アルゴビ

なぜこれが効くか

アルー・ゴービは、インドの家庭料理の代表格で、じゃがいもとカリフラワーの組み合わせが特徴です。調理中に香辛料を最初に油で炒めることで、その芳香が引き立ち、全体の味が深まります。ターメリックは色合いだけでなく、料理に独特の風味を与えるため、必ず使用しましょう。もしもカレーが水っぽくなってしまった場合、蓋を外して数分間煮詰めることで、余分な水分を飛ばすことができます。また、じゃがいもやカリフラワーは均一に切ることで、火の通りが均一になり、食感も良くなります。全体を蒸し煮にすることで、野菜が柔らかくなり、香りが練り込まれたカレーが出来上がります。シラントロを最後に加えることで、彩りと新鮮さがプラスされるため、ぜひお試しください。

ありがちな失敗

クミンシードを焦がす。
目安: 香りが立つまで約1分、こげ茶になる手前で次の玉ねぎを加える。
なぜ大事か: ホールスパイス（粉にしていない、粒のままのスパイス）は香りが立った直後から一気に焦げます。焦げたクミンは苦くなり、その苦みは料理全体に残って取り除けません。
どうするか: 玉ねぎを刻んで手元に用意してから炒め始め、香りが立ったらすぐ玉ねぎを加えて油の温度を下げます。

生姜・にんにくとパウダースパイスを焦がす。
目安: 玉ねぎが透き通ってから生姜・にんにくを加え、ターメリックやコリアンダーは弱めの火で短時間炒める。
なぜ大事か: すりおろした生姜・にんにくやパウダースパイスはホールより格段に焦げやすく、焦がすと辛みや粉っぽい雑味が出ます。
どうするか: 火を弱め、絶えず混ぜながら香りが立つまでだけ炒め、すぐに野菜を加えます。

かき混ぜすぎて野菜を崩す。
目安: カリフラワーは小房の形が残り、じゃがいもは角が立った状態。
なぜ大事か: これは汁気の少ないドライカレーです。混ぜすぎるとカリフラワーが崩れ、じゃがいもが煮くずれてべちゃっとした仕上がりになります。
どうするか: 蓋をして蒸し煮にし、時々さっと混ぜる程度にとどめます。広めの鍋を使うと蒸し焼きのように仕上がります。

トマトを入れて水っぽくする。
目安: 最後に加えたトマトの水分を飛ばし、汁気の少ない状態に仕上げる。
なぜ大事か: トマトからかなりの水分が出るため、加えてすぐ火を止めると水っぽくなり、ドライカレーらしい食感になりません。
どうするか: トマトを加えたら蓋を取り、少し火を強めて余分な水分を飛ばします。逆に焦げつきそうなら水を少量加えて蒸し煮にします。

見極めのポイント

• クミンを炒める時: 香ばしくナッツのような香りが立つ。黄金色を越えて色づく前に次へ進む。
• スパイスをまとわせた野菜: ターメリックで全体が均一に黄金色になり、粉っぽさや焦げ臭さがない。
• 火の通り: じゃがいもにすっと串が通り、カリフラワーは小房の形を保ちつつ柔らかい。
• 仕上がりの状態: 余分な汁気がなく、油とスパイスが各素材に絡んだ艶のある状態。