技術
脂を引き出す
あぶらをひきだすEN: Fat rendering
脂を引き出すとは、肉などから脂を溶かして液体脂肪を抽出する過程です。
台所での意味
キッチンでは、脂の多い肉を低温で調理し、脂肪を溶かして分離させます。たとえば、250°F (121°C)で豚バラを1〜2時間調理すると、多くの液体脂肪が得られます。
よくある誤解
初心者は、脂を引き出すのに高温が必要だと考えがちですが、焦げる原因になります。ゆっくりとした加熱が重要です。
鴨脂を引き出すには、低温で鴨の皮を鍋でゆっくりと調理し、脂肪が完全に溶けるまで加熱します。