技術
ゼスティング
EN: Zesting
ゼスティングは、柑橘類の果物の皮の最外層を取り除くプロセスであり、香りのある油分が含まれており、風味を加える。
台所での意味
現場のキッチンでは、ゼスティングは特にソース、ドレッシング、デザートの風味を高めるために重要です。この技術は、苦味のある白い部分を避けるために正確さが求められます。ゼスティングをマスターすることで、料理の複雑さと新鮮さを高めることができます。
よくある誤解
多くの人はゼスティングをおろし金でおろすことと混同し、苦味のある白い部分が混ざることがあります。また、すべての柑橘類がゼスティングに適していると考える人もいますが、特定の品種のみが最良の風味を生み出します。
レモンタルトを作る際、レモンを絞る前にゼスティングを行うと、フィリングに明るい柑橘の香りが加わります。マイクロプレーンを使って、白い部分を避けながら黄色のゼストを慎重に取り除きます。