食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2026年1月27日 · レシピ · 3 分
きのこのリゾット
リゾットのクリーミーさは、適切な水分量と火加減に依存している。
- レシピノート2026年1月25日 · レシピ · 6 分
ポタージュの基本
ミルポワ、主役の野菜ひとつ、ストック、最後に冷たいバターをひとかけ。スープ作りを行き当たりばったりから「四つの動き」のテンプレートに変える、フランス料理のひそかな基本。
- レシピノート2026年1月23日 · レシピ · 3 分
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
シンプルな素材を活かしたパスタの基本形であり、調理法により風味が引き立つ。
- レシピノート2026年1月22日 · レシピ · 6 分
基本のトマトソース
トマト、塩、脂、時間。「煮詰めとは何か」を本当に理解させてくれる一品――家庭のトマトソースに足りないただひとつの材料、それは忍耐である。
- レシピノート2026年1月20日 · レシピ · 3 分
ミネストローネ
野菜と豆を煮込むことで、栄養価が高く、風味豊かなスープが完成します。
- レシピノート2026年1月19日 · レシピ · 5 分
基本のパンソース
タンパクを焼き終えたあとの鍋で、5 分ほどで自然に立ち上がる小さなソース。デグラセ、煮詰め、冷たいバターを溶かし込む――これまでのすべての焼き方が、何のためだったかを後から教えてくれるレシピ。
- レシピノート2026年1月17日 · レシピ · 3 分
ポテトニョッキ
ポテトニョッキは、シンプルな材料から生まれる食感と風味の調和が特徴です。
- レシピノート2026年1月16日 · レシピ · 7 分
白身魚のムニエル
薄く粉を打った白身魚、焦がしバター、レモン、パセリ。同じ鍋のなかで、二つのメイラード反応が並走する――フランス料理でいちばん古い、もっともシンプルなソースの仕上げ。
- レシピノート2026年1月13日 · レシピ · 5 分
鶏もも肉のポワレ
骨付き・皮付き、厚手の鍋、20 分。メイラード、キャリーオーバー、パンソース――サイトのほぼすべての技法を、一品のなかで一度に動かす料理。
- レシピノート2026年1月12日 · レシピ · 4 分
ラザニア・ボロネーゼ
層を重ねることで旨味が融合し、食感が楽しめるイタリアの伝統料理。
- レシピノート2026年1月11日 · レシピ · 2 分
クラシックブラウニー
ブラウニーは、バターと砂糖の比率が生地の濃厚さを決定する、基本的な焼き菓子です。
- レシピノート2026年1月10日 · レシピ · 5 分
基本のフレンチオムレツ
卵三つ、弱めの中火、バター、そして一分の辛抱――フランス料理のいちばん小さな試験台にして、ほかのすべての技術が静かに詰まっている一品。
- レシピノート2026年1月9日 · レシピ · 3 分
ルーベンサンドイッチ
肉とキャベツ、チーズが融合したサンドイッチの構造的な魅力。
- レシピノート2026年1月8日 · レシピ · 3 分
ニューヨークチーズケーキ
ニューヨークチーズケーキは、クリーミーなテクスチャーとリッチな風味が特徴で、絶妙な焼き加減が重要です。
- レシピノート2026年1月7日 · レシピ · 6 分
ブール・ブラン
白ワイン、酢、エシャロット、冷たいバター――でんぷんではなく、温度と酸で支える乳化ソース。「乳化とは何か」を、もう一段深く教えてくれる一品。
- レシピノート2026年1月6日 · レシピ · 3 分
プルドポーク
じっくりと煮込むことで、肉が柔らかくほぐれ、風味が深まる。
- レシピノート2026年1月5日 · レシピ · 3 分
クラムチャウダー
クラムチャウダーは、貝とポテトの旨味がクリーミーなスープに溶け込んだアメリカの伝統料理です。
- レシピノート2026年1月4日 · レシピ · 6 分
ベシャメルソース
バター、薄力粉、牛乳――重量比で 1:1:16。脂、でんぷん、熱が、どう一緒に質感を決めているかを、最初に教えてくれるフランスのソース。
- レシピノート2026年1月3日 · レシピ · 2 分
シナモンロール
シナモンロールは、柔らかい生地にシナモンと砂糖のフィリングを巻き込んだパンで、発酵と焼成によって生まれるふんわりとした食感が特徴です。
- レシピノート2026年1月2日 · レシピ · 3 分
クラシックチーズバーガー
肉とチーズのシンプルな組み合わせが、絶妙なバランスを生む料理。