技術
バーディング
EN: Barding
バーディングは、肉、通常は家禽や獣肉を、調理中に湿気と風味を高めるために脂肪やベーコンのストリップで包む技術です。
台所での意味
現場のキッチンでは、バーディングは乾燥しやすい赤身肉の調理において重要です。追加された脂肪は、調理中に肉を自らの脂肪でバスティングし、しっとりと風味豊かな仕上がりを保証します。この技術は、均一な調理と湿気の保持が重要なローストに特に重要です。
よくある誤解
多くの人は、バーディングを肉に脂肪のストリップを挿入するラーディングと混同します。また、バーディングは特定の種類の肉にのみ必要だと考える人もいますが、実際にはどの赤身のタンパク質にも風味を高めることができます。
七面鳥をローストする際、胸肉の上にベーコンのストリップを置いてバーディングすることで、肉をしっとりと保ち、風味を加えることができます。ベーコンの脂肪は調理中に溶け出し、七面鳥をバスティングし、香ばしい皮を作ります。