技術
食感の制御
しょっかんのせいぎょEN: Texture control
食感の制御とは、料理中の食材の一貫性と口当たりの管理を指す。
台所での意味
実際のキッチンでは、食感の制御はエマルジョンや泡立て、調理法などによって最終的な口当たりに影響を与える。例えば、ホランデーズソースは140°F（60°C）前後でのエマルジョンが必要。
よくある誤解
初心者は、温度や時間の重要性を見落とし、食感が自動的に発展すると考えがちである。
メレンゲを作る際、食感の制御は卵白を中高の速度で5〜7分間、しっかりした角が立つまで泡立てることを含む。