技術
漬け込み
EN: Velveting
漬け込みは、中国料理の技法で、通常は鶏肉や牛肉などのタンパク質を卵白、コーンスターチ、時には米酒や醤油の混合物に漬け込み、滑らかで柔らかい食感を生み出す方法です。
台所での意味
現場のキッチンでは、漬け込みは炒め物の料理において望ましい食感を得るために重要です。特に高温調理中にタンパク質が硬くなるのを防ぎます。マリネの時間と調理温度は、最適な結果を得るために慎重に管理する必要があります。
よくある誤解
多くの人は、漬け込みを単なるマリネと混同し、どんなマリネでも同じ効果が得られると考えています。また、家庭料理では不要だと思い、この工程を省略してしまう人も多く、結果的に肉が硬くなってしまいます。
クラシックな鶏肉の炒め物では、鶏肉を卵白1個とコーンスターチ大さじ2を混ぜて漬け込み、調理の30分前にマリネしてから、高温で素早く調理します。