こんにゃくの白和え

なぜこれが効くか

こんにゃくの白和えは、豆腐とごまの風味を生かした料理で、食感のバランスが重要です。こんにゃくは食感を提供し、豆腐はクリーミーさを加えます。白ごまは香りと風味を引き立て、全体の味わいをまろやかにします。こんにゃくを湯通しすることで、臭みが取り除かれ、味がしっかりと染み込みやすくなります。また、ほうれん草やにんじんの彩りが加わることで、見た目も美しく仕上がります。もし、豆腐が水っぽくなってしまった場合は、キッチンペーパーで水分をしっかりと取ることで、濃厚なソースに仕上げることができます。このレシピは、精進料理やベジタリアンの方にも楽しんでいただけます。

ありがちな失敗

こんにゃくの下茹でを省く。
目安： 沸騰した塩湯で3分、しっかり茹でてから水を切って冷ます。生のままの独特の臭み——わずかにチョークと薬品を混ぜたような匂い——は、和える前に必ず飛ばす。
なぜ大事か： 下処理していないこんにゃく（こんにゃく芋から作られるゼリー状の食品。包丁の背で叩いたり手でちぎると味が染みやすい）は、凝固に使う水酸化カルシウムのアルカリミネラル臭をかすかに残している。繊細な豆腐の衣の中ではその臭みが目立って、生っぽい味に。下茹では安全面のポイントでもある——こんにゃくは生で出さず、必ずしっかり加熱する。
どうするか： 包丁で切るか手でちぎり（ちぎった断面のほうが衣をよく絡める）、沸騰した塩湯に入れ、3分タイマー、ざるに上げて布巾で水気を取る——衣の水っぽさを防ぐため。

豆腐の水切りが甘い。
目安： 絹ごし豆腐はキッチンペーパーに包んで10〜15分軽く重しを乗せて水切り、または1分湯通ししてから水気を切る。元の重量の10〜15%程度水が抜けるのが目安。
なぜ大事か： 下処理していない絹ごし豆腐は約88%が水分。そのまますりつぶして和えると、冷えた野菜に当たった瞬間に衣が分離して、ソースではなく水たまりに。白和え（豆腐をすりつぶしてあえる和食の和え物——「白い衣であえる」が語源）の生命は、その衣の絡みにある。
どうするか： 二重にしたペーパーで包み、皿に乗せ、上から軽い小皿で重し、しばらく置く。または塩なしのお湯で1分湯通しし、布巾の上で水気を切って冷ます。

温かい野菜を衣に和える。
目安： こんにゃく、湯通しした野菜、衣——全部冷蔵庫並みに冷やしてから和える。
なぜ大事か： 熱は、ごま豆腐の衣が作るエマルジョン（油分と水分が均一に混ざった状態）を壊す。色もくすみ、衣が滲み出す。温かい衣を温かい野菜に和えると5分でグレーに。これは冷菜の仲間。安全面でも、加熱した食材を1時間以内に食べないなら5℃以下に冷やす必要があり、豆腐で和えた白和えは冷蔵保存・作りたてを食べる・一日以内に使い切る——湿った豆腐の衣は傷みが早い食品。
どうするか： 衣を最初に作り、冷蔵庫へ。野菜とこんにゃくは茹でた後、トレイに広げて冷ます（重ねない）。和えるのは食べる直前。

ごまのすり方が足りない。
目安： 炒ったごまを油が出てしっとり光る程度まですり鉢でする——粒のまま、または粗くは×。
なぜ大事か： ごまの風味は、種皮を破らないと中の油に閉じ込められたまま。粒のままや粗いままだとほぼ皮の味——苦くて単調。しっかりすると油と香りが出て、ごま和えの兄弟である白和えの味の核ができる。練りごま（タヒニ）を使えばこの工程は済んでいるが、すり鉢（溝のある日本のすり鉢）でその場ですったものの香りは別格。
どうするか： 小さなフライパンで油なしでごまを軽く炒り、香りが立ったらすり鉢かスパイスミルで油が出るまでする。

見極めのポイント

• 下茹で後のこんにゃく： チョークのような臭みが消え、ふちがわずかに透き通り、表面が滑らずマットな手触り。 まだ滑って生臭ければ、もう1分茹でる。
• 和える前の衣： スプーンですくうと柔らかい角が立つ程度の濃さ、滑らか、淡いアイボリーにごまの粒。 クリームのように流れるなら、豆腐の水切りが足りない。
• 和えた直後： 一切れ一切れに衣が均一にまとい、ボウルの底に液体が溜まっていない。 底に液体が溜まれば、豆腐の水切り不足か、何かが温かいまま和えた。
• 盛り付けたとき： 衣が柔らかいヴェールのように絡み、衣越しでも野菜の色が冴えている。 すぐ食べる——この料理は1時間で持ち味を失う。

歴史メモ

こんにゃくは6世紀頃に中国から日本に伝来したとされ、最初は仏教の僧侶が薬や精進の食物として持ち込み、長く寺院の厨房に留まっていた。庶民に広まったのは江戸時代（1603-1868）以降のこと（Sakuraco；Pac Pac Snacks）。こんにゃくは肉なし・低カロリー・消化が良いことから、仏教寺院の精進料理（しょうじんりょうり——肉魚を使わない仏教の精進の料理）の主役食材の一つになった（More Than Tokyo）。豆腐で白和えにする組み合わせは、福島県をはじめとした北日本各地の郷土料理として伝わっている（農林水産省；Fun! Japan）——柔らかく無色に近い白を二つ重ねて、ごまと旬の野菜で生かす一椀。