発酵と熟成——日本語がふたつの言葉を持つ理由

先日、黒にんにくは発酵食品なのか、と訊かれた。見た目は確かに発酵している——黒く、やわらかく、すっかり姿を変え、時間と長く交渉してきたもの特有の、かすかな甘さがある。パッケージにはたいてい「発酵黒にんにく」と書いてある。その言葉は便利だが、正確ではない。

正直に答えるにはふたつの言葉がいる。そして私がそれを持っているのは、料理を日本語で考えているからにすぎない。

日本の台所では、働いているのが微生物であるとき、それを 発酵(はっこう) と呼ぶ。味噌は発酵だ——麹菌と耐塩性の酵母が、何か月もかけてゆっくりと大豆を食べていく。ぬか漬けも発酵だ——米ぬかの生きた床の上で、乳酸菌が、入り込もうとする他のあらゆるものから縄張りを守っている。酒、納豆、醤油——すべて発酵だ。肝心なのは「何が変わるか」ではなく、「誰が働いているか」である。答えが「自分が招き入れ、いまや統べなければならない生き物の一群」であれば、それは発酵だ。

新しい住人を主役に招くことなく時間が働くとき、それを 熟成(じゅくせい) と呼ぶ。ドライエイジングの牛肉は熟成だ——スターターによる発酵ではなく、管理された部屋のなかで、その動物が生きていたときから抱えていた酵素が、静かにタンパク質をうま味へと解体しつづける。その一方で、空気と、表面の微生物と、抜けていく水分が、外側をかたちづくる。発酵を終えて落ち着いた味噌、最後の数か月を迎えた鰹節、秋のフルーツケーキ——これらは熟成だ。ここで肝心なのは「時間が何をしているか」である——すでにそこにある酵素、ゆっくりした化学反応、去っていく水分。

黒にんにくは、発酵の衣をまとった熟成だ。丸のままのにんにくを、高い湿度のもとでおよそ60〜70℃に数週間置く。そこで起きているのは、味噌や酒の意味での発酵ではない——その温度は、ふだん私たちが招き入れる菌にとっては閉ざされた扉だ。主役は熱と湿度、ゆっくりした褐変、そして時間である——メイラード反応がスローモーションで進む、ステーキの焼き目と同じ褐変の化学が、九十秒から三週間へと引き伸ばされたもの。そこににんにく自身の酵素が加わり、その鋭さを干し果実のような何かへとやわらげていく。それは統べるべき生きた培養ではない。管理された熱のもとにある、時間そのものだ。

正直に言えば、その境界は漏れる。それこそが、私がこれを愛する理由のひとつでもある。

味噌はまず発酵し、あとで熟成する——発酵が、二年目のどこかで、儀式もなく熟成に台所の鍵を手渡す。鰹節は交互だ——カビを招き(発酵)、天日と休息(熟成)、そしてまたカビ、という循環を、魚が、それを載せる板よりも硬くなるまで繰り返す。チーズのひと塊は、その両方を同時にやってのける——内側ではまだ培養菌が生きていて、そのまわりでは酵素が生地を熟成させている。ふたつの言葉は、分類のための整理棚ではない。台所にあるどんなものにも問いかけられる、ひと組の問いなのだ——誰が働いているのか? 時間は何をしているのか?

では、カテゴリーが滲むのなら、なぜふたつの言葉をわざわざ保つのか。

言葉が、何を統べるべきかを教えてくれるからだ。ここが私のいちばん大切にしている部分であり、いちばん学ぶのに時間がかかった部分でもある。

発酵では、生きているものを統べている。塩はひとつまみではなくグラムで量る——塩こそが、どの微生物を栄えさせるかを選ぶ手立てだからだ。温度は度で測る——二度の差が、招き入れた培養菌と、招いていないものとを分ける。そして判断——毎日の観察、におい、そして「育っているものは、始めたときのものと同じか」という正直な問い。もし違うなら、答えは単純で、交渉の余地はない——それは捨てる。発酵は注意に報い、感傷を罰する。

熟成では、忍耐を統べている。ほとんど何もすることがない——それ自体がひとつの難しさだ。安定した温度、適切な湿度、そして蓋を開けない、確かめない、あとから足せない唯一の材料を急がせない、という規律。発酵の失敗が「侵入」なら、熟成の失敗は「干渉」だ——たいていは、私自身の。

これは日本語だけのものではないと思う。職人の言語は、手が必要とする場所ならどこにでも言葉を生やす。私のもうひとつの台所の言語であるフランス語は、農夫が家畜を育てるようにワインを育てる——élevage、文字どおり「飼育」だ——そしてチーズの熟成庫には専用の動詞を与える——affiner、「洗練させる」。何世紀も時間と交渉してきた料理は、どれもその交渉のための語彙を持っている。英語は、その精度の大半を、ただ別の場所に置いただけだ。英語のラベルが「fermented black garlic」と記すとき、それは嘘をついているというより、棚にある唯一の言葉に手を伸ばしているのだ。

ここホーチミンシティでは、その交渉は熱を帯びて進む。熱は大いなる加速装置で、熱帯の午後は、寒い冬がかつて与えたよりもずっと短い導火線を発酵に与える——涼しい土地なら三日かけて急がずに進むことが、ここでは一日に駆け込みかねず、それにつれて不注意の許容幅も狭くなる。ふたつの言葉が私に教えつづけているのは、まさにそこだ——発酵は、一度おこなえばあとはずっと信頼できる技術ではなく、判断しつづける関係なのだ——ひと目、におい、「育っているものは、始めたときのものと同じか」という正直な問い。答えが「いいえ」なら、それは捨てる。そして手放すたびに、いつも小さく胸が痛む。その痛みは、注意を払うことの代償であり、私は今ではそれを、自分が持っているもっとも信頼できる材料だと思うようになった。

料理をするなら、この手紙が描くものはもうすべて手元にある——調理台、時間、そしてふたつの問い。次に台所で何かがゆっくり変わっているとき、その問いを立ててみてほしい。誰が働いているのか? 時間は何をしているのか? その答えが、次にすべきことのすべてを決める。

英語では fermented のひとことで済まされてしまう場所に、日本語は「発酵」と「熟成」のふたつを置きました。そしてよく考えると、台所にはもうひとつ、いちばん優しい言葉があります —— 「寝かせる」。カレーを寝かせる、生地を寝かせる、味噌を寝かせる。働いているのが菌なのか酵素なのか時間なのか、問い詰めずに、ただ任せて待つ。分類の言葉ではなく、信頼の言葉です。科学の解像度と、この柔らかさを両方持てるのが、日本語で料理を考えることの贅沢だと思っています。

— テルミ ホーチミンシティ