Khao Man Gai Tot

なぜこれが効くか

このレシピは、鶏もも肉をポーチしてから揚げることで、外側はカリッと、中はジューシーに仕上がります。ポーチすることで、鶏肉がしっかりと水分を保持し、揚げたときにパサつくのを防ぎます。また、鶏脂を使ったご飯は、鶏肉の旨味を引き立て、より風味豊かにします。もし、鶏肉の皮がパリッとしない場合は、油の温度が低すぎる可能性があります。その場合は、油をさらに加熱し、再度揚げてください。さらに、ジンジャーチリソースは、揚げ鶏の脂っこさを引き立て、さっぱりとした味わいを加えます。これらの要素が組み合わさることで、カオマンガイ・トートは一層楽しめます。

ありがちな失敗

「もう茹でたから」と安心して、揚げる前の火通り確認を省いてしまう。
目安： 揚げ油に入れる前に、ポーチ（沸騰させずに低めの温度でじっくり火を通す調理法）した鶏肉が中心までしっかり火が通っているか確認する。目安は厚みのある部分で74℃、骨の周りにピンク色が残っていないこと、切ったときに透明な肉汁が出ることです。
なぜ大事か： 骨なし鶏もも肉なら15分の弱火ポーチで大抵は火が通りますが、スープの温度や肉の厚み、コンロの火加減にはばらつきがあるため、「大抵は大丈夫」は「確実に火が通った」とは違います。揚げると表面はすぐにきつね色になりますが、それは中まで火が通った証拠にはなりません。
どうするか： 一番厚い部分に温度計を刺すか、切り込みを入れて肉汁が透明でピンク色がないことを確認してから、揚げ油に入れましょう。

茹で汁から出したばかりの熱く湿った鶏肉をそのまま揚げてしまう。
目安： 揚げる前に、鶏肉を少し冷まし、皮の水気をしっかり拭き取る。
なぜ大事か： 濡れて温かい皮が熱い油に触れると油はねが起きるうえ、油の熱が皮の水分を飛ばすことに使われてしまい、パリッと揚がらずベタッとした仕上がりになります。まだ熱くて柔らかいうちに扱うと、身が崩れやすくなるのも難点です。
どうするか： 触れる程度に冷めるまで網の上で休ませ、キッチンペーパーで皮の水気を拭き取ってから、180℃の油に静かに沈めます。

鍋に一度にたくさん入れすぎて、油の温度を下げてしまう。
目安： 数回に分けて、間隔をあけて揚げ、油温は180℃を保つ。
なぜ大事か： 一度に鶏肉を入れすぎると油の温度が急に下がり、適温より低い油では皮が水分を弾いて素早く色づく代わりに、油を吸ってベタッとしてしまいます。
どうするか： 2〜3切れずつ揚げ、次を入れる前に油の温度が戻るのを待ち、温度を確認してから追加しましょう。

鶏脂でニンニクと生姜を炒める際に焦がしてしまう。
目安： 中火で、みじん切りのニンニクと生姜を鶏脂で香りが立つまで（約1分）炒める。
なぜ大事か： 生のニンニクは香りがきつく、焦がすと苦味が出てしまい、どちらも鶏脂とポーチ用スープが本来ご飯にもたらすはずの繊細な旨味を消してしまいます。
どうするか： 火加減は中火のまま、常に混ぜながら、色づく前に香りが立った瞬間に火から下ろしましょう。

見極めのポイント

• ポーチした鶏肉の肉汁が透明で、骨の周りにピンク色が残っていないこと。 これは揚げる前の確認ポイントです。不安な場合は厚みのある部分に温度計を刺し、74℃を確認しましょう。
• 揚げた皮が濃いきつね色になり、叩くとパリッとした音がすること。 皮が白っぽく、しなっとして油っぽい場合は、油温が低すぎたか、鍋に入れすぎたサインです。
• ご飯の一粒一粒につやがあり、べたつかずさらりとほぐれること。 そのつやは鶏脂が米をコーティングしている証拠。べちゃっと湿っている場合は水分が多すぎたか、煮すぎです。
• タレの味が塩味・甘味・旨味のどれかに偏らず、バランスが取れていること。 味見をして、必要なら醤油や砂糖を少し足して調整しましょう。

歴史メモ

カオマンガイのルーツは、19世紀後半以降にバンコクへ移住した海南島出身の中国系移民が伝えたハイナニーズ・チキンライスにさかのぼります。やがてこの料理はタイ独自の姿へと変わり、名前も「カオマンガイ」——直訳すると「鶏の脂／油のご飯」——となりました。これは中心となるご飯を鶏のゆで汁と脂で炊き上げることに由来します（Wikipedia: Hainanese chicken rice）。揚げバージョンの「カオマンガイ・トート」（「トート」は「揚げる」の意味）は、後になって定番のゆで鶏から派生したもので、今では多くの屋台がゆでと揚げの両方を、同じ香り豊かなご飯の上に選べるようにして提供しています（Saveur）。