食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年9月23日 · レシピ · 3 分
チャナマサラ
豆をベースにしたスパイシーなカレーで、インド料理の基本を理解するのに最適です。
- レシピノート2025年9月22日 · レシピ · 4 分
オッソブーコ
煮込み料理でありながら、食材の旨味を最大限に引き出す手法が特徴です。
- レシピノート2025年9月21日 · レシピ · 5 分
ポン酢
醤油と柑橘果汁をだし・みりん・昆布と合わせる。酸と塩は最低 24 時間の休ませで初めてバランスが取れ、作りたてのポン酢と適切に熟成されたポン酢の差は、鋭い尖りと一体感の差。
- レシピノート2025年9月20日 · レシピ · 3 分
タンドリーチキン
スパイスとヨーグルトのマリネによって風味が引き立つ、インドの伝統的な鶏肉料理。
- レシピノート2025年9月19日 · レシピ · 4 分
フォカッチャ
フォカッチャは、シンプルな材料を使い、発酵を通じて風味を引き出すイタリアンブレッドです。
- レシピノート2025年9月18日 · レシピ · 5 分
鶏の照り焼き
醤油・みりん・酒・砂糖を鶏もも肉の上で煮詰めてグラスにする。ツヤはメイラード反応とカラメル化が同時に働いて生まれるものであり、糖分と醤油のバランスが、グラスが艶やかから焦げに変わるまでの速度を決める。
- レシピノート2025年9月17日 · レシピ · 2 分
サモサ
サモサは、スパイシーな具材を包んだ揚げパイで、食感と風味のバランスが重要です。
- レシピノート2025年9月16日 · レシピ · 3 分
ティラミス
ティラミスは、層を重ねることで成立するデザートで、クリーミーなマスカルポーネとコーヒー風味が特徴です。
- レシピノート2025年9月15日 · レシピ · 6 分
茶碗蒸し
だしと卵を重量比 3:1 で合わせ、80〜85°C で蒸してギリギリセットさせる。科学はキッシュのカスタードと同じだが、方法は焼くのではなく蒸すことであり、液体と卵の比率が、あの信じられないほど繊細でかすかなテクスチャーを生む。
- レシピノート2025年9月14日 · レシピ · 3 分
ナン
ナンは、発酵させた生地を高温で焼くことで、外は香ばしく、中はふんわりとした食感を生み出す。
- レシピノート2025年9月13日 · レシピ · 3 分
カプレーゼ
カプレーゼは、モッツァレラ、トマト、バジルを組み合わせたシンプルなサラダで、素材の質が重要な役割を果たす。
- レシピノート2025年9月12日 · レシピ · 6 分
キッシュ・ロレーヌ
空焼きしたパイ生地に卵とクリームのカスタードをラルドンとグリュイエールと共に流し込んで焼く。決定的な変数はカスタードの温度――タンパク質は 75〜80°C でセットし、その上で何が起きるかがシルクになるかスクランブルになるかを決める。
- レシピノート2025年9月11日 · レシピ · 4 分
チキンビリヤニ
スパイスと鶏肉、米を重ねて煮込むことで風味が融合するインドの伝統的な料理。
- レシピノート2025年9月10日 · レシピ · 4 分
リゾット・ミラネーゼ
米がアルデンテに仕上がり、サフランが香るクリーミーな一品。
- レシピノート2025年9月9日 · レシピ · 6 分
デミグラス
エスパニョールとブラウンストックを合わせて半量まで煮詰める。フランス古典料理における最も濃密な風味の濃縮物のひとつであり、1903 年のエスコフィエによる体系化は、プロのソース作りの構造を一世紀にわたって定義した。
- レシピノート2025年9月8日 · レシピ · 3 分
サグパニール
サグパニールは、ほうれん草とパニールの組み合わせが特徴的なインドの伝統料理。
- レシピノート2025年9月7日 · レシピ · 3 分
アマトリチャーナ
トマトとグァンチャーレのシンプルな組み合わせが、深い旨味を生み出すパスタ料理。
- レシピノート2025年9月6日 · レシピ · 4 分
グラッセ・キャロット
バター・砂糖・水がにんじんの周りで煮詰まり、グラスになる。ヴィシー法は湿熱の技法であり、柔らかさとツヤを同じ鍋で同時に生み出す。ロースト(乾熱)とは根本的に異なる。
- レシピノート2025年9月5日 · レシピ · 4 分
ダール（豆カレー）
ダールは、豆を主成分としたカレーであり、調理法とスパイスの組み合わせがその深い味わいを生み出す。
- レシピノート2025年9月4日 · レシピ · 3 分
ボンゴレ・ビアンコ
シンプルな素材を活かし、旨味を引き出す調理法が特徴のパスタ料理。