ラタトゥイユ・ニソワーズ
ニソワーズ版のラタトゥイユでは、各野菜を別々に火を入れてから合わせる。それが一般的な煮込みバージョンでは得られない、それぞれ独立したテクスチャーと色を保つことを可能にし、二つのアプローチの技法の差がこの料理の複雑なアイデンティティを説明する。
材料
- ナス(中サイズ) 1 本(約 300g)・2cm 角に切る
- ズッキーニ(中サイズ) 2 本(計約 300g)・2cm 角に切る
- 赤または黄のピーマン 2 個(計約 250g)・2cm 角に切る
- トマト(中サイズ) 3 個(約 350g)・種を除いて大きく切る
- 玉ねぎ(中サイズ) 1 個・薄切り
- ニンニク 3 片・細かく薄切り
- 良質のオリーブオイル(合計 80〜100ml・段階的に使用)
- タイム・ローリエ・仕上げ用の生バジル
- 塩・黒胡椒
手順
ナスの塩出し：小さじ 1 の塩と一緒にコランダーに入れ、20 分水気を切る。水気を拭く。これで水分が抜け、苦みが和らぐ。ズッキーニとピーマンは塩出し不要。
野菜を一種類ずつ別々に炒める。まずナスから：広いフライパンにオリーブオイル大さじ 3 を中強火で熱し、ナスを加えて時々返しながら、黄金色でカラメル化した縁がつき柔らかくなるまで 8〜10 分炒める。調味してボウルに移す。ズッキーニ(5〜7 分・油少なめ)、ピーマン(7〜8 分・軟らかくなって少し焦げ目がつくまで)も同様に別々に炒め、それぞれ別々のボウルに移す。
同じフライパンで弱めの中火に落とす。オリーブオイル大さじ 2 を加えて玉ねぎをゆっくりと炒め、軟らかく淡い金色になるまで 10 分ほど炒める。ニンニクを加えてさらに 1 分炒める。トマト・タイム・ローリエを加え、調味する。蓋をせずに時々混ぜながら 12〜15 分煮て、トマトがやわらかく凝縮したソースになるまで火を入れる。
別々に炒めたナス・ズッキーニ・ピーマンをトマトと玉ねぎのベースに戻す。各野菜が独立したまま残るよう、強くかき混ぜずに優しく折り込む。弱火で 5 分穏やかに温める。味を調整する。ローリエとタイムの茎を取り除く。
器に盛り付ける。生バジルを散らし、最後に良質のオリーブオイルをひとかけ回す。ラタトゥイユ・ニソワーズは温かくても・室温でも・翌日冷たくても食べられる。休ませると風味が増す。
このレシピで使う道具
- · Digital kitchen scale (gram precision)
なぜこの作り方なのか
ラタトゥイユ・ニソワーズと一般的な煮込みラタトゥイユは同じ野菜を使います――ナス・ズッキーニ・ピーマン・トマト・玉ねぎ・ニンニク・オリーブオイル・プロヴァンスのハーブ。違いは完全に方法にあり、その違いが全く異なる結果を生む。
煮込みバージョンでは、すべての野菜を鍋にまとめて(またはほぼ同時に)入れ、30〜45 分ひとつとして調理する。野菜は崩れ、水分と可溶性の風味化合物を交換し合い、統一された柔らかい塊になる。風味は一体になり、テクスチャーは柔らかさに収束する。これは正当で美味しいバージョンですが、ニソワーズではない。
ニソワーズのアプローチは各野菜を別々に、それぞれの理想的な温度と時間で調理し、最後に最小限のさらなる調理で合わせる。理由は、各野菜の水分含量・構造的な完全性・理想的な調理終点がそれぞれ異なるから。ナスは水分を追い出して表面をカラメル化する必要がある。ズッキーニは柔らかいが比較的しっかりしている。ピーマンは軟化と少しの焦げ目が必要。トマトは水分を最も多く飛ばす必要がある。煮込みでは、最も早く火が通る野菜が、最も遅いものが最適点に達する前に火が通りすぎる。ニソワーズ法では、各野菜が独立してそれぞれの最適点に達する。
視覚的な結果が最も明らかにわかる：ニソワーズバージョンは鮮明な色を保つ――ズッキーニの緑、ピーマンの赤と黄、ナスの紫茶色、トマトベースの赤。煮込みは色が混ざって均一なアンバーブラウンになる。テクスチャーの結果も同様に重要：ニソワーズバージョンの各野菜は口の中でテクスチャーで識別できるが、煮込みは均一に柔らかい。
どちらのバージョンも「本物」ではない――ニースの伝統的な家庭料理は、両方のアプローチを何世代にもわたって含んでいる。しかしニソワーズという名前は、別々に調理して丁寧に組み合わせる方法と特に結びついている。
よくある失敗
ナスの塩出しを省く。 塩出ししていないナスは、水分で満たされた液胞と苦みのあるアルカロイド(ソラニン誘導体)を含んでいる。塩で部分的に引き出せる。塩出ししないナスはフライパンで油を大量に吸い込み、苦くなる可能性がある。塩をして水気を切り、拭いてから調理する。
やっぱり野菜を一緒に炒める。 このバージョンの肝心な点は別々に調理すること。フライパンに同時に入れてしまうと意味がなくなる。
トマトベースの煮詰めが不十分。 トマトが合わせた料理のソースを提供する。水気が残ったままだと、完成したラタトゥイユのテクスチャーと風味を希釈する薄い要素が加わる。トマトベースはしっかり凝縮すること――柔らかく、甘く、わずかにジャム状。
フライパンに入れすぎる。 各野菜は焼き色がつくスペースが必要であり、蒸れてはいけない。広いフライパンを使い、必要なら何回かに分けて炒める。
組み合わせの段階で激しく混ぜる。 別々に炒めた野菜は優しく折り込む。強くかき混ぜると崩れてどろどろになる。
何を見るか
- ナス、炒め後: 縁がカラメル化した黄金色で、全体的に柔らかいが崩れていない。 角切りの形を保っている。
- ズッキーニ、炒め後: 軽く黄金色で、まだ構造的な完全性がある。 わずかな噛み応えが残っている。
- ピーマン、炒め後: 柔らかくなり、縁にわずかな焦げ目、甘みが凝縮している。 もはや生でカリカリではない。
- トマトベース: 厚みがあり、凝縮されてジャム状のテクスチャー。 フライパンに水分が溜まっていない。
- 合わせた料理: 野菜の各ピースが目に見えて識別可能で、それぞれの色を保っている。 均一などろどろではない。
料理人としての見方
ピクサーの映画『レミーのおいしいレストラン』(2007年)で描かれているのは、煮込みでも厳密なニソワーズでもない――映画の料理は コンフィ・ビアルディ で、シェフのミシェル・ゲラールが開発し、後にトーマス・ケラーとそのチームが採用した、慎重に層を重ねて焼く調理法。コンフィ・ビアルディ は第三の別の調理法で、視覚的に美しく技術的に要求が高く、ピペラードのベースの上で薄くスライスした野菜をゆっくりオーブンで焼いて作る。ここで扱うニソワーズ法は伝統的な家庭料理のバージョン。コンフィ・ビアルディ はレストランの技術。
ラタトゥイユを温かく・室温で・冷たく食べるかという問いは、オリーブオイルの物理で答えられる。全調理と仕上げに使われるオリーブオイルは、室温をやや下回ると固まって不透明でロウのような状態になる。室温と温かい状態では流れて野菜をコーティングする。冷蔵庫の温度ではこの性質を失う。私の見方：温かく、または室温で提供する。冷蔵庫で保存した場合は、提供前に 30〜40 分かけて室温に戻す。
「翌日のラタトゥイユの方が作りたてより美味しい」とよく言われており、これは構造的に正しい：一晩おいた後、別々の野菜がトマトベースを通して風味化合物を少し交換し、個別のテクスチャーを失わずに、わずかに統一された全体に向かって動く。「統一された」と「独立した」のバランス点は、実際には 2 日目が最も良い。
試作メモ
同じ食材バッチから煮込みバージョンとこのニソワーズバージョンを並行して作った。煮込みは合計約 30 分で、柔らかく完全に一体化した料理になり、複雑だが一面的な風味があった。ニソワーズバージョンは合計 80 分かかり、視覚的・テクスチャー的に別々の結果になった――各野菜が識別可能で、それぞれの特性を提供していた。翌日冷たくして食べると、ニソワーズバージョンは統一された風味との差がわずかに縮まっていたが、テクスチャーの個性は保っていた。煮込みは変わらずにあった。どちらも知る価値がある。