の強い酸っぱい音を持っています。脂の中でそれを深いバーガンディに炒めることで酸を飛ばし、トマトのシュガーをソースを豊かにするカラメル化合物に変えます。
煮詰め時間が足りない。 60 分が最低限。30〜40 分で取り出したエスパニョールは薄く、生っぽい味で、ソースベースとして機能するための体がありません。
漉すときに固形物を強く押す。 これは、それ以外は滑らかなソースに濁ったでんぷんと苦み化合物を導入します。軽く押す――目標は液体を抽出することであって、最後の一滴を強制することではありません。
何を見るか
- ミルポワの段階: 深い黄金色の玉ねぎ、カラメル化したにんじん。香りは甘くわずかにスモーキーなはず。
- トマトペーストの段階: ペーストが赤から深いバーガンディに変わり、わずかに鍋底に付き始めている。かすかなカラメル化した焼けた香り。
- ダークルー: ヘーゼルナッツの殻の色、強いナッツの香り。燃える臭いがすれば、ルーは適切な時点を過ぎています。
- 煮詰め中: 表面がほとんど動かず、ときどきゆっくりとした泡。色は赤みがかった茶色からマホガニーに深まる。定期的にアクをすくう。
- 仕上がり: マホガニー、光沢があり、スプーンの背をコーティングする。指で引いた線が 3〜4 秒保たれる。味：深く、旨み豊か、複合的で、トマトとルーからわずかに甘苦い。
料理人としての見方
エスパニョールは、最も手間がかかるからこそ、フランス古典ソース構造について最も多くを明らかにする母なるソースです。最初から最後まで約 2 時間かかる――これは非効率ではありません。それはルーでのメイラード反応、トマトペーストとミルポワでのカラメル化、長い煮込みでの濃縮煮詰めを通じて風味を発展させるためのコストです。各段階が前の段階に積み上がっています。
五大母なるソースにおけるエスパニョールの古典的な位置は、ドゥミグラスのベースとして：エスパニョールとブラウン仔牛ストックの 1:1 の組み合わせを半分に煮詰めたもので、標準的なフランスのブラウンソース基盤になります。ドゥミグラスから、すべての古典的なブラウン派生――ソース・ロベール、ソース・ビガラード、ソース・ボルドレーズ――は同じベースに酸、香気成分、またはエンリッチメントを加えることで到達します。エスパニョールを理解することは、この意味でフランスのブラウンソース料理のアーキテクチャを理解することです。
家庭料理人への正直な評価は、適切なエスパニョールには適切な仔牛ストックが必要で、それには骨と少なくとも 4〜6 時間の調理が必要だということ。このソースは平日夜の料理ではありません。しかし、バッチで作って最大 3 ヶ月間冷凍することは可能で、その計算を変えます：投資は一度行われ、何度も引き出せます。
歴史について
エスパニョール(スペイン語で「スペインの」)という名前は、これがフランス古典料理の精髄であることを考えると奇妙です。最も信頼できる歴史的説明は、1615 年のルイ 13 世とスペイン王女アンヌ・ドートリッシュの結婚に名前を遡らせます。スペインの料理人が王室の従者の一部であり、当時のスペインの料理の伝統には、16 世紀半ばにアメリカ大陸からスペインを経由してヨーロッパに到達したトマトを使った、より豊かで濃い色の肉の調理法が含まれていました。フランス宮廷の料理人たちはこのより暗いソースのスタイルを適応・発展させ、部分的なスペイン起源への帰属としてエスパニョールと名付けました。
オーギュスト・エスコフィエが『料理の手引き』(1903年)でソースを正式化した頃には、エスパニョールは純粋にフランスの調理法に変貌していて、ベシャメル、ヴルーテ、ホランデーズ、ソース・トマトと並んで五大母なるソースの一つに分類されていました。スペインとのつながりは歴史的な脚注に減らされました。名前は残った。