Terumi Morita
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食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。

本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。

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ジャーナル全体への三つの入口——「うまくいかなかった時」のための失敗対処インデックスと、食の歴史と発酵の最新エッセイです。

リファレンス / 失敗対処

料理の失敗、こうリカバリーする

家庭料理で本当に起きる30の失敗パターンと、それぞれの直し方を、サイト内329レシピから整理しました。

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食の歴史

江戸の醤油はどう「濃口」になったか——色で判断しない醤油の読み方

「江戸の味＝濃口」は最初からではない。上方の下り醤油から、関東の地廻り醤油へ、江戸後期に濃口が優勢になる。味の主役が動いた歴史と、色・塩味・香り・うま味を分けて読み、入れる時機を選ぶ——醤油の使い分けの判断。

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発酵

発酵と熟成——日本語がふたつの言葉を持つ理由

黒にんにくはよく発酵食品と呼ばれる——けれど、その言葉がどこか少しずれて感じられる理由をたどると、英語がひとつに畳んでしまう区別を、日本語はふたつの言葉に分けて置いている。

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料理の基礎から学ぶ

原理から学ぶ、料理の基礎エッセイ集

火加減・焼き色・味付け・切り方からソース作りまで。和食とフランス料理の両方から、台所の判断軸を体系的に組み立てます。

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無料ガイド ·『世界料理の構造地図』· 第1章

味の地図

この章を読み終えたとき、「なんか足りない気がする」と言われても、もう困ることはなくなります。何が、どちらの方向に、どの瞬間に足りていないのか —— その名前を言えるようになります。味を構成する7つの軸と、レシピ集からの8つの実例。

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