食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- 発酵2026年7月6日 · 発酵・保存 · 5 分
発酵と熟成——日本語がふたつの言葉を持つ理由
黒にんにくはよく発酵食品と呼ばれる——けれど、その言葉がどこか少しずれて感じられる理由をたどると、英語がひとつに畳んでしまう区別を、日本語はふたつの言葉に分けて置いている。
- 食の歴史2026年7月3日 · 食の歴史 · 2 分
江戸の醤油はどう「濃口」になったか——色で判断しない醤油の読み方
「江戸の味＝濃口」は最初からではない。上方の下り醤油から、関東の地廻り醤油へ、江戸後期に濃口が優勢になる。味の主役が動いた歴史と、色・塩味・香り・うま味を分けて読み、入れる時機を選ぶ——醤油の使い分けの判断。
- 料理科学2026年6月30日 · 料理科学 · 5 分
冷たい鍋が教えてくれること
ゆっくり温まる鍋でしか学べないことがある。冷たいまま始めた料理人は、熱が隠してしまう前の食材の振る舞いを読むようになる。
- 料理科学2026年6月29日 · 料理科学 · 4 分
焦げる前のにんにくの匂い
脂と出会ったにんにくが、甘くなって、苦くなるまでの半秒。色より先に、鼻がその転機を捉える。
- 料理科学2026年6月28日 · 料理科学 · 4 分
鋳鉄が覚えている熱
火を止めても、重い鍋が長く保ち続ける残り熱。料理人はその熱の記憶を頼りに、次の十分を組み立てる。
- 料理科学2026年6月27日 · 料理科学 · 4 分
営業前の厨房が出す音
シフトの最初の十分、部屋がリズムを見つけるまでの時間。料理人はその夜のことを、まな板よりも音から多く知る。
- 料理科学2026年6月26日 · 料理科学 · 4 分
包丁の重みが落ちる場所
刃が自重で玉ねぎを落ちていく、その重心の位置。手は押すためではなく、誘うためにある。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Appam
アッパムは、クリスピーな縁と柔らかい中心を持つ南インド・ケララのパンケーキです。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Bacalhau à Brás
バカリャウ・ア・ブラスは、塩タラとカリカリのポテトを卵と混ぜたポルトガルの美味しい主菜です。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Bún Bò Nam Bộ
ベトナム南部の冷やし麺、ブンボーナンボーのレシピです。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Bún Riêu
新鮮なカニペーストを使った北ベトナム風のトマトカニスープ、ブンリュウのレシピです。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Causa Rellena
カウサ・レジェーナは、ペルーの冷製ポテトテリーヌで、レイヤー状のマッシュポテトとサラダが特徴です。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Ćevapi
本格的なボスニアのチェヴァピは、ジューシーな肉の風味と香ばしい焼き色が特徴の料理です。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Ceviche Clásico
セビチェ・クラシックは、白身魚をライムでマリネし、甘いサツマイモとチョクロでバランスを取ったペルーの前菜です。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Chakalaka
南アフリカのスパイシーな野菜レリッシュ、チャカラカの簡単レシピ。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 5 分
クスクス・ロワイヤル
クスクス・ロワイヤルは、スチームクスクス、三種類の肉、豊かな野菜ブロスを組み合わせたマグレブのクラシック料理です。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
ダルバート
ダルバートは、ネパールの伝統的な主食で、米、レンズ豆、野菜、副菜のピクルスを盛り合わせた料理です。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
Domoda
ガンビアのドモダは、ピーナッツバターと酸味のあるトマトが特徴のスチューです。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 4 分
ドーサ
南インドの発酵米とウラドダルの生地を使った、薄くてカリカリのドーサのレシピです。
- レシピノート2026年6月25日 · レシピ · 3 分
Dungan Noodles
手で引き伸ばした小麦麺にスパイシーな牛肉と野菜のソースをかけた、ダンガンスタイルのメイン料理です。