技術
ポーチング
EN: Poaching
ポーチングは、食材を低温の液体で優しく煮る調理法であり、通常160°Fから180°F（71°Cから82°C）の間で行い、脂肪を使わずに柔らかさを得ることを目的とします。
台所での意味
現場のキッチンでは、ポーチングは魚や卵などの繊細なタンパク質にしばしば使用されます。温度管理が重要であり、高すぎる温度は硬い食感を引き起こす可能性があります。また、調理時間も重要で、過剰に加熱すると料理の意図した食感が損なわれます。
よくある誤解
多くの人は、ポーチングを沸騰と混同し、高温で調理すればより良い結果が得られると考えています。実際には、ポーチングは食材の品質を保つために穏やかな熱が必要です。また、ポーチングは卵だけの技法だと思われがちですが、さまざまなタンパク質や果物にも適用できます。
家庭料理でのポーチングの一般的な例は、ポーチドエッグの調理です。これを実現するためには、水を穏やかに沸騰させ、酢を少し加え、卵を慎重に滑り込ませ、白身が固まるまで約3〜4分間調理しますが、黄身は流動的なままにします。