技術
キムチの発酵
EN: Kimchi Fermentation
キムチの発酵は、乳酸菌が野菜内の糖分を乳酸に変換する生化学的プロセスであり、その結果、特有の酸味と製品の保存が実現される。
台所での意味
現場のキッチンでは、キムチの発酵を理解することが、望ましい風味と食感を得るために不可欠である。発酵の温度と期間は、最終製品に大きな影響を与える。適切な監視により、キムチは酸味と歯ごたえのバランスを保つことができる。
よくある誤解
多くの人は、発酵が酸味だけに関係していると考え、食感や香りの重要性を軽視している。また、どのような温度でも発酵できると思い込んでいるが、最適な結果を得るためには特定の条件が必要である。
キムチを作る際には、混合物を60°Fから75°F（15°Cから24°C）の温度で1〜5日間発酵させることが重要であり、望ましい酸味によって異なる。一般的な方法は、発酵の進行を確認するために毎日キムチの味見をすることである。