技術
グラス・ド・ヴィアンド
EN: Glace de viande
グラス・ド・ヴィアンドは、肉のストックを濃縮し、シロップ状の一貫性になるまで煮詰めたものです。ソースや料理の風味を強化するために使用されます。
台所での意味
現場のキッチンでは、グラス・ド・ヴィアンドは最小限の量で料理を引き立てる強力な風味剤として機能します。特にフランス料理の伝統的な調理法では、風味の深さが重要です。適切な一貫性を得るためにストックを正しく煮詰める方法を知ることは、シェフにとって基本的なスキルです。
よくある誤解
多くの人がグラス・ド・ヴィアンドを、ストックとソースのブレンドから作られるデミグラスと混同します。また、煮詰めたストックなら何でもグラスと呼べると思う人もいますが、特有のシロップ状の一貫性がそれを定義します。
クラシックなフランスのソースであるソース・ボルドレーズを作る際、シェフは肉の風味を強化するためにグラス・ド・ヴィアンドをスプーン1杯加えることがあります。この追加は、ソース全体のリッチさを大幅に向上させることができます。