食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年11月22日 · レシピ · 3 分
ラムケバブ
肉の旨味を引き出すために、スパイスと焼き加減が重要な料理。
- レシピノート2025年11月21日 · レシピ · 2 分
炊き込みご飯
炊き込みご飯は、具材と米を同時に炊くことで、旨味が米に浸透する仕組みを持つ料理です。
- レシピノート2025年11月20日 · レシピ · 5 分
ソース・シュプレーム
ヴルーテをクリームで煮詰めた娘ソース——クリームで仕上げたソースと卵黄で仕上げたソースの違い、そしてなぜどちらも重要かを教えてくれる。
- レシピノート2025年11月19日 · レシピ · 3 分
ザジキ
ギリシャの伝統的なディップで、ヨーグルトのクリーミーさがキュウリの爽やかさを引き立てる。
- レシピノート2025年11月18日 · レシピ · 3 分
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは、薄切りの肉を熱い出汁にさっとくぐらせて食べる、日本の伝統的な料理です。
- レシピノート2025年11月17日 · レシピ · 5 分
インゲンのアマンディーヌ
茹でたいんげんをブールノワゼットと炒りアーモンドで仕上げる——バターを焦がす技術、色の保持、脂で仕上げる原則を教えてくれるフランスの付け合わせ。
- レシピノート2025年11月16日 · レシピ · 3 分
スパナコピタ
パイ生地とほうれん草のフィリングが絶妙に組み合わさる、ギリシャの伝統的な料理。
- レシピノート2025年11月15日 · レシピ · 3 分
とんかつ
肉の衣をカリッと仕上げることで、食感の対比を生む料理。
- レシピノート2025年11月14日 · レシピ · 6 分
ぬか漬け風漬物
ぬか床で発酵させた野菜——乳酸発酵の原理を手早く冷蔵庫で3〜7日で再現する、伝統的なぬか床を何年もかけて育てなくてもできるレシピ。
- レシピノート2025年11月13日 · レシピ · 3 分
ムサカ
ムサカは層状の材料が調和し、焼き上げることで豊かな風味を生み出す料理です。
- レシピノート2025年11月12日 · レシピ · 3 分
海老の天ぷら
天ぷらは、食材の持つ旨味を引き出し、軽やかな食感を生む揚げ方が特徴です。
- レシピノート2025年11月11日 · レシピ · 5 分
ごまあえ
茹でた野菜に、すり立てのごまペースト、醤油、みりん、砂糖を合わせて和える——比率と同じくらいすり方が重要な日本の副菜。
- レシピノート2025年11月10日 · レシピ · 3 分
タブレ
タブレは、フレッシュなハーブと穀物のバランスが絶妙なサラダです。
- レシピノート2025年11月9日 · レシピ · 2 分
いなり寿司
いなり寿司は、酢飯を甘辛い油揚げに包むことで、味と食感のバランスを生み出す。
- レシピノート2025年11月8日 · レシピ · 5 分
カスタードベース
卵黄3個、クリーム200g、砂糖——3:200:60の比率でクレームブリュレ、アイスクリーム、タルトの土台となる、卵黄タンパク質の制御された凝固に基づくレシピ。
- レシピノート2025年11月7日 · レシピ · 3 分
ファラフェル
豆をベースにした揚げ団子で、食感と風味のバランスが重要な一品。
- レシピノート2025年11月6日 · レシピ · 3 分
お雑煮
お雑煮は、地域ごとに異なる具材と出汁が特徴の日本の伝統的な汁物料理である。
- レシピノート2025年11月5日 · レシピ · 6 分
コック・オー・ヴァン
コラーゲンがゼラチンに変わるまで赤ワインで煮込んだチキン——エスコフィエが体系化した農民料理が、長く湿った熱の物理学を教えてくれる。
- レシピノート2025年11月4日 · レシピ · 3 分
シャクシューカ
卵とトマトを主役にした、バランスの良い一皿。
- レシピノート2025年11月3日 · レシピ · 3 分
すき焼き
すき焼きは、肉と野菜を甘辛いタレで煮ることで、素材の旨味を引き出す料理です。