食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 3 分
あじフライ
アジフライは、塩で水分を管理し、サクサクの衣を楽しむ日本の定番料理です。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
鶏飯
奄美の鶏飯は、鶏肉と澄んだ鶏の出汁を使った香り高いご飯料理です。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
ビリアタコス
香ばしい牛肉を使ったビリアタコスのレシピです。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
ボーコー（ベトナム風牛肉煮込み）
スパイシーな牛肉と甘い人参が溶け合う、ボーコーのレシピです。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
広東粥
広東粥は、なめらかでクリーミーな食感の米のお粥で、優しい味わいが特徴です。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
チーズスフレ
チーズスフレは、軽やかな食感と豊かなチーズ風味が楽しめるフランス料理のメインディッシュです。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 6 分
ガンボ
風味豊かな鶏肉とソーセージのガンボは、ダークルーをベースにした南ルイジアナのスープです。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
フォーガー（鶏のフォー）
クリアな鶏のスープ、フォー・ガーのレシピ。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 4 分
鯛の昆布締め
鯛の昆布締めは、昆布の旨味を魚に移す技法を学ぶ美味しい前菜です。
- 料理科学2026年6月11日 · 料理科学 · 3 分
茶色に変わる手前の、バターの匂い
鍋で泡立つバター、色がつくよりひと呼吸早く届く最初のナッツのような匂い。目ではなく鼻でバターを焦がすことと、目のほうが遅い道具である理由についての覚え書き。
- レシピノート2026年6月11日 · レシピ · 3 分
回鍋肉
回鍋肉は予め豚バラ肉を調理し、香辛料と甘い豆板醤で炒めたシンプルで美味しい中華料理です。
- 料理科学2026年6月10日 · 料理科学 · 3 分
卵が固まる前の半秒
鍋のなかの卵、白身がそれ自身の速さで透明から不透明へと変わっていく。白身は固まり黄身はまだ、というあの狭い窓を、目で読むことについての覚え書き。
- 料理科学2026年6月9日 · 料理科学 · 4 分
煮詰めるソースに、私が蓋をしない理由
開いた鍋で煮詰まるソースと、フックに掛けたままの蓋。蓋が、いま進んでいる唯一の仕事を帳消しにしてしまう一点と、蓋をしたくなる衝動がたいてい性急さである理由についての覚え書き。
- 料理科学2026年6月8日 · 料理科学 · 4 分
手が鍋の上で読むもの
空の鍋の数センチ上に、平らにかざした掌。何かを入れる前に熱を読むその手が、どんな表面温度計にもなしえない測り方をすることについての覚え書き。
- 料理科学2026年6月7日 · 料理科学 · 4 分
鍋をそっとしておくこと
皮目を下にした魚の切り身と、フライ返しに伸ばさずにおいた手。焼いているものに触れずにおく自制と、早すぎるひと持ち上げが焼き目から盗んでしまうものについての覚え書き。
- 料理科学2026年6月6日 · 料理科学 · 4 分
最後のひと手間が、なぜ小さいのか
仕上がりかけのソースに、スプーンの先で転がした酢の一滴。料理の最後がほとんどの場合、大きな動きではない理由についての覚え書き。
- 料理科学2026年6月5日 · 料理科学 · 4 分
油が静かになる瞬間
弱火にかけた鍋の油は、九十秒ほど小さな音を立て、それからやむ。鍋の準備が整ったことを告げる、その沈黙を聴くことについての覚え書き。
- 料理科学2026年6月4日 · 料理科学 · 4 分
水分が抜けていく音
煮詰めているソースは、五分目の音が一分目の音とは違っている。焼きの最中も、表面の水が飛ぶ瞬間に音が変わる。水が抜けた瞬間を耳で聴くことについての覚え書き。
- 食の歴史2026年6月3日 · 食の歴史 · 1 分
味噌汁はどう朝の一杯になったのか——江戸の食卓と『煮えばな』の判断
味噌汁が日本の朝食に根づいたのは、味の優劣だけの話ではない。奈良期に原型が記録され、江戸期に味噌が庶民の日常食になり、出汁に溶くだけで仕上がる一品として広まった。歴史はそこまで、そしておいしい一杯を分けるのは最後のひと呼吸——『煮えばな』という料理の判断だ。
- 料理科学2026年6月3日 · 料理科学 · 4 分
「ちょうど火が入る」とは何か
鶏もも肉の一切れと、指先がその弾みの変わり目を読み取る、ほんの短い時間。手が読み取る食感の閾値と、鶏肉ではなお温度計が安全の最終判断を握る理由についての覚え書き。