食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2026年1月1日 · レシピ · 5 分
基本のヴィネグレット
油 3、酢 1、塩、マスタード、泡立て器。フランス料理でいちばんシンプルなソース――そして「乳化とは何か」を最初に教えてくれる一品。
- レシピノート2025年12月31日 · レシピ · 3 分
コブサラダ
コブサラダは、異なる食材の組み合わせによって栄養バランスを整えるサラダです。
- レシピノート2025年12月30日 · レシピ · 3 分
マカロニチーズ
マカロニチーズは、クリーミーなチーズソースが絡むパスタのシンプルさが魅力の一品です。
- レシピノート2025年12月29日 · レシピ · 5 分
ガストリック
砂糖と酢を等量でカラメル化したもの――フルーツソースの基盤となり、一つの食材でカラメル化の物理学を教える甘酸っぱいベース。
- レシピノート2025年12月28日 · レシピ · 2 分
バターミルクパンケーキ
バターミルクの酸味とふわっとした食感が特徴のアメリカンパンケーキ。
- レシピノート2025年12月27日 · レシピ · 3 分
チョコレートムース
チョコレートムースは、空気を含ませたクリーミーな食感が特徴のフランスのデザートで、チョコレートと卵のバランスが重要です。
- レシピノート2025年12月26日 · レシピ · 5 分
さば味噌
味噌、みりん、酒、砂糖、生姜で鯖を煮る――煮汁の割合と生姜と酒による臭み抑制が二つの技術的なキー。
- レシピノート2025年12月25日 · レシピ · 3 分
ガリシア風タコ
タコを茹でてから冷却し、スパイスを効かせて盛り付けることで、独特の風味と食感を引き出す。
- レシピノート2025年12月24日 · レシピ · 3 分
アップルクランブル
シンプルな素材を使い、食感と風味のバランスを重視したデザート。
- レシピノート2025年12月23日 · レシピ · 6 分
タルト・タタン
逆さのキャラメルアップルタルト――ドライキャラメルのシーケンスとリンゴの水分放出の制御が、この古典の背後にある二つの技術的な判断。
- レシピノート2025年12月22日 · レシピ · 3 分
クレマ・カタラナ
クレマ・カタラナは、カスタードとカラメルの食感が融合したスペインの伝統的なデザートです。
- レシピノート2025年12月21日 · レシピ · 4 分
レモンタルト
レモンタルトは、サクサクのタルト生地と爽やかなレモンカスタードのバランスが魅力のデザートです。
- レシピノート2025年12月20日 · レシピ · 6 分
唐揚げ
二段階のマリネと二度揚げ――片栗粉の特性と二つの温度で揚げるシーケンスが、この料理を定義するクラストを生み出す。
- レシピノート2025年12月19日 · レシピ · 3 分
クラシックサングリア
フルーツとワインが融合する、バランスの取れた飲み物。
- レシピノート2025年12月18日 · レシピ · 3 分
パンナコッタ
クリーミーで滑らかな舌触りが特徴のイタリアンデザート。
- レシピノート2025年12月17日 · レシピ · 5 分
ニソワーズ・サラダ
ニース発祥のコンポーズドサラダ――ツナ、卵、オリーブ、アンチョビ、アリコ・ヴェールをトスせずに配置し、それぞれの食材を個別にドレッシングで仕上げる。
- レシピノート2025年12月16日 · レシピ · 3 分
ポルトガル風干鱈
干鱈は、シンプルな調理法で深い旨味を引き出す伝統料理です。
- レシピノート2025年12月15日 · レシピ · 3 分
抹茶プリン
抹茶プリンは、シンプルな材料と技術で作る滑らかなデザート。
- レシピノート2025年12月14日 · レシピ · 5 分
ソース・ビガラード
ガストリックベースの上にビターオレンジとダックフォンを重ねた、カナール・ア・ロランジュを定義し、カラメルの酸がどのように濃厚なジビエのうまみを均衡させるかを示すソース。
- レシピノート2025年12月13日 · レシピ · 2 分
アルボンディガス（スペイン風ミートボール）
肉の旨味とスパイスが融合し、ジューシーなミートボールに仕上げるレシピ。