技術
香味の浸出
こうみのしんしゅつEN: Flavor infusion
香味の浸出は、成分から液体に香味を抽出する過程です。
台所での意味
調理現場では、ハーブやスパイスを水や油などの液体で60〜80℃で15〜30分間煮出すことが一般的です。この技術は、ストックやブロス、フレーバーオイルを作るために重要です。
よくある誤解
初心者は、成分を液体に加えるだけで香味の浸出ができると考えがちですが、温度と時間の重要性を見落としがちです。
バジル風味のオリーブオイルを作るには、オイルを70℃に加熱し、新鮮なバジルの葉を加えて20分間浸出させます。