食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年10月13日 · レシピ · 3 分
叉焼（チャーシュー）
叉焼は、甘辛いタレでマリネした豚肉を焼くことで、風味の深い一品に仕上がる。
- レシピノート2025年10月12日 · レシピ · 5 分
きのこのソテー
乾いたフライパン→高温→混まない。この順序は、まず水分を飛ばし、次にメイラード反応の褐変を起こすためにある。塩と油脂を早く加えすぎると、両方が阻害される。
- レシピノート2025年10月11日 · レシピ · 3 分
ポソレ
トウモロコシを基盤にしたスープ料理で、食材の組み合わせが豊かな風味を生む。
- レシピノート2025年10月10日 · レシピ · 4 分
小籠包
小籠包は、薄い皮に包まれた肉餡とスープのバランスが特徴の蒸し饅頭である。
- レシピノート2025年10月9日 · レシピ · 5 分
塩麹マリネ
タンパク質の重量の10%の塩麹を使う。麹のプロテアーゼ酵素が食材をやわらかくし、塩だけでは不可能な方法でうまみを引き出す。
- レシピノート2025年10月8日 · レシピ · 3 分
モレ・ポブラーノ
モレ・ポブラーノは、複雑な風味を持つソースで、チョコレートと唐辛子が主成分となり、料理に深みを与える。
- レシピノート2025年10月7日 · レシピ · 2 分
担々麺
担々麺は、ピリ辛のゴマベースのタレと麺の組み合わせが特徴的な料理である。
- レシピノート2025年10月6日 · レシピ · 5 分
肉じゃが
牛肉・じゃがいも・玉ねぎを、だし・醤油・みりん・砂糖で煮る。甘みのバランス――醤油と砂糖を1:1の割合で使うことが、味の決め手。
- レシピノート2025年10月5日 · レシピ · 3 分
チレ・レジェノス
この料理は、チリを具材で満たし、焼くことで風味を引き出す構造を持つ。
- レシピノート2025年10月4日 · レシピ · 3 分
宮保鶏丁
鶏肉とピーナッツの組み合わせが生み出す、深い味わいが特徴の中華料理。
- レシピノート2025年10月3日 · レシピ · 4 分
サバイヨン
卵黄・砂糖・ワインをバン・マリーで泡立てる。比率は卵黄1個：砂糖15g：ワイン30ml。温度を60〜65°Cに保つことがすべて。
- レシピノート2025年10月2日 · レシピ · 2 分
ワカモレ
アボカドのクリーミーさとトマトのフレッシュさが調和するメキシコのディップ料理。
- レシピノート2025年10月1日 · レシピ · 3 分
麻婆豆腐
麻婆豆腐は、豆腐とひき肉の組み合わせが相互作用し、独特の風味を生み出す料理です。
- レシピノート2025年9月30日 · レシピ · 5 分
クロック・ムッシュ
ベシャメル・ハム・グリュイエールをパン・ド・ミの間に挟んでソテーまたはオーブンで焼く。ベシャメルがクロック・ムッシュをグリルドチーズサンドイッチと区別し、焼き方の違いが外側カリカリか全体的にとろとろかを決める。
- レシピノート2025年9月29日 · レシピ · 3 分
タコス・アル・パストール
マリネした豚肉を薄くスライスしてトルティーヤで包む、味わいのバランスが重要な料理。
- レシピノート2025年9月28日 · レシピ · 3 分
サルティンボッカ
肉とハーブのシンプルな組み合わせが、深い味わいを生む。
- レシピノート2025年9月27日 · レシピ · 6 分
ソース・ロベール
玉ねぎ・白ワイン・マスタード・デミグラスで作る。1651 年にラ・ヴァレンヌが記録した、フランス料理史上で名前のある最古のソースのひとつ。マスタードを火から下ろした後に加えるのは、沸騰させると辛味の揮発性成分が失われるから。
- レシピノート2025年9月26日 · レシピ · 3 分
ローガンジョシュ
スパイスのバランスが重要なインドの伝統料理。
- レシピノート2025年9月25日 · レシピ · 3 分
カチョ・エ・ペペ
シンプルな材料で構成されるが、技術と温度管理が味を決定づけるパスタ料理。
- レシピノート2025年9月24日 · レシピ · 5 分
ラタトゥイユ・ニソワーズ
ニソワーズ版のラタトゥイユでは、各野菜を別々に火を入れてから合わせる。それが一般的な煮込みバージョンでは得られない、それぞれ独立したテクスチャーと色を保つことを可能にし、二つのアプローチの技法の差がこの料理の複雑なアイデンティティを説明する。